Uprawa oliwek

Wojciech Gogoliński07.12.2011 09:57

W produkcji oliw główne role odgrywają: środowisko naturalne, zastosowane odmiany, techniki agronomiczne. Czynniki te wpływają znacząco na cechy chemiko-fizyczne oliw.

Środowisko naturalne

W tym przypadku jest to całość uwarunkowań glebowych i klimatycznych w miejscu, gdzie znajdują się uprawy, choć drzewko oliwne lubi głębokie warstwy gleby średnio zbitej, żyznej i świeżej, jest uprawiane także na terenach piaszczystych, gliniastych, kamienistych i ubogich w składniki odżywcze. Temperatura powietrza, ilość opadów i wilgotność odgrywają bardzo ważną rolę w cyklu produkcyjnym, przede wszystkim w fazie kwitnienia i zawiązywania, ponieważ wpływają na jakość owoców i ich stan fitosanitarny.
Optymalna temperatura dla uprawy oliwek to około 25°C. W temperaturach poniżej 5–7°C i powyżej 40°C rośliny obumierają, a otrzymana oliwa zmienia właściwości kwasowe.

Odmiany

Fot. ItaBoOdmiana drzewka jest niezwykle istotna, gdyż wpływa na cechy jakościowe oliwy. Każda odmiana ma własny profil smakowo-zapachowy wynikający z zawartości substancji aromatycznych typowych dla niej. Techniki uprawy (zabiegi pielęgnacyjne, nawożenie, nawadnianie, przycinanie, ochrona fitosanitarna) wpływają na wydajność oliwki i odpowiednie rozmieszczenie owoców na drzewku. Największy wpływ na jakość produkowanej z niej oliwy mają nawadnianie i ochrona fitosanitarna.
Zbiory oliwek to bardzo ważna i delikatna operacja – od nich zależy jakość produktu finalnego: poziom kwasowości, ilość nadtlenków i charakterystyka organoleptyczna.
Okres zbiorów zmienia się w zależności od środowiska uprawy i zastosowanej odmiany; pomimo że nie określono jednoznacznie, na jakim etapie dojrzewania należy dokonywać zbiorów, najkorzystniej jest to robić, kiedy owoce w znacznej większości nabrały już koloru, tak aby nie dopuścić do naturalnego opadania z drzewek. Owoce zbierane z ziemi mają wysoki poziom kwasowości, a ich profil smakowo-zapachowy jest nieprawidłowy. Aby uzyskać pożądana jakość wyrobu, oliwki muszą być zdrowe, bez uszkodzeń. Zbioru oliwek dokonuje się ręcznie lub mechanicznie. Zbiory ręczne pozwalają na zgromadzenie oliwek w odpowiednim stadium dojrzewania i gwarantują zdrową postać owocu. Ułatwienie w zbiorze ręcznym może stanowić zastosowanie grzebieni lub grabi.
Zbiory mechaniczne są realizowane za pomocą urządzeń (wstrząsaczy gałęzi) i wstrząsarki pnia z siatkami oraz odwróconymi parasolami, które zapobiec mają uszkodzeniom owoców przy upadku.

Transport

Oliwki umieszcza się w odpowiednich pojemnikach, które zabezpieczają przepływ powietrza i zapobiegają tworzeniu się zbyt wysokich warstw, co może mieć negatywny wpływ na jakość później uzyskanej oliwy.
W tej fazie należy koniecznie zapewnić warunki, w których miąższ owoców nie ulegnie uszkodzeniu, i w jak najkrótszym czasie dostarczyć je do miejsca tłoczenia. W przypadku oliw DOP (posiadających apelację) stosowna regulacja określa czas, w którym powinna nastąpić zwózka owoców.

Uzyskiwanie oliwy

Czynnościami wstępnymi są obieranie z liści i mycie. Wykonuje je zazwyczaj maszyna – najpierw zbierane są liście, a następnie przystępuje się do mycia, w trakcie którego zostają wyeliminowane wszelkie zabrudzenia. Rozgniatanie jest realizowane za pomocą granitowych kamieni (żaren) i metalowych zgniataczy, które powodują rozpadanie się na części oliwek – głównie chodzi o zgniecenie miąższu i pestek oraz uzyskanie surowej masy składającej się z cząstek miąższu i pestek, co ułatwia oddzielenie części stałej od części płynnej owocu.
Fot. ItaBoOtrzymana w ten sposób pasta oliwna zostaje poddana lekkiemu mieszaniu w międlarce, tak aby wyodrębnić otrzymaną w trakcie rozgniatania emulsję wodno-oliwną i połączyć ze sobą kropelki oliwy w większą całość. Ta operacja powinna być wykonywana w temperaturze pomiędzy 27 a 30–32°C.
Wybór tempa oraz temperatury tej fazy determinuje jakość otrzymanej oliwy z oliwek extra z pierwszego tłoczenia, przedłużanie czasu oraz wysoka temperatura modyfikują w sposób negatywny charakterystykę chemiczną i organoleptyczną oliwy.
Poprzez odwirowywanie, zgniatania i wymywanie (perkolacja) dokonuje się oddzielenia części płynnej (oliwa i płyny roślinne) od części stałej (wytłoki).
Najczęściej stosowane systemy to wirówka, gdzie przy wykorzystaniu różnic w ciężarze właściwym poszczególnych składników, najszybciej dochodzi do odseparowania części stałej – wytłoków – i części płynnej – woda + oliwa – a następnie oddzielenia części oliwnej (oliwa z oliwek extra z pierwszego tłoczenia) od płynów roślinnych.
Przy zastosowaniu pras mechanicznych pasta oliwna zostaje umieszczona na tarczach z włókien roślinnych lub syntetycznych, które następnie kładzie się pod prasę, gdzie w miarę wzrostu nacisku wydziela się część płynno-oleista. Część stała pozostaje na tarczach – są to tak zwane wytłoki.
Bez względu na sposób uzyskiwania oliwa z oliwek extra z pierwszego tłoczenia w tej fazie jest mętna z powodu obecności naturalnych zanieczyszczeń.
Filtrowanie ma na celu wyeliminowanie naturalnych części stałych, zebranych na dnie zbiorników, do których zlewana jest oliwa. Jest ono niezbędne do zagwarantowania odpowiedniej trwałości przechowywanej oliwy.


Owoc oliwki zwany jest pestkowcem ze względu na owalny, mniej lub bardziej podłużny, kształt. Składa się on z:
egzokarpu – części zewnętrznej, zwanej potocznie skórką, która stanowi 1,5–3,5 proc. wagi pestkowca;
mezokarpu – części środkowej, zwanej potocznie miąższem, która stanowi 70–80 proc. wagi pestkowca (to z tej części otrzymywana jest oliwa);
endokarpu – wewnętrznej części pestkowca, zwanej potocznie pestką, która stanowi 15–25 proc. wagi pestkowca.
Oliwa zaczyna się formować w miarę dojrzewania owoców, osiąga największy poziom, kiedy kolor pestkowca jest najintensywniejszy.
Dojrzały pestkowiec skład się z następujących elementów: woda – 50 proc., oliwa – 20 proc. (średnio), węglowodany – 20 proc., celuloza – 6 proc., proteiny – 1,5 proc., wosk – 1,5 proc.

Drzewko oliwne

Fot. ArchiwumOlea europea to naukowa nazwa drzewka oliwnego występującego w dwóch gatunkach: oliwka uprawna i oliwka dzika. Oliwka uprawna to wiele udoskonalonych odmian, natomiast oliwka dzika to wyłącznie kolczasty krzak.
Oliwka to drzewko wiecznie zielone, o zmienionych od żyzności podłoża, klimatu, warunków, w jakich wzrasta, oraz sposobu uprawy.
Zimozielone liście drzewka zrzucane są co trzy lata. Kwiat zbudowany jest z czterech działek kielicha, czterech płatków korony, dwóch pręcików, dwóch słupków i tworzy kwiatostany w formie grona.
Owoc oliwki to mięsisty pestkowiec w owalnej formie, ważący od 2 do 8 gramów, dojrzewający począwszy od października aż do wiosny, w zależności od terenów, na których jest hodowany.
Pestka oliwki w kształcie podłużnego orzeszka ma bardzo twardą skorupkę, ochraniającą znajdujące się wewnątrz ziarenko.

Czas Wina nr 27

Zdjęcia

Komentarze

mateusz / 22.03.2014 00:02

brak konkretów, mało precyzyjne informacje, takie pierdoły może napisać każdy kto ma choć ogólne pojęcie o oliwkach. zbyt wiele ogólników, szkoda czasu na czytanie durnego artykułu.

Twój komentarz
FB