W poszukiwaniu leku doskonałego

Zawartość cukru niemal taka jak w miodzie, potencjał starzenia nieograniczony, podawany na królewskich stołach jak Europa długa i szeroka. Podawany również umierającym możnym tego świata, gdy zawiodły wszelkie dostępne leki. Co to za produkt?

Esencja tokajska. Mityczne lekarstwo papieży i cesarzy, którego historia jest pełna tajemnic. Każdy szanujący się miłośnik wina staje na baczność na samą myśl o kieliszku tego nektaru.
Paracelsus, jeden z filarów nowoczesnej medycyny, już w XVI wieku podczas swoich wypraw po Europie w poszukiwaniu panaceum na wszelkie dolegliwości dotarł także do Tokaju, gdzie badał i potwierdził lecznicze właściwości tokajskiej esencji. Może to tu, podglądając przyrodę i badając minerały wydobyte z wulkanicznej ziemi, powiedział: „Wszystkie łąki i pastwiska, wszystkie góry i pagórki są aptekami”. Po kilku wiekach okazało się, że miał rację. Dziś medycyna potwierdza zbawienne właściwości szlachetnej pleśni bogatej w naturalną penicylinę.

Kropla po kropli

Jak powstaje? Sprawa wydaje się prosta. Dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) grona zainfekowane przez szlachetną pleśń botrytis cinerea(łac.) szlachetna pleśń.. są ręcznie zbierane i umieszczane w kadzi, gdzie tylko pod wpływem siły własnego ciężaru dojrzałe winne jagody pękają. Esencja, kropla po kropli, spływa powoli do gąsiorów, następnie trafia do piwnicy. Przy tak wysokiej zawartości cukru fermentacja może przebiegać latami, a końcowy produkt posiada znikomą moc alkoholu. Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) to powstaje tylko w najlepszych latach, kiedy pogoda pozwala szlachetnej pleśni „wysuszyć” wystarczająco dużo owoców.
Fot. Dereszla WineryWydawałoby się, że produkt o tak wysokiej zawartości naturalnego cukru jest jednostajny w smaku. Nic bardziej mylnego, bo dochodzi tu jeszcze czynnik tokajskiego terroir. Większość win tego typu ma sporą kwasowość i swoistą mineralność. Dodać należy, że esencja występuje w dwóch wersjach: aszú(węg.) winna jagoda zaatakowana przez szlachetną pleśń.S... (...) esencja i esencja naturalna – nektér, jak ją nazywają sami Węgrzy. Oba produkty powstają tylko w bardzo dobrych rocznikach.
Aszú esencja jest mieszaniną wina bazowego z esencją, a esencja to sam syrop bez jakichkolwiek domieszek. Znając już technologię produkcji, nie zdziwimy się, gdy zobaczymy ceny tych nobliwych i unikalnych produktów. Są astronomicznie wysokie, lecz chętnych nie brakuje. Któż z nas nie chciałby wznieść kielich tym samym czym wznosili Voltaire, Mozart, Schubert, Rossini oraz poczet papieży i władców tego świata.

Właściwa chwila

Winiarze sami podsycają mit esencji. Ciężko dostać ten nektar, bo gdy zbiory słabe – cała produkcja pozostaje w piwnicach producentów. I tam też możemy go czasami dostać. Aby złagodzić gorycz ceny, ten słodki rarytas pojawia się w buteleczkach o małej pojemności: 0,375 l lub 0,250 l. Rocznik 2011 raczej nie pojawi się na rynku ze względu na to, że niewiele gron aszú zebrano w czasie tego suchego lata.
Co ciekawe, esencja od poszczególnych producentów różni się, co możemy natychmiast wyczuć, próbując kilka różnych próbek. Nektar ów jest niezwykle skoncentrowany, a aromat bardzo długo wyczuwalny w ustach. Mówiąc o stylu esencji, musimy spoglądać na to poprzez gigantyczną zawartość cukru. Co wcale nie znaczy, że nasi „zawodnicy” to zawsze waga superciężka. Zdarzają się także tacy z kategorii średniej. I takich produktów warto szukać.
Gdy będziemy mieli okazję zdobyć butelkę, nie szczędźmy gotówki, bo naprawdę warto. Ta mała buteleczka spokojnie będzie czekać, aby towarzyszyć nam w trakcie najważniejszych rodzinnych uroczystości. Otwarcie esencji w gronie przyjaciół to swoiste misterium. A dodatkowym smaczkiem niech będzie fakt, że podając ją, możemy ogłosić: „Za chwilę tokaj wam popłynie” – tak jak to zrobił Mefisto w Fauście Goethego.