W purpurach i karmazynach

I nie można tego tłumaczyć wyłącznie ociepleniem klimatu. Tej ogólnej poprawy jakości nie byłoby bez postępu technologii oraz coraz lepszych kwalifiacji winogrodników i winiarzy.

Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) czerwone powstaje z tzw. ciemnych (czerwonych) odmian, o granatowym kolorze skórki. W przypadku ogromnej większości tych odmian miąższ winogron jest bezbarwny i kolor wina bierze się z zawartych w skórkach barwników – antocyjanów – które muszą być uwolnione podczas maceracji.

Inną charakterystyczną cechą ciemnych winogron jest obecność sporej ilości garbników, czyli tanin, które w jasnych winogronach występują w wielokrotnie mniejszym stężeniu. Garbniki są obecne w skórkach winogron (tzw. „łagodne” taniny) i w pestkach (tzw. „ostre” taniny, bardziej gorzkie i ściągające), a także w szypułkach.

Ilość tanin i barwników zależy przede wszystkim od odmiany, a także od dojrzałości winogron – w trakcie dojrzewania przybywa barwników i „łagodnych” tanin, spada natomiast zawartość „ostrych” garbników.

Winogrona i styl

Zawartość garbników decyduje o charakterze, stylu i długowieczności win czerwonych. Odmiany o niskiej zawartości tanin (gamay, portugieser, teroldego) dają stosunkowo lekkie, łagodne wina o owocowym charakterze, przeznaczone do bieżącej konsumpcji. Z winogron o wyjątkowo dużej zawartości garbników (cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i po..., nebbiolo, negroamaro, touriga nacional, saperawi) otrzymuje się solidnie zbudowane, smoliste trunki, które często wręcz wymagają dłuższego okresu dojrzewania. Inne popularne szczepy (cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...), merlotMerlot to jedna z najbardziej znanych i rozpowszec..., pinot noirPinot noir należy do wielkiej rodziny rodziny pinotów i&nb..., syrahfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ..., sangioveseSangiovese to najważniejszą czerwoną odmianą Włoch. Upr..., tempranillo, grenacheGrenache, zwany także garnachą, jest hiszpańsko-francusk..., zinfandelczerwona odmiana winogron uprawiana głównie w Stanach Zjed...) są gdzieś pomiędzy tymi skrajnościami, a styl produkowanych z nich win w dużej mierze zależy od zastosowanych metod przerobu.

Wyprodukowanie czerwonego wina dobrej jakości wymaga dojrzałych winogron, przy czym nie chodzi tu tylko o uzyskanie odpowiedniej zawartości cukrów i kwasów. W przypadku ciemnych winogron bierze się pod uwagę także „dojrzałość fenoliczną”, czyli zawartość barwnika i odpowiednie proporcje poszczególnych garbników.

Winogrona nawet po osiągnięciu wymaganej zawartości cukru mogą być wciąż „zielone” w smaku i zawierać zbyt dużo ostrych tanin – z tego powodu często opóźnia się zbiory. Dla polepszenia dojrzałości owoców stosuje się nieraz różne zabiegi w winnicy, jak pracochłonne odsłanianie i przerzedzanie kiści oraz drastyczne ograniczanie plonu („zielone zbiory”).

Zbiór, selekcja i wstępny przerób winogron

Zbiór winogron może odbywać się ręcznie lub mechanicznie. Przy produkcji win czerwonych zbiór maszynowy nie powoduje tak wyraźnych strat jakości, jak w przypadku win białych, dlatego wielu czołowych producentów decyduje się dziś na takie właśnie rozwiązanie. Jedynym problemem jest w takim przypadku selekcja winogron, którą można przeprowadzić tylko w winnicy przed zbiorem, co jest bardzo pracochłonne i niewygodne.

Winogrona do produkcji win metodą maceracji węglowej (patrz niżej) zbiera się wyłącznie ręcznie.

Dość istotne znaczenie dla jakości win czerwonych ma selekcja winogron przed dalszym przerobem i dziś żaden ambitniejszy producent nie pominie tego zabiegu. Podczas selekcji usuwa się nie tylko grona uszkodzone, nadgnite i spleśniałe, ale także owoce nie całkiem dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...) i gorzej wybarwione, które mogą być przyczyną nieprzyjemnego, „zielonego” aromatu wina.

Pierwszym etapem przerobu winogron jest ich odszypułkowanie i zgniecenie na miazgę przy pomocy specjalnego młynka. W niektórych przypadkach w miazdze pozostawia się szypułki, które są dodatkowym źródłem kwasów i garbników. Już podczas zgniatania na miazgę winogrona zostają lekko zasiarkowane. Obecność SO₂ nie tylko chroni miazgę przed utlenieniem i rozwojem niepożądanych mikroorganizmów, ale także wspomaga ekstrakcję związków polifenolowych ze skórek winogron. W razie potrzeby miazgę dokwasza się kwasem winowym albo szaptalizuje dodatkiem cukru lub koncentratu gronowego.

Sztuka ekstrakcji

Jednym z kluczowych procesów przy produkcji win czerwonych (a wyjątkowo tylko stosowanym przy produkcji win białych) jest maceracjaekstrakcja na zimno substancji smakowych, aromatycznych, gar... (...) miazgi winogron. Celem tego zabiegu jest uwolnienie znajdujących się w skórkach związków polifenolowych – barwników i garbników – a także substancji aromatycznych, aby przeszły one do moszczu, a następnie do wina.

Jak pamiętamy, prawie wszystkie ciemne winogrona mają bezbarwny sok i bez maceracji można z nich uzyskać wyłącznie wino białewino gronowe otrzymywane z białych odmian winogron i – zn... (...) lub, najwyżej, lekko różowe.

Im dłużej trwa maceracja, tym lepiej wybarwione i bardziej garbnikowe będzie wino. Uwalnianie się związków polifenolowych ze skórek winogron można przyspieszyć przez mieszanie i ogrzewanie miazgi, obecność alkoholu, a także zastosowanie specjalnych enzymów. W przypadku odmian o niskiej zawartości barwników i tanin (np. zinfandel, schiava) stosuje się często metodę zwaną „puszczaniem krwi” (saignée(fr.) dosł. „krwawienie”, „puszczanie krwi”. Techni... (...)). Polega ona na odcedzeniu od świeżo zgniecionej miazgi części niewybarwionego jeszcze soku (zwykle ok. 15–20%), który przeznacza się do produkcji win białych lub różowych. W ten sposób w pozostałej części moszczu uzyskuje się podczas maceracji lepszą koncentrację związków polifenolowych.

Fermentacja alkoholowa

Z pewnymi wyjątkami (patrz niżej) proces maceracji rozpoczyna się wraz z fermentacją alkoholową i w zależności od zastosowanej technologii, szczepu i zamierzonego stylu wina może trwać od kilku dni do 4 tygodni. Przy wyrobie win czerwonych fermentuje się całą miazgę wraz ze skórkami i pestkami, a niekiedy nawet szypułkami.

Wina czerwone fermentują najczęściej w temperaturze 26–30°C, czasem nawet wyższej (w przypadku win białych jest to zwykle 12–20°C).

Wyższa temperatura fermentacji sprzyja lepszej ekstrakcji polifenoli i innych substancji ze skórek, a także produkcji glicerolu, przez co wino jest lepiej wybarwione, bardziej ekstraktywne i złożone. Z drugiej strony powoduje to utratę sporej części lotnych substancji aromatycznych, ale w przypadku win czerwonych nie jest to aż tak bardzo istotne, jak w winach białych.

Pewnym problemem podczas takiej fermentacji jest tworzący się na powierzchni miazgi „kożuch” ze skórek i innych stałych części winogron. Aby proces ekstrakcji przebiegał właściwie, skórki powinny być zanurzone w moszczu, dlatego miazgę podczas maceracji miesza się co najmniej kilka razy na dobę. Fermentację win czerwonych tradycyjnie prowadzi się w otwartych od góry zbiornikach drewnianych lub betonowych, umożliwiających ręczne mieszanie miazgi lub zatopienie „kożucha” przy pomocy drewnianej kratki.

Obecnie coraz częściej stosuje się w tym celu zamknięte kadzie ze stali nierdzewnej wyposażone w mechaniczne mieszadła lub pompy wymuszające stałą cyrkulację fermentującej miazgi. Stosuje się też kadzie obrotowe (tzw. rotofermentatory), których zasada działania przypomina nieco betoniarkę.

Po uzyskaniu odpowiedniego zabarwienia i nasycenia garbników fermentujący moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) lub młode wino oddziela się od reszty miazgi. Najpierw zlewa się z kadzi frakcję samocieku, który samoczynnie wypłynął spod „kożucha” skórek, a z pozostałej części miazgi tłoczy się bardziej garbnikowe „wino z prasy”. Obydwie frakcje mogą być później zmieszane lub przerabiane osobno. Jeśli oddzielenie od miazgi nastąpiło przed całkowitym zakończeniem fermentacji, moszcz – już bez skórek – ponownie trafia do kadzi i dalej fermentuje do uzyskania zaplanowanej mocy alkoholu.

Inne sposoby

W niektórych przypadkach stosuje się tak zwaną „zimną premacerację”. Metoda ta polega na przetrzymaniu miazgi winogron przez kilka dni w temperaturze zaledwie 37°C, po czym nastaw powoli się ogrzewa i dalej proces maceracji jest kontynuowany równocześnie z fermentacją alkoholową, tak jak to opisano wyżej.

Wstępna maceracja w niskiej temperaturze pozwala na uzyskanie bardziej intensywnych, świeżych i trwałych aromatów. Daje ona szczególnie dobre rezultaty w przypadku winogron pinot noir i dzisiaj jest to procedura standardowo stosowana przez wielu producentów czerwonego burgunda.

Innym rozwiązaniem jest tak zwana termowinifkacja – miazgę winogron podgrzewa się na kilka godzin do tempera tury około 60°C, w której następuje szybkie uwolnienie barwnika ze skórek, a następnie zabarwiony moszcz oddziela się od miazgi i fermentuje, tak jak przy produkcji win białych. Metodę tę stosuje się w przypadku gorszej jakości winogron, zwłaszcza spleśniałych i nadgniłych, a także przy produkcji niedrogich win przeznaczonych do bieżącej konsumpcji. Jednak z uwagi na niestabilność koloru tak zrobione wina nie nadają się do dłuższego przechowywania.

Przepis na beaujolais

Przy produkcji win typu nouveau (np. w Beaujolais) stosuje się tak zwaną macerację węglową (maceration carbonique). Nazwa ta jest nieco myląca, gdyż oznacza wstępną fermentację całych gron w zamkniętej kadzi wypełnionej dwutlenkiem węgla. Metoda pozwala uzyskać ładnie wybarwione wina czerwone, o wyrazistej owocowej nucie, które nadają się do picia już jako wina bardzo młode, 2–3 tygodnie po zakończeniu fermentacji. Nie są to jednak wina trwałeokreślenie degustacyjne określające trwałość zapachów... (...) i należy je wypić w ciągu kilku miesięcy.

Technika ta wymaga zastosowania specjalnych, niskich i szczelnie zamykanych zbiorników fermentacyjnych. Ręcznie zbierane, całkowicie zdrowe i nieuszkodzone grona układa się ostrożnie w kadzi, tak aby nie uległy zgnieceniu, następnie zbiornik się zamyka i wypełnia CO₂.

W takich warunkach wewnątrz owoców zachodzi proces enzymatycznej przemiany, w wyniku którego powstaje 1,5–2,5 procent alkoholu, a do soku przedostają się taniny i barwniki ze skórek. Mniej więcej po 8–10 dniach jagody zaczynają pękać i wypływa z nich zabarwiony sok, a cały proces przemienia się w „zwykłą” fermentację miazgi. Po zakończeniu fermentacji młode wino oddziela się od skórek, podobnie jak przy produkcji innych win czerwonych. Przy czym frakcja „z prasy”, która w przypadku wyrobu „zwykłych” win czerwonych jest powszechnie uważana za gorszą, tu okazuje się szczególnie przydatna jako składnik win nouveau, gdyż odznacza się intensywnie owocowym aromatem i ładną barwą.

Fermentacja jabłkowo-mlekowa

Proces ten omawialiśmy już przy okazji produkcji win białych, więc tutaj powtórzymy tylko pokrótce, o co w tym wszystkim chodzi. Podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej (malolaktycznej) zawarty w winie dość ostry w smaku kwas jabłkowy jest rozkładany przez tak zwane bakterie kwasu mlekowego, w wyniku czego powstaje znacznie łagodniejszy kwas mlekowy i CO₂. W rezultacie tego procesu obniża się całkowita kwasowość wina, staje się ono łagodniejsze i bardziej krągłe w smaku. Fermentacja jabłkowo-mlekowarodzaj fermentacji zachodzący w ostatnim okresie fermentacj... (...) polepsza także stabilność biologiczną wina, co jest szczególnie ważne w przypadku dłuższego dojrzewania, zwłaszcza w beczce.

Fermentacja jabłkowo-mlekowa ma znacznie większe znaczenie dla win czerwonych niż białych i przy ich produkcji jest stosowana właściwie rutynowo, z wyjątkiem niektórych win typu nouveau (z braku czasu). Proces ten może rozpocząć się spontanicznie po zakończeniu fermentacji alkoholowej, jednak ostatnio coraz częściej stosuje się w tym celu specjalne selekcje bakterii kwasu mlekowego. Może też być prowadzony w kadzi (np. stalowej lub betonowej) albo – co jest obecnie bardzo modne – w małych beczkach barrique(fr.) beczka, baryłka.Typ francuskiej beczki o pojemności ... (...). Po zakończeniu fermentacji jabłkowo-mlekowej wino jest siarkowane i zlewane znad osadu.

Zmiany na lepsze

Wino czerwone wymaga zwykle dłuższego okresu dojrzewania niż przeciętne wino białe i z wyjątkiem win nouveau rzadko jest butelkowane wcześniej niż po 5–6 miesiącach, a często dopiero po roku lub dwóch. Większość win czerwonych po zakończeniu fermentacji odznacza się bowiem wysoką zawartością garbników i często ostrym, nieprzyjemnym smakiem. Gdyby takie młode wino zabutelkować, jego intensywnie czerwony lub purpurowy kolor dość szybko zmieniłby się w jasnoczerwony z pomarańczowym odcieniem.

Taniny i antocyjany wchodzą w reakcje między sobą i z innymi związkami obecnymi w winie, jak aldehyd octowy, białka i inne. Powstają w ten sposób skomplikowane związki (polimery), z których część wytrąca się podczas dojrzewania wina w formie osadu, a inne tworzą dość stabilne struktury. Nie wchodząc zbytnio w szczegóły, w wyniku tych reakcji garbniki częściowo wytrącają się i nabierają łagodniejszego smaku, a barwniki stają się lepiej związane ze strukturą wina. Aby jednak dokonały się tak korzystne zmiany, potrzebne są dwa czynniki: czas i bardzo umiarkowany dopływ tlenu.

Innym niezwykle istotnym efektem dojrzewania są zmiany aromatu wina. W miejsce prostych, owocowych aromatów wytworzonych podczas fermentacji rozwija się bogatszy i bardziej złożony bukiet. Zanikają także jogurtowo-serowe tony, które często pozostają po fermentacji jabłkowo-mlekowej. Podczas dojrzewania wina wytrąca się również nadmiar kwasów.

Beczkowe cuda

Najlepszym środowiskiem dla dojrzewania czerwonego wina do dziś pozostaje stosowana od prawie dwóch tysięcy lat drewniana beczkaużywanie beczek w winiarstwie jest osobną sztuką, podobni... (...). Przede wszystkim beczka nie jest tak szczelna, jak na przykład kadź stalowa, i zapewnia stały dopływ minimalnych ilości powietrza do wina.

Dlatego wino wlane do jakiejkolwiek beczki – dużej, małej, nowej czy starej – szybciej „zaokrągla” smak i stabilizuje barwę. Natomiast w kontakcie z nowym drewnem dębowym zostaje wzbogacone o dodatkową porcję garbników (tzw. elagotaniny dębowe), co przedłuża jego żywotność i jeszcze lepiej utrwala kolor. Beczka to prawie ideał, jednak z przyczyn ekonomicznych lub technologicznych większość win czerwonych dojrzewa w szczelnych kadziach stalowych lub betonowych. W takim przypadku trzeba zapewnić odpowiedni kontakt wina z powietrzem. W tradycyjny sposób robi się to, przelewając wino regularnie, co kilka tygodni, z kadzi do kadzi „otwartym strumieniem”. Obecnie coraz częściej stosuje się tak zwaną mikrooksygenację – przy pomocy specjalnego urządzenia wtłacza się do kadzi ściśle odmierzoną dawkę powietrza.

Dziś bardzo modne jest starzenie czerwonego wina w małych, nowych beczkach barrique i coraz częściej robi się tak również z winami, które tradycyjnie dojrzewały w inny sposób, jak baroloczerwone wino włoskie DOCG z regionu Piemont, produkowane z... czy czerwone wina ze środkowej Europy. Zastosowanie nowej beczki nie tylko przyspiesza dojrzewanie, stabilizuje barwę i przedłuża żywotność wina, ale daje także charakterystyczny słodkawy, „beczkowy” aromat (kokos, wanilia, karmel), lubiany zwłaszcza przez młodszych konsumentów. Ale stosowanie nowych beczek jest bardzo kosztowne, dlatego w przypadku tańszych win podobny efekt próbuje się uzyskać za pomocą wiórków dębowych (tzw. chipsów) dodawanych do wina starzonego w stali lub betonie.

Ostatni szlif

Wino, które uzyskało odpowiednią dojrzałość i jest w pełni stabilne, można po zasiarkowaniu rozlać do butelek. Najczęściej jednak dana partia wina wymaga wcześniej pewnego przygotowania. Wina czerwone są też znacznie częściej niż białe kupażowane z kilku szczepów, przy czym ostateczną mieszankę komponuje się po dojrzewaniu wina. Po skupażowaniu wino leżakuje w kadzi przez 2–3 miesiące, aby poszczególne składniki połączyły się w harmonijną całość.

Przy masowej produkcji win „supermarketowych” standardowo stosuje się filtrowanie, a także wytrącanie kamienia winnego w temperaturze 2°C przez okres 2–3 tygodni. W przypadku win wyższej klasy często odchodzi się od tych zabiegów, uzyskując podobny efekt przez dłuższe dojrzewanie wina w beczce lub kadzi. Bezpośrednio przed rozlewem uzupełnia się poziom dwutlenku siarki w winie, aby w butelce nie zachodziły już żadne zmiany mikrobiologiczne. W niektórych regionach, jak Bordeaux czy Riojahiszp. czer. DOCa z regionu Rioja, prod. z wszystkich czerw.... (...), wina wyższej klasy są jeszcze przez 1–2 lata leżakowane w butelkach, zanim zostaną przeznaczone do sprzedaży.

Więcej o fermentacji jabłkowo-mlekowej na: Kuracja bakteryna

Więcej o maceracji węglowej na: Nie tylko “nouveau”