Wakacje na talerzu

 

Prosecco(wino) – zbiorcza nazwa białych win, głównie włoskich ... lubię w każdej postaci i o każdej porze. No, może nie rano, bo rano wolę śniadanie, ale już po południu – czemu nie? Jako powód do przerwy w zwiedzaniu Italii sprawdza się równie dobrze jak espresso. Teraz nadszedł czas na wpuszczenie prosecco do kuchni, by pokazało, co potrafi!

 

Fot. Bartek KieżunZatem risotto al prosecco jako primo, a w roli secondo dziczyzna, w końcu wakacje są tylko raz w roku!

Nie będzie lepszej okazji niż lato i wakacje na prosecco w kuchni – to był argument numer jeden. Numer dwa był taki, że w naszym schowku na wina, czyli na półce za książkami kucharskimi, troszkę nam się butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... kurzyła już jakiś czas, a prosecco nie można długo trzymać i nie trzeba. Argument trzeci zaś był taki, że jak się butelkę otworzy do gotowania, a całej do garnka nie wleje, to trochę zostanie. No i trzeba będzie wypić. Mus po prostu!

A przy okazji był pretekst do tego, by pooglądać stare zdjęcia i powspominać wizytę w Treviso, rzut beretem dosłownie od miejsca, gdzie bije proseccowe źródło i gdzie nie tylko złapał nas deszcz dziki w lipcu, ale też zgubiliśmy się w mieście. Źródło prosecco to niewielki kawałek regionu Veneto między Conegliano a Valdobbiadene. W Treviso dominację większej, bogatszej i bardziej żądnej władzy Wenecji widać na każdym kroku. Dach nad bramą miejską w stylu palladiańskim, a sama brama zdobiona wielkim weneckim lwem. Od razu widać, że Wenecja była Serenissima, a ubogiedegustacyjne określenie wina, w którym nagromadzenie iloś... (...) Treviso zaraz obok. Z liczby zaś i jakości bogatych willi zdobiących biedniejszego sąsiada można wyciągnąć wniosek, że to tu uciekali bogaci wenecjanie przed upałami, które w ich ukochanym mieście są ponoć nie do zniesienia. Zestawienie upału na wsi i prosecco wenecjanom w wakacje też wcale nie przeszkadzało.

Fot. Bartek KieżunRisotto al prosecco
Składniki dla 4 osób

350 g ryżu do risotto
2 x 50 g masła
cebula
600 ml prosecco
400 ml bulionu warzywnego
100 g grana padano lub parmezanu
sól, pieprz i skórka cytrynowa

Drobno posiekaną cebulę szklimy na połowie masła. Dosypujemy ryż, mieszamy delikatnie i czekamy, aż ryż również się zeszkli. Wtedy wlewamy na patelnie odrobinę wina i czekamy, aż ryż je wchłonie. Delikatnie mieszamy lub potrząsamy patelnią. Cały proces powtarzamy, aż skończy się prosecco. Gdyby ryż był jeszcze twardy, winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) zastępujemy gorącym bulionem.
Gdy ryż zmięknie, ale pozostanie al dente, a bulion odparuje, dokładamy na patelnię drugą połówkę masła oraz starty ser i solimy. Mieszamy intensywnie, garnek przykrywamy i odstawiamy na 2-3 minuty.
Podajemy  ze startą skórką cytrynową i pieprzem, koniecznie w towarzystwie tego samego prosecco, którym podlewaliśmy risotto. Dla czterech osób najlepiej byłoby mieć po prostu dwie butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... musującego wina. Jedną do gotowania i drugą do wypicia. W końcu są wakacje!

A idealne wakacyjne secondo mogłoby wyglądać tak, jak to, którego skosztowaliśmy w Rocca d’Orcia. Opowieść jednak musi się zacząć chwilę wcześniej. Od przyjazdu do południowej Toskanii i spotkania z Martą, która w Rocca d’Orcia jest kobietą instytucją. Kieruje nad morze i targi staroci. Wyjaśnia, gdzie kupić jedzenie i gdzie wolno parkować. Zna wszystkich w okolicy. O poranku śpiewa, wieczorem wypala skręta. Klnie jak szewc. Przede wszystkim jednak przez sześć dni w tygodniu Marta gotuje.

Przez sześć, bo siódmego, podobnie jak Bóg, odpoczywa. Wtedy wstaje później, robi pranie. Rozwiesza je pod drzewem migdałowca, które nie robi na niej najmniejszego wrażenia i jedzie wraz z Federico nad morze. Federico też odpoczywa, bo gotuje razem z Martą. Ona nosi krótkie dżinsowe spódniczki z Benettona, on obcisłe koszulki. Razem hodują kaktusy na półkach z Ikei. Ona jest głośna i radosna, on cichy. Ona lekko dominująca, on lekko zdominowany. Pewnie dlatego regionalną instytucją została ona.

Wiem to wszystko, bo przez dwa tygodnie byliśmy sąsiadami.

Fot. Bartek KieżunRestauracja Marty i Fede znajdowała się na tyle blisko domu, że gdy im czegoś w kuchni brakowało, to przybiegali do swojej domowej lodówki. Dziś pewnie wepchnąłbym się im do kuchni, tej w restauracji, nie tej w domu, i zadawał pytania. Wtedy byłem jednak prawie tak wycofany jak Fede, no przynajmniej w kontaktach z obcymi. Dlatego poprzestaliśmy na jedzeniu w Cisterna Nel Borgo. Cisterna to studnia, i to właśnie przy niej Marta i Fede wystawiają co wieczór stoliki. Kiedy zasiedliśmy, Marta z wrodzonym sobie czarem i rozsądkiem poczekała, aż wypełnią się wszystkie stoliki. I dopiero wówczas rozpętała językowe show. Mieszając włoski z angielskim, język mówiony i język ciała wyjaśniała i tłumaczyła. I już po chwili wszyscy zgromadzeni wiedzieli, że pici są z sosem pomidorowym, a pappardelle z ragù di cinghiale. Chrum, chrum, dzika świnia. Wszystko było jasne. A Marta urokiem przebijała już samą Monicę Belluci.

Mimo że w Rocca d’Orcia mieszka około 100 osób, Marta co wieczór musiała używać swych wdzięków, by nowej grupie wytłumaczyć, że świnia mieszkała w lesie i była całkiem dzika, nim trafiła na ich talerze. Wieści o dobrej kuchni we Włoszech rozchodzą się lotem błyskawicy.
Dzika jeszcze w domu nie robiliśmy, ale nad łopatką z jelenia zastanawialiśmy się długo i wytrwale. No, może nie nad samą łopatką, ale nad tym, co z nią zrobić i jak.


Ragù di cervo
Składniki dla 4 osób

300 g łopatki z jelenia
1 cebula
1 łodyga selera naciowego
1 ząbek czosnku
1 marchewka
125 ml passaty
gałązka rozmarynu i szałwii
kilka liści laurowych
peperoncino
kilka ziaren jałowca
500 ml mocnego czerwonego wina
sól i pieprz
½ szklanki mleka
oliwa z oliwek

Cebulę, czosnek i seler naciowy siekamy drobno. Marchewkę ścieramy na tarce z grubymi oczkami. Warzywa smażymy na oliwie. Mięso drobno kroimy i dokładamy do brytfanny. Chwilę dusimy. Solimy, pieprzymy. I znów chwilę dusimy. Wlewamy wino. Zagotowujemy. Dolewamy passatę, wrzucamy przyprawy ziołowe posiekane, dokładamy ziarna jałowca i peperoncino. Przykrywamy. Tak przygotowaną brytfannę wkładamy do nagrzanego do 180°C piekarnika i pieczemy około 2 godzin. Mięso powinno się rozpadać. Gdyby zabrakło płynu, możemy uzupełnić niewielką ilością bulionu. Przekładamy brytfannę na gaz, wlewamy mleko, zagotowujemy i podajemy z pappardellami.

A jeżeli przy tym będziecie podśpiewywać i pokrzykiwać na swoje żony, mężów lub partnerów, to nawet bez miniówki z Benettona, poczujecie się jak Marta Catani z Rocca d’Orcia. I nie przejmujcie się, jeśli będą za Wami krzyczeć: mine vaganti. W końcu są wakacje!

Bartek Kieżun
Blog: krakowskimakaroniarz.wordpress.com