„Odpowiednie dać rzeczy słowo” zalecał poeta. Sprawa to ważna nie tylko przy pisaniu wierszy. W Polsce wigilii nikt nie pomyli z sylwestrem. Z wielu powodów, ale przede wszystkim dlatego, że wigilia to wigilia, a sylwester to sylwester. We Francji są dwie wigilie – Bożego Narodzenia i Nowego Roku.
Obie te wigilie Francuzi obchodzą mniej więcej tak samo, czyli przy domowym, a często, restauracyjnym stole. Do niedawna bardzo popularna była właśnie ta druga formuła. Od kilku lat traci na znaczeniu, co jednak nie znaczy, że zanika. Napisałem te słowa i znów wróciłem do Norwida… Dlatego, że napisałem nieodpowiednio, bo niby mówię o Francji, ale widzę tylko jej stolicę – kosmopolityczny, zeświecczony Paryż. Małą pociechą jest to, że ten błąd, choć kardynalny, bardzo często popełniany jest zarówno przez Francuzów, jak i cudzoziemców. Może dlatego, że trudno powiedzieć coś, co byłoby prawdą o całej Francji.
Regionalny kocioł
Boże Narodzenie jest tym momentem, który najwyraźniej ukazuje, że kraj ten, jak najbardziej oficjalnie, bo konstytucyjnie – pozbawiony mniejszości narodowych, jest w rzeczywistości zlepkiem różnych ludów o różnych tradycjach. Cóż wspólnego jest między germańską wigilią alzacką, a prowansalskim zwyczajem 13 deserów piekarniczo-owocowych, które jak wagony pociągu wtaczają się na świąteczny stół Morzem Śródziemnym szumiący? Jakaż łączność między pantagruelicznym posiłkiem paryżanina a postem Bretończyka, który dopiero po pasterce pozwala sobie na przekąszenie cienkim ciastem drożdżowym?
O tej porze mieszkańcy stolicy wchłonęli już przynajmniej tuzin ostryg, do tego połowę homara albo nawet langusty i jeszcze trochę innych, drobniejszych owoców morza, wszystko to zapijając szampanem. Ten ostatni szybko ustępuje na stole miejsca sauternesowi – białemu słodkiemu winu z okolic Bordeaux, którym zwilża się i tak rozpływające się w ustach foie gras – kacze lub gęsie wątroby przerośnięte intensywnym tuczeniem.
Natomiast normalnie karmione gęsi są niemal obowiązkowym daniem na stole alzackim, choć niektórzy, przedłużając chłopską tradycję, podają ten sztukamięs otoczony wianuszkiem jarzyn. Alzatczycy mięso poprzedzają filetami z sandacza albo matelote – rybą duszoną w winie. Paryżanie zaś ryb zwykłych w niezwykły wieczór wigilijny nie jadają.
Przez pewien czas moda powodowała, że anglosaskim zwyczajem na Święta przygotowywano tu indyka nadziewanego kasztanowym farszem, od kilku lat jednak wraca na stołeczne stoły raczej francuskie ptactwo – kapłony i pulardy.
Coś słodkiego
Symbolem francuskich Świąt stał się jednak deser buche de Noël, czyli bożonarodzeniowe polano. Nie jest to oczywiście szczapa drewniana, tylko cukiernicza. To zwinięte ciasto biszkoptowe, przesiąknięte rumem lub likierem, który daje mu wilgotną soczystość, napełnione przesłodkim kremem czekoladowym, kawowym, orzechowym – wszystko w odcieniach leśnych. Złudzenie powiększają marcepanowe listki, bezowe grzybki. A na kremowej korze zwijają się drwale-krasnoludki, również sporządzone z łakoci.
To drewno jest obowiązkowym deserem na świątecznym stole Francuzów. To stosunkowo niedawny wynalazek paryskich cukierników, którzy po raz pierwszy sporządzili je pod koniec XIX wieku. Pomysł przyjął się bardzo szybko i dziś prawie wszyscy wierzą, że przetrwał z zamierzchłych czasów. Pewnie dlatego, że jest echem świątecznego kominka i polana płonącego w nim przez całą świętą noc.
Francuski Sylwester
Wigilia Nowego Roku, którą we Francji tylko bardzo rzadko nazywa się sylwestrem, jest bardziej ruchoma od Wigilii Świąt Bożego Narodzenia. W rytm nowoczesnych, klasycznych i egzotycznych tańców ruszają się nogi tańczących w kabaretach między placami Pigalle a Clichy, jak i na statkach, przy Wielkiej Bibliotece imienia Mitterranda, przycumowanych do wybrzeża Sekwany. Na specjalne zestawy sylwestrowe zapraszają zarówno skromne, dzielnicowe bistra, lokale błyszczące trzema gwiazdkami w przewodniku Michelina, jak i wielkie hotele.
Prym wśród nich wiedzie legendarny Ritz położony przy placu Vendôme, naprzeciw domu, w którym zmarł Chopin. Dyrekcja zwleka z podaniem menu, ale można być pewnym, że na pewno będzie kawior bieługa, trufle i zadziwiające roczniki wielkich win. Słynie z nich piwnica przybytku, do którego Hemingway, będąc korespondentem wojennym, skierował pierwsze kroki po wyzwoleniu Paryża. Cena tego najdroższego w Paryżu sylwestra wyniosła w zeszłym roku 2100 euro od osoby. Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) nie jest wliczone w cenę, ale wydaje się to już sprawą drugorzędną…
O wiele taniej można powitać Nowy Rok w jednej z najbardziej znanych i jakoby najstarszej paryskiej restauracji La Tour d’Argent (Srebrna Wieża). Lokal urządzony na panoramicznym tarasie szóstego piętra ma jeden z najpiękniejszych widoków na Sekwanę, katedrę Notre Dame i – całkiem naprzeciwko – Bibliotekę Polską na Wyspie Świętego Ludwika. Oto propozycja spędzenia Sylwestra za niewiele ponad 2000 złotych (520 euro):
• wstępne co nieco
• ostrygi w galarecie, zielone jabłko
• zupa z czarnej trufli z paseczkami kaczej piersi i foie gras
• przegrzebki z Zatoki Sekwańskiej, napoleonka z selera z czarną truflą
• piersi kurczaka „czarne łapki” z Challans z białą truflą Alba
• rozpływający się ser Mont d’Or
• chrupiąca pałeczka z poziomkami i orzechem kokosowym
• bomba z czekolady Grand Cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... Tour d’Argent z czarną truflą
• słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. drobnostki
Na chwilę przed północą z kuchni wyjdzie kucharz z miedzianym kotłem i chochlą wybije na nim dwanaście uderzeń. Wtedy wszystkie obecne na sali panie otrzymają prezent niespodziankę. W zeszłym roku była to bombonierka truflowa, rok wcześniej flakonik perfum, a tym razem… zobaczą ci, którzy będą.
A będą przede wszystkim cudzoziemcy – Rosjanie od XIX wieku okupujący ten przybytek (z przerwą, gdy istniał Związek Radziecki) oraz Arabowie, Chińczycy, Brazylijczycy. Pić będą na pewno za Nowy Rok, a pewnie i za przyszłość Europy.
Muszle św. Jakuba w szampanie
• 18 przegrzebków
• 250 g pieczarek
• 250 g serc karczocha
• 1 pęczek cebuli-dymki
• 3/4 szklanki rosołu z kury
• 150 g masła
• 1 łyżka posiekanej bazylii
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• sos szodonowy
• 6 bardzo świeżych żółtek
• ćwierć litra szampana
• sól, świeżo zmielony pieprz
Siekamy cebulki. Pieczarki i karczochy kroimy na małe kawałki. Przegrzebki po wyjęciu z muszli płuczemy i osuszamy bibułą. Na patelni na maśle (1 łyżka) podsmażamy pieczarki, karczochy i cebulki. Uważamy, by się nie zrumieniły. Dolewamy rosół i dajemy mu wyparować do połowy. Trzymamy w cieple.
Na ostrym ogniu szybko podsmażamy przegrzebki z odrobiną masła, przerzucamy do pierwszej patelni, znów postawionej na ogniu, dorzucamy resztę masła i zieleninę, trzepiemy drucianą trzepaczką. Trzymamy w cieple.
Przygotowujemy sos szodonowy: wbijamy żółtka do rondelka, dolewamy trochę szampana, ubijamy, dorzucamy szczyptę soli i pieprzu, wstawiamy do stojącego na ogniu garnka z gotującą się wodą, dolewamy resztę szampana i ubijamy do jędrnej, ale wciąż kremowej konsystencji.
Nakładamy muszle św. Jakuba (czyli przegrzebki) na talerze i przyozdabiamy sosem szodonowym.
Karp w sosie musztardowym
(przepis Beaty Canes-Boussard)
• 1 karp pokrojony w dzwonka
• 3 spore szalotki (lub jedna duża cebula)
• 1 szklanka śmietanki
• 1/3 szklanki musztardy
• ząbek czosnku, kilka gałązek zielonej pietruszki
• sól, pieprz
Piekarnik nagrzewamy do 180ºC. Siekamy obraną szalotkę i układamy równomiernie na dnie żaroodpornego naczynia. Dodajemy pietruszkę i czosnek. Solimy rybę.
Na szalotkę kładziemy dzwonka karpia, doprawiamy pieprzem. W miseczce mieszamy musztardę ze śmietanką. Zalewamy tym sosem rybę. Wkładamy do piekarnika na 20 minut.
Uwaga: Zamiast szalotki i cebuli na dnie można ułożyć 5 dokładnie umytych i drobno posiekanych porów.
O francuskich zwyczajach świątecznych czytaj również na: Francuski smak Bożego Narodzenia
