Wino o smaku czekolady

 

Do niedawna wina łączono z czekoladą rzadko i raczej konserwatywnie podając słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. wina do deserów z czekoladą. Nie jest bowiem tajemnicą, że słodkie wina z południa Francji, tokaje, wzmacniane wina z Porto czy sherry bez trudu można dobrać do większości dań deserowych.

 

Odważni sommelierzy i producenci czekolad nie poddali się dyktatowi tradycji i w ciągu ostatnich 20 lat ich eksperymenty z dobieraniem różnych rodzajów win do czekolady wyszły z podziemia i przeniosły się na salony.

Łączenie butelki wina i tabliczki czekolady nadal trąci alchemią – jest to jednak świetne ćwiczenie, które pomoże odpowiedzieć na pytanie, jaki deser albo co w zamian tradycyjnego deseru może stać się godnym ukoronowaniem wykwintnego obiadu czy kolacji z winem. I jak się okazuje, łamanie zasad też rządzi się pewnymi regułami – podstawą jest wybór win dobrze zbudowanych, ale niezbyt tanicznych, za to mocno owocowych, z dobrą kwasowością. Zbyt delikatne, subtelne wina giną bowiem od nadmiaru masła kakaowego, którego jest dużo szczególnie w jaśniejszych czekoladach, natomiast wina, których podstawowym atrybutem jest taniczność, tracą zupełnie na uroku…

Od Olmeków do Kwakrów

Fot. ArchiwumCzekoladowe rozkosze zawdzięczamy starożytnym mieszkańcom Ameryki Środkowej – Olmekom. To od nich zwyczaj przyrządzania napojów z ziaren kakaowca przejęli Majowie, a później Aztekowie. Podobno Montezuma nie ruszał się nigdzie bez zapasu ciemnobrązowego proszku, a jego służący przyrządzali mu kilka razy dziennie aromatyczny, spieniony napój xocolatl. Hiszpańscy najeźdźcy szybko zorientowali się, że ma on niezwykłe właściwości i wielką wartość. Czasownik cacau w językach prekolumbijskich oznaczał wymianę handlową, a że cenne ziarna były jej ważnym elementem, konkwistadorzy tak właśnie je nazwali. Już w XVII wieku filiżanka gorącej czekolady podbija dworską Europę, często traktowana również jako lekarstwo na zły nastrój czy problemy żołądkowe. W XVIII wieku uciążliwy, ręczny sposób ucierania ziaren zaczyna odchodzić do lamusa – powstają pierwsze fabryki czekolady. Dopiero jednak wynalazek van Houtena, któremu udało się oddzielić z miazgi kakaowej tłuszcz i uzyskać sypką, suchą substancję znaną dziś jako kakao, zrewolucjonizował czekoladowy biznes. Umożliwił bowiem wyprodukowanie w 1847 roku w wytwórni Fry and Sons w Bristolu pierwszej tabliczki czekolady. Kilka lat później dzięki rodzinie Cadbury w Birmingham zadebiutowały czekoladki w pudełku, a niedaleko Yorku produkcją słodyczy zajął się ród Rowntree – ich miętowo-czekoladowe After Eight wciąż królują w Wielkiej Brytanii. Co ciekawe, wszystkich tych czekoladowych pionierów łączyła przynależność do purytańskiego kościoła kwakrów… W tym samym czasie do walki o spragnionego słodkości klienta wkroczyli z impetem Szwajcarzy, Belgowie i Włosi.

Czarne złoto

Dziś produkcja czekolady to wielki światowy biznes. Wzdłuż równika powstał tzw. cacao belt, rozciągnięty pomiędzy 10. równoleżnikami, a ziarna kakaowca częściej pochodzą z tropikalnych rejonów Afryki i Azji niż z matecznika Ameryki. Podobnie jak w przypadku upraw winorośli czy kawy, znaczenie dla jakości końcowego produktu mają użyte odmiany i miejsce pochodzenia. Valrhona – słynna francuska firma z Doliny Rodanu, sprowadza ziarna odmiany criollo z niewielkiej działki w Indiach, ograniczając zbiory tylko do 20 ton najlepszego surowca. Czekolada powstała z tak wyselekcjonowanych ziaren osiąga zawrotne ceny. Pojęcie single origin, czyli pochodzenie z jednego miejsca, jest dla czekolad jakościowych niczym apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. dla wina – koneserzy potrafią bowiem wyodrębnić znaczące różnice w smaku i aromacie czekolad pochodzących z różnych krajów, regionów, a nawet działek! Czy dla wielbicieli win nie brzmi to znajomo?

Słodkie dzieciństwo

Fot. Anna MiodońskaZacznijmy od czekolad w sam raz na kinderbal, ale któż z nas nie bywa czasem małym łasuchem? Biała, słodka masa z tłuszczem kakaowym i cukrem w rolach głównych pozbawiona większości atrybutów kakao, jest czekoladą bardziej z nazwy. Przyrządza się z niej słodkie musy i sosy. Bezpiecznym wyborem będzie podanie do nich półwytrawnego i słodkiego szampana lub cavy. Można również eksperymentować z muscatami oraz, w mniej oczywistym wydaniu, z rieslingiem. Szczególnie gdy biały sos czekoladowy, podostrzony chili i pieprzem, podamy np. do łososia czy kurczaka.
Czekolady mleczne, jak sama nazwa wskazuje, mają prócz dużej ilości cukru również spory dodatek mleka w proszku. Jeśli nie mamy ochoty na kuchenne ceregiele, kostka mlecznej czekolady w parze z kilkuputonowym tokajem czy słodkim muscatem o brzoskwiniowo-gruszkowych nutach świetnie zastąpi deser. Również porto towny, z orzechowo-karmelowym aromatem, ładnie uzupełni mleczno-waniliowy charakter słodkiej czekolady.

Im dalej w las tym ciemniej

Subtelne różnice pomiędzy czekoladami gorzkimi a deserowymi trudno dostrzec. Czekolady deserowe mają wyższą zawartość masy kakaowej (od ok. 70%) odpowiedzialnej za ciemny kolor, strukturę i intensywność aromatów. W tzw. gorzkiej czekoladzie więcej jest masła kakaowego, ale już poziom słodyczy w obu przypadkach bywa różny i gorzka może być ostatecznie słodka. Niezależnie od tych podziałów warto przed zakupem sprawdzić skład, by ocenić, z jaką mocą czekolady mamy do czynienia. Im większa ilość masy kakaowej, tym bardziej skondensowany smak i aromat, a każdy dodatek, przyprawa, cukier lub mleko zmieniają charakter czekolady.
Najbardziej udane połączenia z wytrawnymi winami czerwonymi uzyskamy, poszukując czekolad gorzkich i deserowych z zawartością kakao od ok. 45% do 85%. Nowoświatowy zinfandelczerwona odmiana winogron uprawiana głównie w Stanach Zjed... i primitivo z południa Włoch, merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...), cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) i oczywiście australijski shiraz, jeśli tylko będą wystarczająco intensywne, nie tylko „obronią się” podczas degustacji z czekoladą, ale przede wszystkim wzbogacą ją o owocową nutę. Czekolada zaś potrafi winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) zaokrąglić, dodać mu łagodności i słodyczy.

Wartość dodana

Fot. Anna MiodońskaCzekolady z nadzieniem wydają się jeszcze lepszym materiałem do twórczego łączenia z winem. Orzechy w czekoladzie deserowej popychają nas w stronę pachnącej suszonymi owocami i orzechami sherry Pedro Xímenez. Karmel lub toffi polubi bez wątpienia tokaj, maderę i porto. Niezbyt słodkie, ale aromatyczne owoce: skórki pomarańczy, maliny lub truskawki doskonale sprawdzą się w połączeniu z merlotem czy pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...). Warto szukać podobieństw aromatów i smaków – często bowiem znajdujemy w winie te same nuty co w samej czekoladzie.
Biorąc się do czekolady o zawartości kakao powyżej 85%, istnieje niebezpieczeństwo, że nawet największe owocowe bomby stracą na uroku, a taniny zginą w okamgnieniu, pozostawiając na języku gorzkie wspomnienia. Dla takich czekolad lepiej wytoczyć cięższe armaty i sięgnąć po alkohole mocne. Wszelkie whisky i ich krewni dojrzewający w beczkach po sauternach, sherry lub porto oraz podobnie starzone wódki nawiążą twórczy dialog z dymnymi, ciemnymi aromatami skondensowanej czekolady.

W co się bawić?
Rozważania nad czekoladowo-winnym porządkiem warto zakończyć w kuchni. Przecież czekolada to podstawowy składnik wielu deserów, a co czekolada potrafi zrobić z naszym samopoczuciem, nie trzeba tłumaczyć nikomu, kto choć raz w życiu uraczył się większą ilością tabliczek, najlepiej wysokoprocentowych… Jeśli więc do stanu radosnej, poczekoladowej euforii dodać jeszcze dyskretny urok wina, możemy oczekiwać prawdziwej kumulacji radosnych doznań, pozostając przy tym w zgodzie z prawem ludzkim i boskim oraz sumieniem. O ile ktoś oczywiście nie jest na diecie.

Zapraszamy na nasz blog Wino i kuchnia, gdzie znajdziecie kilka propozpozycji połączeń czekoladowych deserów z winem.