Wino „z prądem”

Wina pochodzące z ciepłego południa Europy były niegdyś bardzo nietrwałe. Dlatego dolewano do nich spirytusu, aby nadawały się do przechowywania i transportu.

W końcu zauważono, że takie alkoholizowane wina mają wyjątkowy potencjał dojrzewania i z czasem mogą rozwinąć niezwykle złożone aromaty. Odkryto też przydatność destylatu przy produkcji win słodkich. W ten sposób narodziły się klasyczne wina likierowe.

Wina wzmacniane to tylko potoczna, choć bardzo trafna nazwa na określenie kategorii win, które oficjalnie i na etykietach są oznaczane jako „winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) likierowe”. U nas przymiotnik „likierowy” kojarzy się nieodmiennie z czymś słodkim, dla niektórych może więc być zaskoczeniem, że wina likierowe mogą też być… zupełnie wytrawne, jak na przykład tradycyjne gatunki sherry (oloroso(hiszp.) typ szlachetnego, hiszpańskiego alkoholizowanego w... (...), manzanilla), a zdarzają się też wytrawne madery (sercial), porto i marsala. Wino likierowetyp białego, różowego lub czerwonego wina alkoholizowaneg... (...) jest z definicji wzmacniane destylatem i zawiera od 15 do 22% alkoholu.

Likierowa geografia

Fot. IVPNajbardziej klasyczne wina wzmacniane pochodzą z południa Europy, z regionów o gorącym, śródziemnomorskim klimacie. Owa tradycyjna „likierowa strefa” zaczyna się w Portugalii, gdzie wśród bezkresu Atlantyku, na samotnej skalistej wyspie powstaje madera (madeira), w dolinie Douro rodzi się porto, a na południe od Lizbony moscatel de setúbalbiałe alkoholizowane wino portugalskie klasy DOC z regionu ... (...). Stąd już niedaleko do hiszpańskiej Andaluzji, gdzie w okolicach Kadyksu produkuje się sherry (jérez, xérès), nieco bliżej Kordoby podobne montill-amoriles, a przesławną niegdyś malagę (málaga) wokół miasta o tej samej nazwie.
Po drugiej stronie Pirenejów, w Roussillon, znajdujemy wzmacniane wina banyuls, maury i rivesaltes. Południe Francji słynie też z licznych likierowych muskatów (muscat de frontignan, de lunel, de mireval, de rivesaltes, de saint-jean-deminervois i des beaumes-de-venice). Jedynym włoskim winem wzmacnianym jest marsala produkowana od 1770 roku na zachodnim cyplu Sycylii. Równie starą tradycję mają pochodzące z wysp greckich wzmacniane muskaty: samos i muscat de limnos. Od połowy XIX wieku „zagłębiem” win wzmacnianych jest także Krym, gdzie obok przeciętnych „podróbek” (krymskij portwajn, kseres, kagor) wyrabia się także ambitniejsze wina likierowe, jak ałupka, liwadia i słynna massandra.
Dobrej klasy wina wzmacniane produkowane są również w krajach Nowego Świata. Australijski stan Wiktoria słynie z długo dojrzewających win liqueur muscat i liqueur tokay, a niektórzy tamtejsi producenci mają w piwnicach nawet 80-letnie zapasy takich trunków. W Południowej Afryce, w Kraju Przylądkowym powstają świetne wina w stylu porto (cape tawny, cape ruby etc.) i wzmacniane muskaty. Wśród wielu podobnych win produkowanych w Kalifornii najbardziej oryginalny jest chyba orange muscatrzadka odmiana białych winogron, uprawiana głównie w pó... (...).

Podarunek mocy

Wina likierowe są tak różnorodne, że właściwie ich jedyną wspólną cechą jest to, że na jakimś etapie produkcji dolano do nich destylatu. Winogrona do produkcji win likierowych niekoniecznie muszą się odznaczać wyjątkową dojrzałością. Dla większości win wzmacnianych wymaga się wprawdzie 12% naturalnego alkoholu (patrz ramka poniżej), ale na przykład do produkcji madery można użyć winogron o dojrzałości zaledwie 9% (czyli mniej niż potrzeba na przyzwoite wino wytrawne).
Fot. W. GogolińskiSwoistą kategorię stanowią tak zwane „wina naturalnie słodkie” (fr. vin doux(fr.) wino słodkie.. naturel, hiszp. vino(wł.) wino.. dulce(hiszp.) słodki.. natural) produkowane z rzeczywiście bardzo dojrzałych winogron, które osiągnęły co najmniej 15% potencjalnego alkoholu.
Do wzmacniania używa się naturalnych spirytusów uzyskanych z wina, wytłoków gronowych lub suszonych winogron o mocy od 52 do 84% alkoholu albo spirytusu rektyfikowanego o mocy co najmniej 96%. Specyficzną kategorią na pograniczu win wzmacnianych i likierów są tak zwane mistelle uzyskane przez dodanie spirytusu do świeżego, niesfermentowanego moszczu. Mistellatyp wina likierowego wyrabianego z nieprzefermentowanego (na... (...) często służy jako półprodukt do słodzenia win likierowych.
Na drugim biegunie znajdują się likierowe wina wytrawne, które wzmacnia się już po całkowitym zakończeniu fermentacji. Tak dzieje się również w przypadku produkcji wszystkich rodzajów sherry – nawet tych słodkich – które najpierw są fermentowane do całkowitej wytrawności, następnie zaprawiane spirytusem i dopiero później ewentualnie słodzone. Przy produkcji win słodkich częściej stosuje się jednak technikę zwaną mutage. Polega ona na zatrzymaniu fermentacji na pewnym etapie przez dodanie destylatu (mocny alkohol zabija drożdże), tak aby w winie pozostała pewna ilość nieprzefermentowanego, naturalnego cukru gronowego. Im wcześniej nastąpi przerwanie fermentacji, tym więcej zachowa się cukru, a także świeżych, owocowych aromatów.

Zagadka nieśmiertelności

Najpierw o winach w starym stylu. Cechą wyróżniającą większość klasycznych win wzmacnianych jest ich zadziwiająca długowieczność. Wina takie są najczęściej przeznaczone do długiego leżakowania i dopiero po kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu latach mogą w pełni rozwinąć swój bukiet.
Fot. IVPMiałem szczęście degustować ponad stuletnie madery, sherry oraz rivsalty. Były to jedne z najlepszych i najbogatszych w aromaty win, jakie kiedykolwiek spotkałem. Sekret ich długowieczności opiera się – co tu ukrywać – na wysokiej mocy alkoholu. Podczas gdy trunki przeznaczone do wypicia w ciągu kilku lat (np. sherry manzanilla, langwedockie muskaty) mają „zaledwie” 15–16% alkoholu, tradycyjne wina do długiego leżakowania (porto, madera, sherry oloroso) są wzmacniane do 17–22%. Tak mocny alkohol w młodych winach byłby zbyt wyraźny i agresywny, natomiast po latach leżakowania łagodnieje i integruje się z innymi składnikami, a przy okazji wspomaga tworzenie się nowych związków aromatycznych jak estry i aldehydy.
Przy produkcji porto i madery wciąż jeszcze wyciska się winogrona bosymi stopami w wielkich kamiennych kadziach lagares. Wzbogaca to wino w liczne związki wyekstrahowane ze skórek winogron, ale powoduje też utlenienie i utratę wielu lotnych związków aromatycznych. W tym przypadku nie ma to jednak większego znaczenia, gdyż aromat takich win tworzy się właściwie od nowa podczas długiego leżakowania, często w kontakcie z powietrzem.

Wina pogodnej jesieni

Wina likierowe są często słodzone podczas wyrobu, co w przypadku „zwykłych” win jakościowych jest po prostu zakazane. Wina andaluzyjskie słodzi się przy pomocy gęstego skarmelizowanego syropu uzyskanego poprzez gotowanie moszczu z częściowo podsuszonych winogron (tzw. aroppe).
Podobnego, zagęszczonego przez gotowanie moszczu używa się także do słodzenia marsali (mosto cotto). Często też wina słodzi się dodatkiem mistelli. Ostatnio jednak te tradycyjne metody dosładzania są coraz częściej zastępowane dodatkiem produkowanego przemysłowo koncentratu gronowego.
Fot. W. GogolińskiTradycyjne wina wzmacniane niemal zawsze dojrzewają w beczkach drewnianych – najczęściej starych – i w przeciwieństwie do innych win nierzadko są przechowywane w dość ciepłych miejscach (np. na strychu). Do starzenia madery używa się nawet specjalnych pomieszczeń ogrzewanych rurami z gorącą wodą, zwanych estufas, w których wino dojrzewa w temperaturze 40–50°C. Utlenianie wina w beczce i wpływ wysokiej temperatury (tzw. maderyzacjaproces fizykochemicznego dojrzewania wina z dostępem powiet... (...)) mają na celu przyspieszenie dojrzewania i wytworzenie się charakterystycznego bukietu suszonych owoców, bakalii, orzechów i karmelu.
Przy leżakowaniu sherry, a także niektórych porto, mader i win likierowych z Nowego Świata stosuje się metodę zwaną solera. Beczki z winem są ułożone jedne na drugich, w kilku poziomach. Do butelkowania pobiera się część wina z najniższej leżących beczek, a powstałe ubytki uzupełnia się z beczek znajdujących się bezpośrednio nad nimi. Te z kolei są uzupełniane winem z następnej warstwy beczek, i tak dalej do samej góry. Najwyższy szereg dopełnia się młodym winem z ostatnich zbiorów. W ten sposób wina z kolejnych roczników mieszają się ze sobą, co zapewnia ciągłość ich charakteru.
Specyfiką niektórych gatunków sherry jest dojrzewanie w niepełnych beczkach, pod warstwą tzw. kwiatu winnego (flor de vino), który tworzą na powierzchni wina drożdże z rodzaju Candida. Wino takie zyskuje charakterystyczny cierpkawy smak i aromat orzechów włoskich oraz migdałów.

Młode i świeże

Całkiem inaczej postępuje się przy produkcji likierowych muskatów na południu Francji, które w odróżnieniu od innych słodkich win wzmacnianych nie są przeznaczone do długiego starzenia. Przeciwnie, największą zaletą tych win jest świeży, owocowo-kwiatowy aromat. Z tego powodu ich fermentację często prowadzi się w temperaturze zaledwie 7–12°C, a cały przerób odbywa się w środowisku dwutlenku węgla lub azotu, aby uchronić wino przed utlenieniem. Dla wydobycia maksimum owocowych aromatów część winogron poddaje się kilkugodzinnej maceracji w miazdze. Fermentację moszczu przerywa się na stosunkowo wczesnym etapie dodatkiem rektyfikowanego spirytusu (surowy destylat mógłby zmienić owocowy aromat wina), aby zachować wysoką zawartość cukru. Gotowe wino zawiera przeciętnie do 16% alkoholu, co najmniej 100 gramów cukru na litr, i przed rozlaniem do butelek dojrzewa najwyżej kilka miesięcy w dużych zbiornikach stalowych lub (rzadziej) dębowych.

 

1% naturalnego alkoholu odpowiada zawartości 16,8 g/l cukru w moszczu.