W kuchni Franciszki

Franciszka Coirault robiła wiele, żeby utrzymać dom, jego pyszne meble w stylu belle epoque, jego niezliczone wielkie okna, kilometry drewnianych podłóg i popadający w ruinę ogród.

Ze spokojną rezygnacją wynajmowała pokoje studentom, którzy na krócej czy na dłużej przyjeżdżali do Poitiers, by skosztować życia uniwersytetu, na którym kilkaset lat wcześniej studiował Rabelais.

Madame Coirault pokazała mi pokój. Do dawnego gabinetu wstawiono wąskie łóżko, turystyczną, przenośną szafę, szafkę zwieńczoną archaicznym pulpitem do pisania na stojąco, niewielki stolik i bardzo francuskie wyplatane krzesło. Perłą w koronie tego wystroju była narożna szafka z umywalką i lustrem. Miałem wrażenie, że Madame prezentuje mi ją z dumą. Kilkakrotnie otwierała i zamykała wysokie, dwuskrzydłowe drzwi skrywające urządzenie. To tam, w tej umywalce, jej świętej pamięci mąż, doktor Coirault, zwykł był myć ręce nim zabrał się do zbadania pacjenta.

Fot. shutterstock.com / mimoheBył jeszcze taboret, a na nim niebieska, turystyczna butla z gazem i jeden palnik. Oraz kilka talerzy i szklanek z duraleksu, sztućce, garnek i rondelek. I dwa kieliszki do wina z grubego szkła z fabrycznie wytłoczonym na stopce napisem „France”. Nie pomogły ani porcelanowe gałki drzwi, ani antyczne zamknięcia okien, ani szczebelkowe okiennice czy wyślizgana przez lata ciemna, dębowa podłoga z desek. Ani terakota przy wyjściu z pokoju, przez stulecia wyżłobiona stopami mieszkańców w łagodne dolinki. Ani wielkie drewniane schody, ani wreszcie okno wychodzące na ogród, który dla mnie – jedynego mieszkańca parteru starego domu – pozostawał do wyłącznej dyspozycji. Ubrania nie mieściły się w szafie, książki – na półce zwieńczonej pulpitem, a kulinarne apetyty, no cóż – wykraczały poza możliwości przenośnej butli gazowej. Jednak cena – 860 franków – była równie egzotyczna, jak samo pomieszczenie. Dawny gabinet doktora Coirault kosztował mniej niż pokój w akademiku.

Madame była posiadaczką ogromnego, dwupiętrowego domu, pełnego zakamarków, nieużywanych pomieszczeń, mebli przykrytych pokrowcami i zbędnych już sprzętów. Domu, który, wychowawszy pokolenia mieszkańców, wybawiwszy dziesiątki dzieci, zamilkł, zamieszkały samotnie przez ostatnią właścicielkę. Jego ogród, spiżarnia, ogromna, królewska kuchnia z wielkim, użytkowym kominkiem i prawdziwym paleniskiem oraz piwnica na winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) służyły już tylko jego ostatniej mieszkance.

Znała wszystkich lekarzy w Poitiers – o najstarszych i najbardziej nobliwych potrafiła powiedzieć coś w rodzaju „O, to dobry chłopak”, albo „Odradzałabym panu tę wizytę, pamiętam jak 30 lat temu coś poszło źle z jednym z jego pacjentów”. Była jedną z ostatnich przedstawicielek starej prowincjonalnej burżuazji. Tej, która zbudowała dzisiejszą Francję. W połowie lat 90. zeszłego wieku Franciszka Coirault żyła jednak wbrew rzeczywistości. Wstawała pierwsza, widziałem ją zawsze starannie ubraną w sukienkę za kolano z narzuconym cienkim sweterkiem. Lekka biżuteria, do przesady uważnie ufarbowane, ułożone i upięte włosy i – solidne, wiązane na trzy dziurki brązowe trzewiczki na niewysokim obcasie. Madame przestrzegała pór posiłków i sposobu ich jedzenia. Kawa w błękitnej bulce i bagietka z konfiturą, obiad z zupą, drugim daniem, serami, deserem i kieliszkiem wina, lekka kolacja. Jadała sama, w kuchni, przy ogromnym stole, mając za plecami kominek z paleniskiem i armią niepotrzebnych miedzianych garnków, z widokiem na ulicę. Jej posiłkowi towarzyszyła zawsze wykrochmalona i wyprasowana, sztywna biała serweta. Gotowała sama.

Jadałem tanio. I bardzo monotonnie. Francuskie śniadanie, kanapka na obiad, na kolację najczęściej soczewica, trochę sera. Niedrogie wino. Wszystko zmieniło się w dniu, w którym madame zapukała do drzwi dawnego gabinetu. Weszła niosąc na talerzyku kawałek czegoś, co nie kojarzyło mi się z niczym. Wyglądało jak ciasto, a trochę jak ser. Jak faszerowana babka i jak warzywna rolada. „Czy chciałby pan spróbować farci poitevin?” – spytała. Chciałem. I chciałem się dowiedzieć więcej.

Od tego dnia Franciszka Coirault codziennie częstowała mnie czymś, co ugotowała. A uprawiała solidną, klasyczną i znikającą właśnie cuisine bourgeoise. Boeuf bourgignon, blanquette de veau, siedmiogodzinny jagnięcy gigot, a nawet królik w śmietanie. Oraz drobiazgi – tarty z pomidorami, quiche, a przede wszystkim – gotowaną i zapiekaną cykorię z tłustą szynką podawaną z winegretem – jej ulubione danie. Do tego sery. I wreszcie – wina. Madame miała piwnicę, do której mnie posyłała. „Łukaszu, proszę mnie wyręczyć, na trzeciej półce od góry z prawej strony stoi butelka saint-émilion. Gdyby pan zechciał…”. Rodzina madame mieszkała w Bordeaux. Sama też często tam jeździła. I ona, I zmarły doktor wyrośli w kulturze win bordoskich. Te były im najbliższe. Butelki bordeaux zajmowały też znakomitą większość jej piwnicy. Wieczorami opowiadała o winach, które pijali z mężem, o ulubionych gatunkach, a nawet o winnicach, które w lepszych czasach dostarczały im wino. Madame specjalizowała się w Saint-Émilion. „To najczęściej się u nas pijało” – wspominała. I posyłała mnie do piwnicy, z której wracałem z butelką grand cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... (...). Piła z uwagą i umiarkowaniem. Kieliszek do obiadu – i butelka wracała do piwnicy. Przeróżne grands crus saint-émilion przepłynęły przez nasz (wspólny teraz) stół w ogromnej kuchni Franciszki Coirault. Z krótkim, często sentymentalnym, komentarzem. Piliśmy za lepsze czasy, piliśmy za dobrą przeszłość. Wina z nutką pogodnej melancholii.

Dwa razy madame pozwoliła sobie na dłuższy wykład. Oba zapamiętałem, bo była wówczas jakby bardziej podniosła. Pewnego jesiennego dnia posłała mnie do piwnicy dokładnie opisując miejsce i butelkę. Wróciłem z Château Pavie. Madame podkreślała, że w jej rodzinie pijało się to wino niejako w kulturowej opozycji do amatorów Cheval Blanc („nuworysze”). Oczywiście, co to Château Pavie, a co to Cheval Blanc, nie miałem wówczas pojęcia.

Druga przemowa towarzyszyła mojemu pierwszemu w życiu sauternes’owi. Uważnie mnie obserwowała, kiedy brałem do ust pierwszy w życiu łyk słodko-cierpko-dusznego smaku. I ta butelka także po dwóch kieliszkach została zakorkowana i odniesiona do piwnicy. Nie pomogła jej etykieta z napisem Château d’Yquem.
„Gdzie jest mój de Gaulle?” – zapytała madame któregoś razu. Uparcie odmawiała otwierania butelek tzw. korkociągiem kelnerskim. Używała takiego z podwójną dźwignią, który w miarę wkręcania w korek podnosi w górę oba ramiona. To o nim mówiła de Gaulle. Dlaczego? Bo ruch korkociągu przypominał jej gest Generała retorycznie wznoszącego ręce podczas przemówienia. „Francuuuuzi i Francuzkiiii…” – Madame przybierała charakterystyczny głos twórcy V Republiki. „Tak żartowaliśmy w domu otwierając wino…”.

Długo korespondowaliśmy. Odwiedzałem ją jeszcze przez kilka lat. Kiedy widziałem ją ostatni raz, mieszkała w dwupokojowym mieszkaniu eleganckiego domu opieki. Nie udało jej się utrzymać domu. W ciasnych pokojach stały jej szafy z belle-epoque, a w kuchni wciąż jeszcze rozpoznawałem znajome miedziane rondle.