Wspólnota stołu

Dorota Romanowska28.10.2016 14:41

Po świecie krąży powiedzenie, że „wegetarianin w Argentynie to jak kaczka bez wody”. Podobne dictum można by wygłosić w stosunku do sąsiedniego Urugwaju. Tyle że w obydwóch wypadkach owo stwierdzenie, choć oparte na solidnych podstawach, jednak mija się z prawdą.

Tradycyjnie zarówno olbrzymia Argentyna, jak i niewielki pod względem terytorialnym Urugwaj utożsamiane są z produkcją najlepszej wołowiny. Obydwa kraje biją światowe rekordy pod względem spożycia mięsa przypadającego na jednego mieszkańca oraz eksportu. W zasadzie taki stan rzeczy zaprogramowała sama natura – olbrzymie połacie argentyńskich pampasów czy z lekka tylko urozmaicona niewielkimi wzniesieniami powierzchnia Urugwaju stwarzają wręcz idealne warunki do hodowli bydła. Zaistniała ona na tych obszarach za sprawą pojawienia się hiszpańskich kolonizatorów i trafiła na bardzo podatny grunt. Przywiezione z Półwyspu Iberyjskiego zwierzęta rozmnożyły się bardzo szybko i praktycznie od tego czasu datują się początki hodowli bydła, stając się z czasem fundamentalnymi gałęziami gospodarek obydwóch krajów. Tyle tylko że gastronomia ani Urugwaju, ani Argentyny nie ogranicza się do wołowiny.

Włoskie wpływy
Fot. Dorota RomanowskaChociaż Ameryka Południowa w zdecydowanej większości skolonizowana została przez przybyszów z Półwyspu Iberyjskiego, nie brak na jej terytorium również innych nacji. Kulinarni smakosze gromadnie zakrzyczą, że Bogu dzięki za Włochów, stanowiących znaczny odsetek mieszkańców zarówno Argentyny, jak i Urugwaju. To w dużej mierze za ich sprawą tutejsze kuchnie zyskały na rozmaitości. Mięso mięsem, ale przecież włoska kuchnia nie istnieje bez makaronów z rozmaitymi sosami, gnocchi i doskonałych lodów. Dzięki przybyszom z Półwyspu Apenińskiego oraz ich potomkom wszystkie te dania bez trudu odnajdziemy w kartach restauracji jak Argentyna i Urugwaj długie i szerokie. Złośliwi mogliby stwierdzić, że to nie dziwota, iż kuchnie Argentyny i Urugwaju praktycznie w ogóle się od siebie nie różnią, skoro Urugwaj to przecież zbuntowana argentyńska prowincja. W przeszłości wiele się działo na tym niewielkim skrawku ziemi; obydwie sąsiadki – zarówno Argentyna, jak i olbrzymia Brazylia – chętnie widziałyby obszar tego kraju w obrębie swych granic. Do tego jeszcze odnotować należy bytność Francuzów, Brytyjczyków i Portugalczyków. Ci ostatni założyli najpiękniejsze miasto Urugwaju – Colonia del Sacramento – obowiązkowy przystanek dla wszystkich odwiedzających ten niewielki kraj. Najstarsza część miasta, oblewana przez brunatne wody La Platy, usiana jest klimatycznymi restauracyjkami oferującymi najróżniejsze specjały, ze szczególnym uwzględnieniem świeżych owoców morza i ryb. Wyśmienite  małże dostaniemy też w znanym kurorcie Punta del Este, a także w stolicy kraju – Montevideo. Jest ich tam obfitość wielka; nawet nie trzeba prowadzić hodowli, wystarczy odciąć je od skał w czasie odpływu. Ryby naturalnie jada się też w dużych ilościach i w Argentynie – zarówno te oceaniczne, jak i słodkowodne. W rzekach na północy kraju żyje pod dostatkiem dorad, sumów czy pstrągów, które częściej niżby się mogło wydawać lądują na tale-
rzach miejscowych oraz czasami lekko już znużonych choćby najwspanialszym mięsem turystów.

O rozróżnienie trudno
Fot. Dorota RomanowskaKażdy, kto ma na koncie nawet jednorazowy pobyt w Argentynie i Urugwaju, choćby w ogóle nie interesował się kulinariami, bez trudu wyliczy najważniejsze cechy obydwu kuchni, stwierdzając jednoznacznie, że są one jak najbardziej tożsame. Będą to: znakomite mięso, empanadas dulce de leche, a wśród napojów, oprócz wina (bo te na szczęście wyraźnie się od siebie różnią) – yerba mate. Jednym słowem w kontekście kulinarnym nie ma większego znaczenia, czy będziemy przemierzać argentyńskie pampasy czy przepłyniemy La Platę, stawiając stopę na ziemi urugwajskiej. Co ciekawe, choć picie yerba mate jest bardzo rozpowszechnione w Argentynie, a jej spożywanie to obyczaj o niemal metafizycznym znaczeniu, to maleńki Urugwaj jest największym konsumentem tego specyfiku, choć ostrokrzewu paragwajskiego na jego terytorium wcale się nie uprawia. Ogromne plantacje rozciągają się w argentyńskiej prowincji Misiones – na terenie jakby wciśniętym między Paragwaj a Brazylię oraz w północnej i centralnej części prowincji Corrientes.

Prawdziwego mięsa smak
Choć w kuchni argentyńskiej i urugwajskiej, jako się rzekło, dla mięsa jest bogata alternatywa w postaci dań kuchni włoskiej, arabskiej czy chińskiej, obydwa kraje i tak rozpatrywane są przez pryzmat steku. Uczciwie trzeba przyznać, że doskonałego. Specyfika hodowli tutejszego bydła oraz sposób przyrządzania robią swoje, zatem jeśli tylko ktoś nie jest zagorzałym wegetarianinem, przebywając w tych stronach, od mięsa nie powinien stronić. Tradycyjnie przyrządza się je na olbrzymim grillu zwanym parilla i podaje z zielonym ziołowym sosem chimichurri zrobionym z siekanej pietruszki, czosnku, oliwy, oregano i białego octu winnego. Wersja urugwajska dodatkowo wzbogacana jest o czerwoną paprykę. Do wyboru mamy soczysty najbardziej chyba popularny bife de chorizo, bife de lomo (stek z polędwicy), asado de tira – bardzo popularne i cenione w Urugwaju żebra wołowe, matambre relleno – pieczoną, faszerowaną roladę z łaty wołowej oraz szereg spożywanych tu z wielkim upodobaniem dań z podrobów, wśród których prym wiodą chinchulines (flaczki), tripa gorda (flaki), morcilla (rodzaj kaszanki na słodko z rodzynkami i orzechami włoskimi) oraz grasica. Oczywiście na grillu czyli parilli lądują też inne mięsa takie jak jagnięcina i koźlina. Ta ostatnia w Argentynie bywa przyrządzana à la cruz, czyli na swojego rodzaju krzyżowym stelażu obok ogniska – naprawdę smakuje wybornie z lokalnym soczystym malbekiem.

Pieróg iberyjski
Fot. Artur BorutaTakim mianem właściwie należałoby określić jedno z najpopularniejszych dań kuchni południowoamerykańskiej. Bo choć empanadas jada się tam w ogromnych ilościach i rozmaitych wersjach, słynne pierożki występują również w Hiszpanii, do której z kolei zapewne trafiły przed wiekami z Bliskiego Wschodu. Jakby nie było, spotkamy je w różnych krajach Ameryki Łacińskiej – mogą być smażone na głębokim tłuszczu bądź pieczone w piekarniku, a nadziewane dosłownie wszystkim, choć najczęściej trafić można na te z farszem z siekanego mięsa. Ale ponieważ w tej materii liczy się przede wszystkim inwencja i dobra wola kucharza, wystarczy poprosić, a bez problemów dostaniemy również wersję wegetariańską – choćby nadziewane serem z dodatkiem zielonej cebuli i jajka. Podane z salsa criolla czyli sosem z pomidorów, pietruszki, cebuli, ostrej papryki, octu winnego i oliwy z oliwek smakują naprawdę wyśmienicie. Należy tylko pamiętać, że empanadas je się rękoma, a nie za pomocą sztućców. To jest najbardziej tradycyjny sposób spożywania tej potrawy – właśnie po to swego czasu wymyślono te pierożki, by łatwo można je było pochwycić i wygodnie jeść na przykład podczas przerwy w pracach polowych.

Na słodką nutę
Desery, przynajmniej te najbardziej tradycyjne, w Argentynie i Urugwaju mogą stanowić pewien problem. Szczególnie dla tych, którzy niespecjalnie przepadają za kajmakiem, czyli wszędobylskim w tych stronach dulce de leche, czy też żółtym serem podawanym z konfiturą z pigwy lub winogron i orzechami włoskimi. Uwaga, jeśli ktoś da się skusić na spróbowanie słynnego przysmaku o nazwie mil hojas powstałego z kilku warstw ciasta przełożonych, a jakże, dulce de leche, migdałami, orzechami, kandyzowaną papają i obłożonych bezami – już po pierwszym kęsie robi się baaardzo słodko! Lokalnych specjałów oczywiście warto skosztować, ale chyba raz wystarczy. Najważniejsze, że za sprawą potomków włoskich imigrantów powszechnie dostępne są może mniej oryginalne, ale za to jakże pyszne desery, wśród których nie brak i znakomitych lodów!

Czas Wina nr 81

Zdjęcia

Twój komentarz
FB