Wybieram Włochy i basta!

O tym, dlaczego Włochy nigdy go nie znudzą, i o przepisie na idealny makaron (nie tylko carbonara) opowiada Bartek Kieżun, dziennikarz kulinarny i bloger, debiutujący autor książki Italia do zjedzenia.

Który region Włoch jest Panu najbliższy i dlaczego?
Nie umiem odpowiedzieć jednoznacznie, bo jest ich kilka. Na pewno Toskania, mimo że to okolice oblegane przez turystów i bardzo znane. Jestem zauroczony jej pięknym krajobrazem, wspaniałą architekturą i przepysznym jedzeniem. Zaraz potem jest Sycylia, do której mam wielką słabość – fascynuje mnie jej historia oraz kuchnia, która opiera się na smakach byłych okupantów wyspy. Bliski jest mi też region Veneto, ale i Genua czy Neapol. Kocham całe Włochy i nic na to nie poradzę.

fot. Przemek KrupskiSkładnik, bez którego nie wyobraża Pan sobie kuchni włoskiej?
No, ba. Jasne, że makaron.

Domyślałam się odpowiedzi, zatem zapytam, który rodzaj Pan preferuje?
To zależy, co się do niego podaje, i jaka pogoda jest za oknem. W zimie wolę cięższe sosy, jak pomidorowy aglione z dużą ilością czosnku albo cacio e pepe, czyli makaron z sosem powstałym na bazie sera pecorino romano i czarnego pieprzu. To nie jest lekkie danie, ale makaron wcale nie musi być leciutki. Wiosną stawiam na pesto, które jest dla mnie absolutnym hitem.  

Jaki makaron kupować, by cieszyć się jego smakiem? Czy tylko ten robiony samodzielnie jest najlepszy?
Ufam włoskim makaronom. Nie łudźmy się, ja również kupuję je w sklepie. Oczywiście świeże są najlepsze, ale nie dajmy się zwariować. Ważne, by kupować makarony świadomie i zwracać uwagę na etykietę. Po pierwsze, sięgajmy po te zrobione w stu procentach z semoliny durum, po drugie produkowane we Włoszech i najlepiej wyrabiane na matrycach z brązu. Te matryce są bardziej porowate niż inne, dzięki czemu makaron lepiej „trzyma” sos. Kupując takie makarony, możemy być spokojni o ich jakość i smak.   

Italia do zjedzenia to pierwsza Pana książka. Dlaczego dopiero teraz powstał ten nietypowy przewodnik po Włoszech i książka kulinarna zarazem?

Książkę chciałem napisać już jakiś czas temu, ale miałem problem ze znalezieniem wydawcy. Publikacji o włoskiej kuchni jest przecież tak wiele… Gdy w końcu zainteresowało się moim pomysłem wydawnictwo Buchmann, praca nad książką ruszyła pełną parą. Miałem już gotowy koncept Italii, wiedziałem, jakie przepisy chcę w niej zawrzeć oraz o jakich miejscach napisać. Przez ostatni rok intensywnie dogrywałem szczegóły oraz dobierałem zdjęcia. W książce zawarłem tylko przepisy na dania, które lubię, choć nie są to moje autorskie receptury. Zaczerpnąłem je z różnych publikacji albo podpatrzyłem u lokalnych kucharzy. Długo na przykład zastanawiałam się nad umieszczeniem przepisu na spaghetti alla carbonara, ale patent z miską okazał się na tyle sprytny, że nie mogłem się oprzeć. To przepis, który wielokrotnie sprawdzałem w mojej kuchni, wypróbowali go moi przyjaciele, a nawet sąsiad, który po zjedzeniu tak przygotowanego makaronu zadzwonił do mnie i dziękował za znakomitą recepturę.

Próbuje Pan obalać mity na temat włoskiej kuchni?
Zależało mi na stworzeniu książki z naprawdę smacznymi, ale i prawdziwymi przepisami na włoskie dania. Chciałem, by mój czytelnik był świadomy, dlaczego robi danie tak, a nie inaczej. Zabierając się do przygotowania wspomnianej carbonary, należy pamiętać, że jej zasadniczym elementem jest sos, który powstaje po szybkim wymieszaniu gorącego makaronu, sera, tłuszczu ze skwarkami i rozmąconego surowego jajka. Naprawdę można zrobić wyborny makaron bez dodawania śmietany, która na dobre zagościła w „podrabianych” włoskich przepisach. Nie krzywdźmy włoskiej kuchni, tylko się w niej rozsmakowujmy!  

Przepis z książki, który jest Panu najbliższy to…
Peposo. Danie może nie wygląda zbyt zachęcająco, ale smakuje obłędnie. Pomysł na nie zrodził się w XV wieku w głowach rzemieślników wypalających w piecach cegły wykorzystywane do budowy kopuły katedry Santa Maria del Fiore we Florencji. Przygotowując jedzenie dla siebie, wykorzystywali ciepło pieców rozgrzanych po zakończonym procesie wypalania. Do glinianego garnka wkładali niezbyt wysokiej jakości mięso wołowe doprawione czosnkiem, pieprzem i ziołami, całość zalewali czerwonym winem i wstawiali do wygaszonego już pieca. Mięso piekło się powoli w obniżającej się temperaturze. Kiedy robotnicy wracali o świcie, by wznowić pracę i rozpalić piece, wyciągali gotowe mięso, które później zjadali w ciągu dnia, by zregenerować nadwątlone siły. Prawda, że historia jest przepiękna? Mam ogromną słabość do tego przepisu i właśnie takie anegdoty najbardziej mnie fascynują.

Wczytując się w Pana książkę, smakujemy nie tylko włoskie dania, ale i przenosimy się w miejsca mniej znane, dalekie od utartych turystycznych szlaków. Zwiedzamy miasta związane z wielkimi artystami, podziwiamy architektoniczne detale, wtapiamy się w uliczny zgiełk. Gdyby miał Pan zarekomendować kilka miejsc, które by Pan wybrał?

Wenecję, ze względu na majestatyczność. Gdy zostaniemy tu co najmniej tydzień, zrozumiemy, co oznacza miasto bez samochodów, jak to pomaga w kontemplowaniu zabytków, atmosfery. Polecam sprawdzić. Po drugiej stronie znajduje się Genua, o której w Polsce bardzo mało się mówi, a szkoda, bo jest spektakularna. Jest w niej dużo tych słynnych „włoskich klimatów”, fantastycznie się w niej odpoczywa, bez przesytu. Niedaleko od centrum jest świetna plaża, do której można dojechać miejskim autobusem. Rzym – stolica wszystkiego, ale i Neapol wart jest grzechu, choć to już zupełnie inna rzeczywistość. Gwar, uliczni handlarze, mnóstwo skuterów. Wszędzie zapach rozgrzanego oleju arachidowego. Nie zapominajmy o Palermo czy Rawennie i jej cudownych mozaikach. Tak naprawdę każde włoskie miasteczko to zabytek, urokliwe miejsca i zaułki.

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała Justyna Abdank-Kozubska

Fot. ArchiwumPeposo
Wołowina  w  czerwonym  winie  z  czosnkiem, pieprzem
i rozmarynem (porcja dla 5 osób)

1 kg wołowiny z przerostami tłuszczu, najlepiej udziec lub łopatka, świetna będzie też pręga
1garść rozmarynu
1czubata łyżka pieprzu
1główka czosnku
1liść laurowy
1sól morska
1butelka sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...)

W brytfannie układamy pokrojone na niezbyt duże kawałki mięso, dodajemy listki rozmarynu, obrane ząbki czosnku oraz liść laurowy, pieprzymy, solimy i zalewamy winem. Tak przygotowaną brytfannę wstawiamy do piekarnika. Mamy dwie możliwości: albo piec 3 godziny w temperaturze 175°C, albo
5 godzin w 140°C. Wszystko zależy od czasu, jakim dysponujemy. Wersja dłuższa zdecydowanie zbliża danie do oryginału z czasów renesansu. Peposo podać można z chlebem lub z polentą. Doskonałym dodatkiem będzie ugotowana al dente zielona fasolka, polana obficie oliwą.