Zimno, ciemno i wilgotno

 

W Wielkiej Brytanii i USA coraz większą popularnością cieszą się specjalistyczne piwnice do przechowywania win. Korzystają z nich osoby prywatne, restauracje, inwestorzy oraz importerzy. Najważniejsze, co mogą one zaoferować, to warunki przechowywania zbliżone do idealnych.

 

O winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) trzeba dbać na każdym etapie jego życia. Jego troskliwymi akuszerami są winiarze. By powstało dobre wino, należy włożyć dużo wysiłku, po pewnym jednak czasie nadchodzi moment, gdy tak starannie wychowane dziecko trafia pod opiekę obcych, czyli nas – konsumentów.
Większość win wymaga raczej szybkiego wypicia, jednak pewien procent potrzebuje czasu, aby dojrzeć. W tym okresie niewłaściwe warunki przechowywania mogą łatwo zniweczyć efekty żmudnej pracy winiarza.

Konkretne parametry

Fot. I. GherstoagaNajlepiej przechowywać wina w stałej, niskiej temperaturze, na poziomie 13–14ºC, przy wilgotności powietrza wynoszącej około 60–70%, dobrej wentylacji, braku dostępu światła oraz drgań. Warunki takie zapobiegają zbyt szybkiemu dojrzewaniu wina, wysuszaniu się korka oraz innym niekorzystnym przemianom chemicznym molekularnej struktury wina. Nie zapominajmy też o potrzebie zapewnienia bezpieczeństwa wartościowym zbiorom.
Idealne warunki przechowywania są dość trudne do osiągnięcia, jednak nie niemożliwe. W końcu każdy wolałby mieć swoją kolekcję w domu niż w jakimś odległym magazynie. Są to jednak rozwiązania wymagające i kosztowne. Nie każdy dysponuje parcelą, gdzie można zbudować własną piwniczkę, albo ma możliwość zaadaptowania części własnego mieszkania dla takich potrzeb. Pozostaje oddać wina na przechowanie w odpowiednie miejsce. Dla kolekcjonera rozstanie z każdą butelką brzmi dramatycznie, ale chyba lepiej po kilkunastu lub więcej latach, cieszyć się smakiem perfekcyjnie dojrzałego wina, niż ze smutkiem wylewać je zepsute do zlewu.
– Większość naszych klientów to ludzie, którzy nie posiadają miejsca do właściwego przechowywania swoich zbiorów w domu lub brakuje im już miejsca w ich własnych domach – mówi Kevin Jones, z Liquid Assets Cellars w Hollywood. – W zależności od potrzeb klienci nie tylko z Los Angeles, ale też z całego świata, mogą wynajmować u nas skrytki, całe pokoje lub większe pomieszczenia. W każdym z nich utrzymywana jest stała temperatura i wilgotność – opowiada Jones. Wszystkie te pomieszczenia są chronione indywidualnymi kodami dostępu, a właściciel ma możliwość złożenia lub odebrania własnych butelek o dowolnej porze, każdego dnia tygodnia. Do dyspozycji są też luksusowo wyposażone sale recepcyjne, gdzie klienci mogą degustować wina w gronie przyjaciół bądź urządzać spotkania biznesowe.

Patenty z bunkra

Brytyjczycy z Locke-King Vaults znaleźli bardzo oryginalne miejsce dla swojej działalności. Na potrzeby magazynu na wina zaadaptowali schrony przeciwlotnicze położone w Booklands, na południowy zachód od Londynu. To labirynt betonowych korytarzy, ukrytych kilka metrów pod ziemią. Utrzymanie właściwych warunków dla win jest tu relatywnie proste, ponieważ występują one tu w sposób naturalny.
– Ponad rok monitorowaliśmy warunki wewnątrz bunkra – opowiada Michael Phelps, menadżer obiektu. – Zakładając Locke-King Vaults staraliśmy się być lepsi od konkurencji, która w większości przypadków wykorzystuje zwykle magazyny, gdzie próbuje wytworzyć korzystne warunki przechowywania – tłumaczy Phelps. – My natomiast wiedzieliśmy, że najlepsze warunki znajdziemy pod ziemią – konkluduje. Michael i Stuart Phelps prowadzą działalność od 2009 roku. Obecnie sprawują pieczę nad ponad 250 000 skrzynek wina.
Fot. AWBC/YalumbaWłaściciele Horse Ridge Cellars z Somers w stanie Connecticut podążyli podobnym tropem. Jed Benedict wraz z żoną byli finansistami z Wall Street. Od 1999 roku zawiadują jednym z najlepiej chronionych magazynów do przechowywania win na świecie. Mieści się on w podziemnym bunkrze atomowym. Żelbetonowe ściany, grube 30-centymetrowe stalowe wrota i pięć metrów ziemi nad stropem to idealne i wyjątkowo dobrze zabezpieczone warunki dla win.
Zimnowojenny bunkier został przez nich przejęty w bardzo dobrym stanie. Ma własne generatory prądu oraz wciąż działający system filtrowania powietrza, który chroni przed przedostawaniem się do wnętrza drobnoustrojów mogących zagrozić etykietom, kartonom i drewnianym skrzyniom. – To miłość do wina nas tu sprowadziła – mówi Jed. – Z obiektu przeznaczonego do prowadzenia wojen stworzyliśmy miejsce służące rozrywce, kulturze, historii i przyjemności – dodaje z uśmiechem. Horse Ridge Cellars swoje wina powierzają nie tylko prywatni klienci, ale też restauracje i importerzy. – Gdy zaczynaliśmy, firm oferujących tak kompleksowe usługi było bardzo niewiele – dodaje Jed.

Za przykładem

Pod ziemię zeszli też właściciele Octavian Vaults w Corsham, na wschód od Bristolu. Region ten słynął jako miejsce wydobycia wapienia już od czasów rzymskich. Po kopalniach, użytkowanych aż do połowy XX wieku, pozostały podziemne sale i tunele. Od dłuższego czasu wykorzystywane są do różnych celów. Podczas II wojny światowej mieściły się w nich fabryki, w których budowano silniki do samolotów. W czasie zimnej wojny zaadaptowano je na potrzeby bunkra atomowego dla rządu.
Już w spokojniejszych czasach znalazły tam sobie miejsce firmy komputerowe, a także Octavian Vaults. Ich magazyn znajduje się 30 metrów pod wzgórzem Wiltshire. Ponieważ w okolicy nie są już prowadzone prace górnicze, winom nie zagrażają drgania. Niska temperatura i wilgotność są stałe, czemu sprzyja naturalna porowatość skał. Laurie Greer, zarządzający całym przedsięwzięciem, kładzie dodatkowo szczególny nacisk na drobiazgową dokumentację warunków przechowywania.
– To, jak było przechowywane wino, ma ogromne znaczenie w przypadku kupna i sprzedaży – mówi Kevin Jones z Liquid Assets Cellars. – Dotyczy to zwłaszcza win klasyfikowanych jako inwestycyjne – dodaje.
W każdym miejscu, gdzie profesjonalnie przechowuje się wina, dba się o to, by wszystkie butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... opuszczały magazyn ze stosownym certyfikatem. Poza charakterem reklamowym takiego świadectwa jest to forma gwarancji jakości zarówno dla właściciela, jak i przyszłego posiadacza.
Trzeba jednak pamiętać, że nie ma na świecie żadnej instytucji normującej tego typu dokumenty. Największe znaczenie ma tu dobre imię firmy. W takim certyfikacie wskazane jest określenie czasu przechowywania, imię posiadacza wina oraz jego nazwy z wypisanymi numerami seryjnymi butelek. Dla właścicieli, obecnych i przyszłych, może to stanowić dowód, że we wskazanym czasie winu nie zagrażały żadne czynniki mogące wpłynąć negatywnie na jego jakość.

W pogoni za ideałem

Fot. AdStorm LtdOstatnią niewiadomą pozostaje transport wina. Sytuacją idealną jest, gdy kupujący od razu zleci producentowi, by dostarczył je do piwnicy. Wina, zakupione na przykład en primeur(fr.) system sprzedaży stosowany głównie w Bordeaux i pra... (...), trafiają wówczas wprost do firmy przechowującej, która zajmuje się także wszelkimi formalnościami związanymi ze sprowadzeniem ich zza granicy. W przypadku Wielkiej Brytanii jest to dość powszechnie stosowane i stosunkowo łatwe do realizacji, jednak import do USA często jest o wiele bardziej skomplikowany. Wszystko sprowadza się do długości drogi, jaką ten wrażliwy towar musi pokonać. Według Roberta Parkera od 10 do 25 procent win sprowadzanych do USA było poddanych działaniu temperatury wyższej niż 30ºC.
Importerzy i producenci, jeśli tylko stać ich na to, próbują monitorować warunki transportu. Między innymi Château Margaux, Palmer oraz Domaine(fr.) posiadłość, majątek, gospodarstwo.. de Chevalier, we współpracy z firmą eProvenance, wyposażają skrzynki z winami w rejestrujące temperaturę karty chipowe. Zapis ten można potem odtworzyć, jednak to, czy zostanie on następnie udostępniony osobom prywatnym, zależy już od polityki importera. Każdy stara się zadbać o jakość wina, jednak niektórym opłaca się to bardziej, a innym mniej. Z pewnością najbardziej na jakości zależy tym, którym przyjdzie wino otworzyć, a są na końcu tego łańcucha – konsumentom.