Złota księga także z przepisami

Wojciech Gogoliński16.04.2018 10:17

Nie wiem, skąd się wzięło przekonanie, że ktoś kto w miarę dobrze zna się na potrawach, a przynajmniej potrafi je docenić i właściwie ocenić, zaraz musi być świetnym domowo-rodzinnym kucharzem.

Lub że kto wybornie o posiłkach pisze, musi sam sobie lub komuś te rzeczy przyrządzać. Dlaczego nareszcie, nikt nie zadał pytania na opak – dlaczego wybitni kucharze nie piszą obrazowo o swoich zmaganiach i potrawach?

Z darzają się tacy, którzy tworzą książki kucharskie lub spisują swoje wspomnienia. Jednak czy zawsze aby na pewno oni je piszą lub redagują? Wątpię. A jeśli już, to w takich cookbookach niewiele jest do poczytania – zwykle leżą w kuchni, gdzie z ich stron pobiera się informacje o gramaturze, odpowiedniej temperaturze czy timingu procedowania.

Podobnie można by ukuć twierdzenie, że jeno zdolni winiarze powinni o winach pisać, bowiem tylko oni wino poznali od podszewki. Rzecz oczywista – tak nie jest. Ja sam na szerszą skalę nie gotuję, bo nie umiem, choć potrafię docenić zawartość talerza. Dlatego tak bliski jest mi Pellegrino Artusi, bodaj najważniejszy włoski znawca kuchni i smakosz oraz świetny literat o potrawach piszący, choć sam niegotujący lub czyniący to nader rzadko. Potrafił za to w sposób niezwykły dociec w istocie potraw rzeczy najważniejszych.

Urodził się w 1820 roku w miejscowości Forlimpopoli obok Forlì w regionie Emilia-Romania i – od razu dodajmy – w tej „lepszej” jego części, a więc w Romanii związanej z winem, morzem i Bolonią; sama Emilia to jeden z najważniejszych obszarów przemysłowych Włoch, choć również i tam znajdziemy lambrusco, ocet balsamiczny w Modenie czy wybitną wołowinę.

Rzadkie imię zawdzięcza patronowi Forlì, świętemu Peregrynowi Laziosi. Artusi przyszedł na świat w bogatej rodzinie kupieckiej, otrzymał zatem solidne wykształcenie, po czym kontynuował rodzinne tradycje biznesowe, dochodząc do sporego majątku. W skutek tragicznego splotu wydarzeń, które dotknęły m.in. jego rodzinę, ostatecznie osiadł we Florencji. Nigdy się nie ożenił, mieszkał w swoim domu przy Piazza Massimo d’Azeglio ze swoim kamerdynerem, gosposią i toskańskim kucharzem.

To że był smakoszem – wiadomo, lecz chyba nie tłumaczy jego pasji do pisania o kuchni samej. Być może jego zapał wyjaśnia fakt, że Artusi był człowiekiem światłym, zwolennikiem naukowego podejścia do różnych spraw, ale też i systematyki wiedzą rządzącej. Zaczął zatem składać przepisy niczym naukowe formuły, każdy zaś badał, a jego kucharz preparował. Powstało dzieło niezwykłe, bo autor szukał inspiracji w różnych regionach Włoch, a gdy już ułożył przepis odpowiedni, nie szczędził mu przypisów i zwykł okraszać anegdotą lub historyjką.

Było to podejście tak nowatorskie, że przyjaciele autora odradzali mu publikacje zbioru, a i wydawcy zapewne nie ustawiali się w kolejce po maszynopis. Artusi musiał zatem rzecz wydać własnym sumptem, co też uczynił, zaś sukces dzieła okazał się wprost szalony. I trwa po dziś.

Pellegrino Artusi dożył sędziwego wieku – zmarł w 1911 roku. Kiedy przychodził na świat, Włoch jeszcze nie było, kiedy go opuszczał – kraj istniał od kilku dekad i stał w obliczu swej dwuznacznej postawy w I wojnie światowej.

Sztuka jest tak napisana, że łacno się ją czyta dla lektury samej. Wielka w tym zasługa tłumaczek – Tessy Capponi-Borawskiej oraz Małgorzaty Jankowskiej-Buttitty. Zwłaszcza pani Tessa wielkie ma zasługi dla propagowania italskiej (toskańskiej) kuchni i znam wielu, którzy na tym skorzystali byli, przynajmniej tych, którzy nie boją się sięgnąć po coś więcej niż po pizzę czy makaron, choć i ci wielce skorzystać mogą.
Język tłumaczenia jest perłą samą w sobie, bo chociaż można było zrobić przekład współczesny, to autorki tłumaczenia sięgnęły po polszczyznę inspirowaną włoszczyzną z czasów co najmniej przedwojennych, a nawet dawniejszych – okresu Najjaśniejszej Monarchii.

Ta polszczyzna zaś brzmi np. tak: „Pisze do mnie pewna pani: »Chcę Pana nauczyć mojego sposobu na przygotowanie dobrej i eleganckiej smażonej pizzy. Ale niech się Pan nie waży zwać ją schiacciatą, bo to zupełnie nie to samo. Niech Pan je nazwie książeczkami z pizzy, bo będzie to najbliższe prawdzie«. Posłuszny rozkazom tej pani, po dwukrotnym wykonaniu na próbę jej pizzy à la książka, mogę ją wreszcie opisać.”

Posłuszny zatem swoim wrażeniom, drodzy Czytelnicy, ze szczerego serca polecam tę książkę. Takich opisów nie znajdziecie w internecie! Nawet nie szukajcie!

Włoska sztuka dobrego gotowania
Pellegrino Artusi

Muza 2017
Cena: 49,99 zł

Czas Wina nr 92

Zdjęcia

FB