Ukraina ze swoimi równinami poprzecinanymi przez liczne rzeki i umiarkowanym klimatem ma dobre położenie i warunki do uprawy winorośli. Szczególnie w pobliżu Morza Czarnego, gdzie dominuje klimat śródziemnomorski. To właśnie stąd pochodzi najwięcej wina i do tego najlepszego jakościowo. Dziś do głównych regionów uprawy winorośli – obok Krymu – należą również Besarabia, region chersoński, obwód dniepropietrowski, okolice Odessy i tytułowe Zakarpacie.
Skąd się wzięło winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) na Zakarpaciu? Legenda mówi, że dawno temu, kiedy na świętej górze Olimp rządził gromowładny Zeus, kłopoty mieszkańcom góry sprawiał młody bóg Bachus, hulaka i pijak. Nie pomagały prośby, by się uspokoił i Zeus zdecydował się zesłać Bachusa w miejsce na Ziemi, gdzie ludzie nie znają winorośli i wina. Wybór Zeusa padł na południowo-zachodnie stoki Karpat. Sprytny Bachus zabrał ze sobą sadzonki winorośli i nauczył mieszkańców jej uprawy, a także wyrobu wina. Wiedzę i tradycję zachowano.
Zakarpacie leży geograficznie w samym sercu Europy, uważane jest za jeden z najpiękniejszych regionów Ukrainy. Karpaty chronią winnice regionu przed suchymi wschodnimi i zimnymi północnymi wiatrami. Klimat jest tu umiarkowany kontynentalny ze średnimi opadami, lato i jesień są długie i ciepłe, podczas gdy zimy – krótkie i raczej łagodne. Dodatkowo gleby są bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) w minerały i wodę. Z tego zapewne powodu zielone tarasy winnic ozdabiają majestatyczne stoki Karpat już od ponad trzech tysięcy lat. W rezultacie wina z regionu uważane są za naturalne, czyste i zdrowe. Region jako jedyny w kraju został oficjalnie uznany za obszar wyrobu win ekologicznych.
Specyficzny klimat pozwolił wyodrębnić tu kilka okręgów winiarskich i wyrabiać zarówno lekkie, delikatne, świeże stołowe wina, jak i ekstraktywne, cięższe, deserowe. Winnice Zakarpacia stanowią dzisiaj około 2,7 procent powierzchni wszystkich ukraińskich winogradów. Najpowszechniej uprawianymi odmianami w regionie są izabella i jej pokrewne otello, noa, delaware zajmujące około 1405 hektarów (64,2 procent). Dalej są cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i po... (10,1 procent) i tramin czerwony (8,2 procent). Wśród białych popularne są irsai oliver i chassalas (chrupka).
Zakarpacie należy do grupy regionów o najstarszej winiarskiej tradycji. Udokumentowane początki winogrodnictwa na terenie Zakarpacia sięgają VIII–VI wieku p.n.e. Potwierdzone zostało również, że Słowianie żyjący w niecce Karpat przed przybyciem ludów węgierskich (IX wiek) zajmowali się winogrodnictwem. O dalszym rozwoju winiarstwa w regionie mówią już dokumenty. Pierwszy zachowany do naszych czasów materiał pisany, który wspomina zakarpackie winnice, to akt nadania króla węgierskiego Laszló I (św. Władysław I, syn króla Węgier i wnuk polskiego króla Mieszka II) z roku 1093, według którego wieś Winogradów z ludźmi, ziemią, ruchomościami i nieruchomościami przekazano na własność mnichom. Możni, m.in. król Béla IV, w późniejszych wiekach Ludwik I Wielki (Lajos Nagy) i Ludwik II, doceniali wina z regionu, głównie z okolic Berehova. W roku 1247 władający regionem król Węgier Béla IV wydał dokument mówiący, że mieszkańcy Berehowa zobowiązani są oddawać dziesięcinę z winnic duchownym, а poborcom danin – obiad i kolację. Kroniki wspominają, że w XII wieku wśród głównych obowiązków mieszkańców Berehova był wyrób wina.
Niedługo po najeździe na Zakarpacie hord tatarskich pustoszących prawie cały ten kwitnący kraj Béla IV zaprosił dla jego zasiedlenia kolonistów niemieckich i włoskich, m.in. winogrodników. Mukaczewo z przylegającymi do niego terenami oddał zięciowi, halickiemu kniaziowi Lwu Daniłowiczowi. Aby stymulować rozwój winogrodnictwa i winiarstwa, kolonistów i nieliczną ludność miejską, zajmującą się uprawą winorośli i wyrobem wina, na dziesięć lat zwolniono z podatków i dziesięciny na kościół. W XIII wieku winnice rosły już w Seredniem, Mukaczewie, Berehowie, Mużewie – większość była jednak własnością klasztorów. Uprawiano głównie rieslinga, furminta, lipowinę (hárslevelűwęgierska odmiana białych winogron uprawianych głównie w... (...)), bakatora i szerémi zöld. W 1351 roku sprowadzono odmiany burgundzkie. W końcu XIII wieku zakarpackie winogrodnictwo i winiarstwo zaczynają zmieniać się w samodzielną i dosyć poważną gałąź gospodarki. W XIV wieku zaczyna się ożywienie w handlu zakarpackim winem na rynku wewnętrznym.
Wina z okolic Mukaczewa i Berehowa służyły wtedy nie tylko zaspokojeniu potrzeb miejscowej ludności – trzymały poziom i doceniała je regionalna elita. Wina zakarpackie trafiały na stół królewski oraz na rynki północne. W regionie zagospodarowano pod winnice niemalże wszystkie południowe stoki wulkanicznych wzgórz od Tokaju przez Użhorod, Serednie, Mukaczewo, Berehowo, Winogradów, gdzie założono tarasy na Czarnej Górze i dalej do Chust. W okolicy Berehova winiarstwo rozwijało się od XII do XVIII wieku, kiedy decyzją cesarzowej Marii Teresy Austria ograniczyła handel, a po rozbiorach Polski stracono i ten rynek. Począwszy od I połowy do końca XVII wieku, kiedy Zakarpacie przeszło pod władanie Imperium Osmańskiego, na winogrodnictwo dotknięte częściowymi zakazami i ograniczeniami nowych panów wpływały stare winiarskie rejony na północ od Morza Czarnego. Wtedy do regionu trafiły niektóre bałkańskie i orientalne odmiany winorośli.
Czarny Doktor
Bardzo popularne w regionie jest wino Czarny Doktor, które występuje też jako Czarny Książę lub Czarny Pułkownik. Skąd nazwa? Na pewno związana jest z bardzo ciemną, prawie czarną barwą wina, które ma czasem ciemny fioletowy odblask. Słyszałem też, że żył kiedyś mnich, którego ludność uznawała świętym za życia. Został zamordowany, a jego krew miała cudowne uzdrawiające właściwości. Znana jest też legenda o Fanagorze, dzielnym greckim wojowniku, który przewodził grupie ludności uciekającej z greckiego Teos przed nawałą perską. Osiedlił się nad Morzem Czarnym, a miasto nazwano później Fanagoria. Sadzonki winorośli, które zabrali ze sobą z Teos, nie chciały się przyjąć, jednak Fanagor nie poddawał się. Udało się wyhodować winoroślVitis vinifera.., która dała urodzaj. W jego domu stały amfory z najlepszym czerwonym winem, ale ponieważ był on też znawcą ziół i leczył mieszkańców, dom wypełniały suszące się lecznicze rośliny. Kiedyś, gdy nie było go w domu, rozpętała się burza. Wichura wtłoczyła zmieszane zioła do wina. Po powrocie powitał go przyjemny zapach, ale szczególnie oczarował go smak wina z ziołami. Zniknęło też zmęczenie podróżą i pracą. Tak odkrył Fanagor lecznicze właściwości wina z ziołami, którym zaczął leczyć.
W okresie socjalizmu wyrabiano na Krymie wino wysokiej jakości o nazwie Czarny Doktor, ale dostęp do niego miała tylko nomenklatura. Zakarpackiego Czarnego Doktora przed ponad 20 laty na podstawie tradycji „stworzył” Ivan Ursta. Nie miał on wprawdzie dostępu do oryginalnych win pitych przez aparatczyków, czytał tylko o ich sukcesie i „legendzie”, ale pomimo to jego kombinacja pięciu odmian (saperavi, bastardo, odeskij cziornyj, kékfrankos i gołubok) dała odpowiedni efekt. Czarnego Doktora mają w ofercie „wszyscy”. Nie ma oficjalnej receptury, każdy robi wedle swego uznania, ale wina są podobne. Obecnie to ciężkie, gęste, słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. lub bardzo słodkie wino. Ma intensywny trwały smak, na języku lekko kleiste i oleiste.
AK
Ponowny i szybszy rozwój winiarstwa na Zakarpaciu rozpoczął się po pokoju karłowickim, kiedy zakończyło się tureckie panowanie w regionie. Według spisów z roku 1720 zakarpackie winnice zajmowały około czterech tysięcy hektarów. Wina z okolic Mużewa, Berehowa i Seredniego, które jakością nie ustępowały wtedy tokajskim, wywożono do Polski, Prus i Rosji. Część winnic, na przykład w okolicy Seredniego, należała wówczas do cara Piotra I, który odwiedził region i przebywał w miejscowym zamku. Od 1711 roku lokalne wino dostarczano na carski dwór. Car utrzymywał specjalne oddziały kozackie dbające o bezpieczeństwo transportów win tokajskich – ale i zakarpackich – na dwór do Petersburga.
Rozwój zakarpackiego winiarstwa trwał do połowy XIX wieku, głównie pod wpływem Francji, Włoch i Niemiec, skąd sprowadzano sadzonki. Naturalizowała się agrotechnika winnic – gęstość wysadzania i krótkie podcinanie winorośli. W XIX wieku region należał do najbardziej rozwiniętych w Europie. W roku 1847 było już około 13 tysięcy hektarów winnic. Zakarpacie nie zostało zbytnio dotknięte filokserą, która około 1890 roku pojawiła się „jedynie” w rejonie Berehova, gdzie poczyniła poważne szkody. Po epidemii winiarstwo rozwijało się w oparciu o nowe odmiany. Po II wojnie światowej zakarpackie winnice w ZSRR obejmowały około czterech i pół tysiąca hektarów. W krótkim czasie na bazie starych gospodarstw zorganizowano winiarskie sowchozy, rozpoczęto intensywne prace i odnawiano winnice. Już w roku 1953 winnicami obsadzonych było prawie pięć i pół tysiąca hektarów. Z czasem winnice zajmowały już ponad 11 tysięcy hektarów, przy czym uprawy obejmują nie tylko stare tereny, ale winorośl wysadzono też na nowych. W socjalistycznej produkcji istotna była ilość, jakość zeszła na drugi plan. Jednak na skutek prohibicji wprowadzonej przez Michaiła Gorbaczowa w 1985 roku i związanego z nią wycinania winorośli w regionie pozostało tylko około 10 procent winnic… Obecnie to 4908 hektarów. Prawie 70 procent obsadzono hybrydami pochodnymi izabelli. Dziś inwestują i współpracują tu winiarze z Węgier, Rumunii i innych krajów.
Na Zakarpaciu widoczne są wina słodkie i bardzo słodkie. Taka jest tradycja w regionie i takie jest przyzwyczajenie ludności. Ale można skosztować i tokaju. Duża, znana w regionie firma Côtnar w bogatej ofercie ma wino o jednoznacznej nazwie „tokaj”. Wyjaśniają, że położenie i warunki są „takie same”, a wprawdzie nazwa zastrzeżona jest dla Węgier i Słowacji, jednak Ukraina jest poza Unią i na razie nie przestrzega ograniczenia.
Legendą regionu jest Trojanda Zakarpacia (Róża Zakarpacia). Regionalna marka deserowego słodkiego wina z odmiany tramin. Dobrą klasyczną trojandę znalazłem w ofercie regionalnej firmy Chizay. Wino powstałe z tramina dojrzewało dwa lata w dębowych beczkach. Miało ładny bursztynowy kolor. Innym popularnym winem jest ciężki i bardzo słodki Kagor, często używany jako wino liturgiczne w kościele wschodnim. Zazwyczaj jest prostym słodkawym czerwonym winem produkowanym „tradycyjną metodą”.
Wino Ukrainy nadal kojarzymy przede wszystkim z Krymem. Zajęcie przez Federację Rosyjską Krymu i krymskich winnic w trwającym konflikcie to – z perspektywy winiarskiej – jedna z największych strat dla Ukrainy. Pochodzenie wina określamy i tak jednoznacznie mocnym tradycyjnym geograficznym określeniem „z Krymu”. Czy dodamy z Ukrainy, czy z Federacji Rosyjskiej, pozostaje dziś kwestią otwartą i raczej w sferze polityki. Warto jednak pamiętać, że wino ukraińskie znaleźć można w kilku innych regionach. Warto skosztować win z Zakarpacia.
