OCET BALSAMICZNY: Skarb z Modeny

Przyszła pora na zmianę! Zmianę w kuchni! Ale kto? Co? Ja mam zmieniać moją kuchnię? Przecież moje kotlety, gołąbki i pulpety są pyszne! Mam używać octu? No, może w ostateczności, gdy mi zabraknie cytryn, mogę nim polać galaretkę z nóżek. Ale to naprawdę w ostateczności! Lody polane octem?! To wszystko to chyba jakieś nieporozumienie…

Jeśliby tak było, należałoby przyznać zatem, że cały kalejdoskop kulinarny włoskiego regionu Emilia-RomaniaRegion w północno-zachodnich Włoszech ze stolicą w Bol... (...) jest wynikiem nieporozumienia. Jest nim cała emiliańska różnorodność kulinarna ukształtowana pod wpływem zwyczajów szlacheckich, wprowadzających do niej ocet.

Oczywiście mowa nie o znanym nam płynie o nieznośnym zapachu, lecz o balsamie, który znanemu nam octowi zaprzecza pod każdym względem. Nie mówimy tu nawet o occie balsamicznym, który jednak obecny w każdym supermarkecie, zawiera znacznie więcej składników niż nam się wydaje (tylko dlatego, że producenci chcą je ukryć). W dzisiejszych czasach, kiedy to właśnie oferta supermarketów tworzy nasze menu, przedstawiamy Państwu prawdziwego włoskiego „naturalnego” szlachcica… w butelce.

Pod batutą tradycji

Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny dla wielu mógłby być octem tylko na etykiecie. W smaku jest niezwykle różnorodny. Decyduje o nim jego producent, który może urozmaicać smak na bardzo wiele sposobów, również tak, by przyprawa do złudzenia przypominała nasze polskie powidła. Aby to całkowicie wyjaśnić, proponuję zapoznać się z oryginalną definicją tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny, sformułowaną przez tamtejszych Wielkich Degustatorów w 1976 roku. Przedstawia ona zwięźle zasady produkcji, kolor, konsystencję, aromat i smak octu, które później opiszemy dokładniej.

„Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny otrzymywany jest z gotowanego moszczu gronowego  przez powolną fermentację octową, która następuje po fermentacji alkoholowej. W czasie wyjątkowo długiego procesu starzenia – w beczkach o różnych pojemnościach, wykonanych z różnego rodzaju drewna – ulega zagęszczeniu i koncentracji bez jakichkolwiek dodatków aromatycznych. Intensywny, brunatny i lśniący kolor cechuje syrop o wyjątkowej gęstości i charakterystycznym oraz złożonym zapachu, wyraźnej, lecz przyjemnej, aromatycznej kwasowości. Naturalny i niepowtarzalny słodkawy smak jest bardzo zrównoważony, a przede wszystkim wyjątkowo aksamitny”.

Mamy zatem przed sobą syrop o smaku powideł, który nazywamy octem. Wydaje się to dość skomplikowane, ale to wszystko prawda. Skupmy się zatem na tym, jak to możliwe. Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny jest produktem nieco zbliżonym do win, ale winogrona w znakomitej większości przypadków nie pochodzą z winnic wytwórców octu. Najczęściej kupują oni już wytłoczony moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...), który w Modenie można znaleźć z łatwością.

Diabeł tkwi w szczegółach

Ocet uzyskuje się z odmian trebbiano, lambrusco oraz ancellotta. Jest to pierwsze i zasadnicze podobieństwo, jakie zbliża go do wina, jednak droga powstawania octu jest inna. Moszcz należy zagotować, by go zagęścić. Robi się to na wolnym powietrzu, starannie zwracając uwagę na to, by go nie przypalić. Potem następuje fermentacja, najpierw alkoholowa, a następnie octowa.

Tutaj docieramy do najistotniejszego etapu produkcji – i w tym wypadku nie waham się użyć słowa „tworzenia” – tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny. Fermentacja zagęszczonego moszczu odbywa się już po rozlaniu go beczek. W ten sposób ocet wraca na winną ścieżkę. Jego droga jest jednak dużo bardziej złożona – po fermentacji dojrzewa w nich przynajmniej 12 lat! W tym czasie będzie „wyciągał” z beczek aromaty, nabierał gęstości, koloru i jedynego w swoim rodzaju smaku. Poprzez zapach będzie dawał znaki swoim twórcom, że nadszedł moment na zmianę. A na czym miałaby polegać ta zmiana?

Owe 12 lat leżakowania nie odbywa się w jednej beczce, ale przynajmniej w pięciu. Beczki różnej wielkości tworzą tak zwaną baterię, w skład której wchodzą z reguły 60-litrowa beczkaużywanie beczek w winiarstwie jest osobną sztuką, podobni... (...) z dębu, 50-litrowa beczka z kasztanowca, 40-litrowa z wiśni, 30-litrowa z jesionu oraz 20-litrowa z morwy.

Nastaw zmienia swe właściwości nie tylko przez parowanie, ale także poprzez zdarzające się od czasu do czasu wycieki przez pory drzewa lub szczeliny w beczkach. Dzięki temu objętość octu w każdej z nich się zmniejsza. Zależnie od wyparowanej ilości, zawartość poszczególnych beczek jest uzupełniana octem z beczki poprzedniej. W ten sposób w ostatniej, najmniejszej beczce mieszają się aromaty nie tylko morwy, ale także dębu, kasztanowca, wiśni oraz jesionu.

Istnieje również tradycja starzenia octu w beczkach z żarnowca (krzew przyjmuje tutaj postać drzewa). Drewno to jest jednak tak aromatyczne, że zwykle dominuje nad całą baterią. Należy więc stworzyć oddzielną baterię zawierającą beczkę tego rodzaju, alby otrzymać ocet o innym aromacie. I tak przez 12, 16, 25, a nawet 50 lat. Każdy rok więcej dodaje aromatu, gęstości, aksamitności…

W laboratorium Lorenzo

To wszystko pozwala zrozumieć, jakiego charakteru pracą jest tworzenie tradycyjnego octu balsamicznego. Wymaga ona pasji, nieskończonej cierpliwości i… potomków, którzy będą chcieli kontynuować tradycję rodzinną. Lorenzo Righi, jeden z modeńskich producentów, właściciel laboratorium La Secchia (słowo „octownia” byłoby tu nie do przyjęcia!), ma szczęście mieć już prawie wszystko. Jego dzieci są jednak jeszcze zbyt małe, aby mógł ocenić, czy uda mu się zaszczepić w nich jego pasję.

Od wieków tworzeniem octu balsamicznego zajmują się rodziny. W Modenie bardzo łatwo znaleźć domy, w których przechowywane są beczki (głównie na strychach), a z tyłu w ogrodzie znajduje się wielki kocioł do gotowania moszczu. Natomiast produkcją na skalę przemysłową tego prawdziwie tradycyjnego specyfiku zajmuje się zaledwie kilku wytwórców (wśród nich jest Lorenzo Righi). Tworzą oni balsam oznaczony przez Consorzio Tra Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena symbolem DOP – Denominazione di Origine Protetta.

Konsorcjum znajduje się nieopodal Modeny i prowadzi niewielkie Muzeum Tradycyjnego Octu Balsamicznego. Jego członkowie słyną z surowych zasad i braku sympatii do wszystkich, którzy w jakikolwiek sposób lubią zmieniać tradycyjną recepturę (zbyt wielki procent octu winnego lub zagęszczacze w postaci gumy arabskiej).

Kultywowanie balsamicznej tradycji jest zatem wymagające. Podobnie jak zastosowanie octu balsamicznego w przygotowaniu potraw. Jest on przyprawą bardzo intensywną i stosując go nierozważnie, ryzykujemy utratę smaku wspaniałych sałat czy mięsa saren i królików. Intensywny smak, a przede wszystkim kwasowość, czasem trudno połączyć w odpowiednich proporcjach. Jednak ponadstuletnia tradycja stosowania go w kuchni włoskiej pomaga nam odpowiednio dozować ocet. Zawsze kończąc przygotowywać potrawę jako ostatni składnik, mniej więcej jedna łyżka octu na osobę.

Gdy dodajemy ocet do pieczonych mięs, musimy je nim polać kilka minut przed wyjęciem z piekarnika. Tyle czasu wystarczy, aby przekazać pieczeni balsamiczny bukiet i aromat. Znacznie mniej problematyczne jest zastosowanie octu do świeżych sałat, zarówno warzywnych, jak owocowych (zalecany jest na przykład do włoskiej sałatki owocowej o nazwie „Macedonia”), oraz do deserów.

Ten gęsty syrop może swobodnie konkurować z polewami owocowymi, karmelowymi czy czekoladowymi, stosowanymi jako dodatek do lodów. Jego znakomitość polega na tym, że skutecznie zastępuje wszystkie wymienione aromaty.

Jako przykład konkretnego zastosowania octu wystarczy opisać zamiłowanie do niego Luciana Pavarottiego – jednego z największych modeńczyków. Ochrzczona jego imieniem piccatina alla Pavarotti przygotowywana jest w następujący sposób:

Składniki

800 g cielęciny w dość małych kawałkach
100 g masła
600 g szynki modeńskiej (można zastąpić parmeńską) pokrojonej w cienkie paseczki en julienne
posiekana zielona pietruszka
pełna łyżka tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny
mąka
sól, pieprz

Przygotowanie

Kawałki cielęciny posolić, oprószyć mąką i pieprzem. Dokładnie je podsmażyć na części masła. Gdy mięso będzie miękkie i rumiane, przełożyć je na osobny talerz (na którym poźniej danie zostanie podane). Rozpuścić na patelni pozostałe masło i podsmażyć na nim delikatnie pokrojoną szynkę, następnie dodać do niej tradycyjny ocet balsamiczny. Po paru minutach przykryć cielęcinę zarumienioną szynką. Całość posypać posiekaną pietruszką.