Do niedawna z pobliskiego Port Vendre na połów anchois wypływało ponad pięćdziesiąt łodzi. Dziś zostały tylko trzy – ze smutkiem w głosie komentuje dzisiejszą sytuację François Desclaux – właściciel jednej z dwóch działających jeszcze w Colliure przetwórni anchois.
Polska nazwa tej małej, niezwykle charakterystycznej rybki, brzmi „sardela”. Ale przyjęło się powszechnie stosować jej francuską wersję: „anchois” (wym: anszua) lub angielską: „anchovies”. Zwierzątko to niewielkie,
znacznie mniejsze od sardynki, bardziej przypominające naszą szprotkę.
Światło w tunelu
Sławę zawdzięcza niezwykle skoncentrowanemu „rybiemu” smakowi i zapachowi, które przez jednych są uwielbiane, zaś przez innych znienawidzone. Podobnie jak kawior wzbudza smakowe kontrowersje i podobnie jak w przypadku kawioru, jej wielki kulinarny sukces stał się równocześnie powodem poważnego zagrożenia całego gatunku. Nadwątlone przez wielkie odłowy stada straciły zdolność do reprodukcji populacji. Dlatego w całej Unii Europejskiej zostały wprowadzone bardzo restrykcyjne limity połowowe, co z kolei przyczyniło się do zanikania tej barwnej rybackiej tradycji, której francuskie centrum znajduje się właśnie w Colliure. Desclaux ożywia się po chwili, kiedy pokazuje mi gazetę sprzed kilku dni, a w niej mały komunikat na piątej stronie: „Unia Europejska zwiększa limity połowowe sardeli”. W tunelu pojawiło się światło. Colliure to dziś supermodna wakacyjna wioska na południowo-zachodnim krańcu Francji. Patrząc na tłumy turystów spragnionych słońca i estetycznych wrażeń w miejscu o fowistycznej tradycji związanej z Matissem, trudno sobie wyobrazić, że jeszcze sto lat temu była to mała, cicha, rybacka wioska, której mieszkańcy dzielili swój czas pomiędzy przetwórstwem anchois a produkcją słodkich win banyuls. Działało tu wtedy ponad 50 przetwórni anchois. Po drugiej wojnie światowej ich liczba zmniejszyła się do 
30, a w latach 80. XX wieku ostały się już tylko trzy. Kilka lat temu właściciele jednej z nich postanowili odsprzedać swoją firmę konkurencji Roque Anchois i zająć się czymś innym. Roque jest niewątpliwym liderem pod względem wielkości produkcji. Dostarcza produkty do wszystkich głównych sieci hipermarketów. Desclaux przyjął inną strategię: butikowa produkcja, osobisty nadzór rodziny właścicieli, najwyższa jakość produktów. Dlatego to oni są dostawcą anchois do prestiżowych restauracji i specjalistycznych sklepów.
Kobieca delikatność
Engraulis Encrassicolus – to łacińska nazwa anchois. Głównym problemem w przetwórstwie jest wielka kruchość rybki. Uniemożliwia to jakąkolwiek mechanizację i cały proces produkcyjny – jak sto lat temu – odbywa się ręcznie. Ryby z portu przewozi się do przetwórni, gdzie odbywa się wstępne solenie. Osolone trafiają do beczek (dziś plastikowych, kiedyś drewnianych) i poddawane są lekkiemu prasowaniu 25-kilogramowymi obciążnikami. W procesie tym – który trwa trzy dni – usuwana jest z ryb krew. Drugim etapem produkcyjnym jest ręczne obrywanie głów i ponowne wkładanie ryb do beczek. Układa się je warstwami – na przemian ryby i sól, później całość jeszcze zalewa się bardzo skoncentrowaną solanką. Tak wstępnie spreparowane ryby macerują się w soli 3–4 miesiące. Niezwykle istotny jest moment, w którym uzna się, że ryby są już gotowe. Nie ma na to prostej reguły. U Desclaux’ów decyzję podejmuje zawsze osobiście François. Od tego zależeć będzie ostateczna jakość produktów. – Z anchois jest z jak dobrym serem – komentuje. – Dojrzewać musi przynajmniej od trzech do
czterech miesięcy.
Wiara w przyszłość
Następnie ryby wyjmowane są z beczek, starannie myte w słodkiej wodzie (tylko wtedy używa się prostej maszyny) i trafiają do filetowania. Tym tradycyjnie zawsze zajmowały się kobiety. Praca wymaga wielkiej precyzji i delikatności. Bardzo łatwo rybę po prostu rozerwać, a wtedy cała dotychczasowa praca idzie na marne. Starannie i mozolnie wyfiletowane sardele układane są tuszkami w równe pryzmy. Trafią następnie do słoików, umiejętnie ułożone wzdłuż ścianek, by apetycznie i kusząco działać na przyszłego klienta. Słoje zalewane są olejem słonecznikowym, zakręcane, myte i etykietowane.– Wierzę w przyszłość sardelowego biznesu – z uśmiechem mówi François Desclaux. – To świetny rodzinny interes: żona Anne zajmuje się naszym sklepem i muzeum, które w nim urządziliśmy. Syn Rémi pracuje ze mną w przetwórni, uczy się, by kiedyś po mnie mógł przejąć ten biznes. Ostatnio nawet kupiliśmy kilka hektarów winnic i staliśmy się członkami lokalnej kooperatywy – opowiada. – Dobrze jest czerpać z darów ziemi, na której przyszło nam żyć.
