Smażony eskalopek z wątróbek gęsich z sosem z czerwonej porzeczki

 

Kiedyś taki zabieg uznano by conajmniej za prowokację. No bo jeśli foie gras, to do tego koniecznie sauternes, montbazillac czy tokaj.

 

Dziś podanie czerwonego wina z wątróbkami z ekstensywnego tuczu kaczek i gęsi nikogo już specjalnie nie dziwi. Zaskakuje natomiast, że konserwatywni Francuzi bardziej dali się do tego przekonać, niż inni konsumenci wątróbek. Paweł Oszczyk zaproponował takie zestawienie, ze znakomitym skutkiem. Łącznikiem smaków okazała się być brioche (dla przyjaciół: maślana bułeczka) z sosem na bazie czarnej porzeczki i smażonej cebulki. Nie zapomniał o odpowiednio lekkim wysmażeniu wątróbki i grubej morskiej soli, chrupiącej przy każdym kęsie. Kluczem do tego dania jest fakt, że opuszczenie któregokolwiek składnika byłoby dramatyczne w skutkach – a tak mamy na talerzu pełną harmonię.
Szymon St. Kamiński


Smażone eskalopkiSmażony eskalopek z wątróbek gęsich

z sosem z czerwonej porzeczki
Dla 4 osób

  • 4 eskalopki (80 g każdy)
  • 30 g świeżego masła
  • masło klarowane
  • 4 cykorie
  • sól, pieprz, cukier, sok z cytryny
  • Sos:
  • 50 g cukru
  • 40 ml octu winnego
  • 40 g czerwonego wina
  • 120 g czarnej porzeczki
  • 40 ml Crème de Cassis (lub innego likieru z czarnej porzeczki)

ESKALOPEK
Eskalopek z gęsiej wątróbki oprószyć solą, pieprzem i usmażyć na maśle klarowanym (1,5 min każdą stronę). Osuszyć na ręczniku papierowym.
Cykorię pokroić w paski 2-centymetrowe, obsmażyć na świeżym maśle, doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny.

SOS
Karmelizować cukier na jasny kolor, zdeglasować z octem i winem, dodać owoce, gotować wolno (ok. 10 min). Przecedzić przez drobne sito i dodać Crème de Cassis.

PODAWANIE
Wyłożyć cykorię na środku talerza, a na niej położyć smażony eskalopek. Wylać dokoła sos i posypać eskalopek solą morską.
Kindzmarauli

Paweł Oszczyk
Szef kuchni w warszawskim hotelu Le Regina, a wcześniej na stanowisku Executive Head Chef w klubie Polskiej Rady Biznesu. Jest prawdziwym artystą sztuki kulinarnej – z zapałem i fantazją przekształca owoce wyobraźni kucharskiej w doskonałe kreacje.