Turyn, stolica Piemontu, to miasto rozległe. Plac wyrasta za placem: przestronny, okrągły, okolony amfiladą arkad. Jasny i zapraszający do spacerów. Jak jednak na ogrom kilometrów kwadratowych otoczonych czworobokiem budynków ma patrzeć osoba, której kiszki marsza grają?
Taka osoba nie ma wtedy chęci, by marszowym krokiem poruszać się wzdłuż kolejnych arcydzieł sztuki planistyczno-urbanistycznej. Jedyne, co kołacze się jej w głowie, to wspomnienie wielokrotnie słyszanej informacji, że Piemont to region, w którym jada się dużo, dobrze – i ze smakiem.
Wilcze tęsknoty oraz o tym, do czego zdolny jest pies w obliczu trufli
To tu przecież przyrządza się ulubione na północy Włoch, a najbardziej obfite w mięsne dodatki bollito misto – sycące danie jednogarnkowe. To tu uprawiany jest od wieków ryż (być może za przyczyną Arabów), który wzbija się na wyżyny kuchennej kreacji w postaci przede wszystkim risotto.
To również tutaj niezmordowani trifulau wyruszają na nocne łowy w okolicach Alby, by przy pomocy umiejętnie wyszkolonych psów wygrzebywać z ziemi skarb regionu – białe trufle. Tuber magnatum wymaga przekupstwa, bo zdarza się, że i pies bywa łasy na jej urok, wart obecnie około 5-10 tysięcy euro za 1 kilogram.
Słodycze, suche pieczywo i niepłonne nadzieje
W Piemoncie również sztuka tworzenia dolci wzbija się na wyżyny, ze swoistym Mont Blankiem cukiernictwa, czyli nutellą – dziełem rodzinnej firmy braci Ferrero. Gdy ktoś zechce złamać jednak jej bezwzględnie słodki smak – wystarczy, że sięgnie po niemal metrowej długości pałeczkę grissini. To lekkostrawne pieczywo stworzone przed niemal 400 laty przez lokalnego piekarza dla małoletniego członka panującej w Piemoncie dynastii sabaudzkiej cierpiącego na kłopoty trawienne.
Piemont to również październikowy Salone del Gusto – organizowany co 2 lata przez członków stowarzyszenia Slow Food. Odbywane już nie dla zysku wystawców, lecz z miłości do tradycji – i jedzenia. Po nich zaś, w grudniu, przypada święto czekolady, czyli CioccolaTò… Jak więc w obliczu takich wspomnień można nie żywić nadziei, że gdzieś w zakamarkach kolejnego placu, pod następnym ciągiem arkad będzie czekać na nas jeśli już nie świątynia, to chociaż maleńki chramik – kapliczka kulinarnych rozkoszy?
Cierpliwość nagrodzona, czyli Da Michele
I oto jest! Pod łukiem arkad, pod dziwnym nowym szyldem, przycupnęła maleńka Da Michele. Choć może właściwiej byłoby powiedzieć: zadomowiła się od pokoleń i w miarę swych kilkunastometrowych możliwości przyjmuje świadomych własnych potrzeb klientów. Dlatego przed wejściem do Da Michele niemal bez przerwy drepcze oczekujący na wolny stolik tłumek. Co chwila otwierają się drzwi do lokalu – i kolejnym czekającym udaje się załatwić obietnicę, że „już za 5 lub za 20 minut zwolni się dla was stolik”. I ludzie czekają, bez narzekań, radośnie, z niesłabnącą nadzieją.
Da Michele to firma rodzinna. Czwarte pokolenie, prawie sto lat działalności w tym samym miejscu. Można wręcz podejrzewać, że za czasów założyciela lokalu, Michele, jedynym dniem wolnym od pracy również musiał być wtorek. Teraz w swych dłoniach stery dzierży mały, zwinny i siwy Andrei, wraz z nim po zatłoczonym pokładzie Da Michele uwija się jego rodzina.
Na wprost wejścia, w wykafelkowanej ścianie, bucha ogniem opalany drewnem piec. Na prawo znajduje się maleńki stoliczek ze słodkościami. Jeszcze bardziej na prawo – witryna, na której pysznią się stłoczone na wielkiej tacy grzyby – borowiki, porcini, duma regionu. Dziesięć kilometrów od Turynu mieści się grzybowe zagłębie – stąd w lokalnej kuchni na stałe zadomowiły się takie potrawy jak funghetti sott’olio czy tagliatelle al funghi.
Całe Da Michele to może 5 metrów na 6 – i na tej maleńkiej powierzchni tworzy się i podaje wszystko, co najlepsze i najbardziej typowe dla piemonckiej kuchni.
Do czego służy cieciorka
Na przystawkę podają tu farinatę. Ciepłe, cienkie placuszki zrobione z mąki z ciecierzycy z dodatkiem sera. Rwie się ręcznie te przypominające nieco chaczapuri przekąski, póki jeszcze nie zdołają ostygnąć. Następnie dociera do nas slalomem ktoś z obsługi – i zjawia się przed nami tomini al forno. Owczo-krowio-kozi ser (proporcja zależy od zamysłu producenta), przekrojony na pół i zapieczony na małych, ceramicznych półmiskach.
Tomino oznacza kształt serowej gomółki – nieco ścięty walec o średnicy około 10 cm. Jest to typowo piemoncka potrawa. Jedząc tomini, najlepiej wspomagać się rwaną na kawałki bagietką bądź kawałkiem chleba – bo w zasadzie nieodzowne w Piemoncie grissini tu okażą się nieco zbyt kruche, by pomóc w zgarnięciu z półmiska rozlewającego się po całej powierzchni parującego, serowego jeziora.
Zaznaczam, że zamawiając tomini al forno, należy uważać, by się potrawą nie poparzyć, a jest to możliwe przez bardzo długi czas od momentu, gdy znajdzie się przed nami na stole – i że jest ona bardzo sycąca. A wobec tego dla osoby o skromnych kulinarnych wymaganiach może w zasadzie stanowić cały posiłek, a nie tylko antipasto.
Dziki, krowy i francuska huta szkła
Przerwy między posiłkami urozmaicaliśmy sobie, przegryzając kolejną lokalną specialità, czyli salsiccia di cinghiale, a więc kiełbasą z dzika. Nie należy jednak przekąszać zbyt wiele – bo oto na stole zjawiają się gnocchi zapieczone z serem castelmagno. Castelmagno to ser o zastrzeżonej nazwie pochodzenia, powstający w zaledwie 10 miejscowościach w Piemoncie i tylko trzydziestu producentów ma prawo do jego wytwarzania. Jest to głównie krowi ser (choć zdarzają się dodatki mleka koziego i owczego) o wyraźnym smaku – zarazem delikatny, aromatyczny, lecz z charakterem. Tworzy świetny duet z rozpływającymi się w ustach ziemniaczanymi kluseczkami.
Secondo piatto to brasato di carne – wołowina duszona w czerwonym winie. W najszlachetniejszej jej wersji winem tym jest baroloczerwone wino włoskie DOCG z regionu Piemont, produkowane z.... W przypadku Da Michele stawialiśmy raczej na coś mniej kosztownego – lecz mięso i tak dzięki swej kruchości niemal rozpływało się w ustach. Może była to również zasługa lokalnego wina? Barbera d’Alba pojawiła się na stole w typowej dla regionu butelce, z wytłoczonym napisem Albeisatyp piemonckiej butelki z ciemnego szkła używanej w okol... (...). Butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... te produkuje dla autochtonów francuski koncern szklany Saint Gobain, mający swe fabryki w Piemoncie.
Wreszcie przyszedł czas na deser. Pojawiają się przed nami: panna cotta, tiramisu i bunet. Ten ostatni to orzechowo-czekoladowy odpowiednik panna cotty, o nieco bardziej zwartej konsystencji. Trudno poza Włochami zjeść podobne majstersztyki cukiernictwa. Panna cotta z Da Michele była jak pianka, jak mgiełka – jak nebbia. Gdy znikała, rodziła coraz większe pragnienie, by przyjemność jej spożywania powtarzać w nieskończoność, wciąż od nowa. Potem jednak już tylko kawa – i opuszczamy gwarny oraz tłoczny lokal Andrei, a przed wejściem już czekają kolejni klienci. Wiek dybiących na wolny stolik zmienił się – im bliżej północy, tym klientela wyraźnie odmłodniała. To nie tylko lokalna specialità…
Dyktatura sjesty
Włochy to kraj, gdzie przerwę w ciągu dnia przeznaczoną na posiłek i spotkanie z przyjaciółmi traktuje się bardzo serio. Rygorystyczne przestrzeganie sjesty i nas zagoniło w Albie do Vincafè. Kafeteria, restauracja, bar, lanczowisko – klienci zmieniający się lawinowo, w niektórych przypadkach na skutek tłoku wręcz wydający się wspinać na plecy poprzedników. Pełna różnorodność i demokracja – małżeństwo z niemowlęciem, młody businessman z plecakiem, pan w średnim wieku o posturze zdradzającej zagorzałego smakosza, dziarskie emerytki konsumujące w przelocie bułkę zapijaną macchiato doppio. Francuzi, Anglicy, Włosi – i my, Polacy. Gwar, hałas i zamieszanie, które tym południowcom z najdalszej części Włoch pozwala czerpać przyjemność z każdego momentu życia.
W krótkich żołnierskich słowach donoszę, że w charakterze lanczu zjedzono: carne cruda olio al limone, czyli wołowego tatara polanego doskonałą oliwą i skropionego sokiem z cytryny. Vitello tonato – kolejną specjalność Piemontu: plastry wołowiny podane w towarzystwie majonezowego sosu. Następnie: tajarin al ragu – makaron ze zmieloną wołowiną i sosem pomidorowym. W finale – panna cotta oraz espresso. I dalej w drogę!
Panorama z perspektywy półmiska
Po niemal tygodniu już wiem, co tak naprawdę jedzą Piemontczycy – szczególnie w okresie jesienno-zimowym, wymagającym czynienia zapasów ochronnych przed nadciągającymi chłodami.
Z pewnością carne cruda, tajarin al ragu, risotto – á la barolo lub bez, za to z grana padano lub parmiggiano reggiano. Brasato di vitello piemontese, czyli wołowinę duszoną w winie, ravioli z wołowiną i szałwią. Dolci z całym ich bogactwem: panna cotta, tiramisu, bunet, cupeta (opłatek z orzechami zapieczonymi z miodem i przyprawami korzennymi), cugná (konfitury z winnego moszczu), zabaione. Oczywiście grissini – które rzeczywiście bywają bardzo różne, raz bardzo kruche, to znów bardziej przypominające trudny do przełamania kawałek deseczki. Zupy występują w ilości śladowej – ich krzepiącą rolę przejmują kaloryczne potrawy z dodatkiem sera, jak gnocchi al castelmagno. Do wielu potraw dodają bagnetto verde – zielony sos z dodatkiem pietruszki i pepperoni lub wersję pomidorową – rosso. O czym miałam okazję się przekonać w: Turynie (Da Michele), Albie (Vincafè), Barolo (Osteria la Cantinella) i w Barbaresco
włoskie czerwone wino DOCG z Piemontu, wytwarzane... (Locanda Bric Turot).
Lepiej zapobiegać – ale…
Piemontczycy jedzą raczej dużo i obficie. Latem kuchnia jest lżejsza, więcej pojawia się w niej warzyw. Ich potrawy są raczej proste – mimo obecnych francuskich wpływów w regionie trudno porównywać kuchnię podnóża Alp z tym, co jada się nad Sekwaną. Piemont to najwłaściwiej rozumiana satysfakcja z posiłku, który nasycił i pozwolił spędzić miłe chwile z przyjaciółmi. Najlepiej jednak rozpoznawać lokalne specialità na miejscu, bo tylko wtedy, gdy zniknie nebbia vitello tonato smakować będzie najlepiej.
I nawet znajdująca się w Castello di Castigliano I.C.I.F., czyli międzynarodowa szkoła gotowania dla cudzoziemców, nie przybliży światu w pełni tego, co podobnie jak winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), wynika z piemonckiego terroir. Mądrości pokoleń i wielogeneracyjnych przyzwyczajeń kulinarnych. Mądrość owa nakazuje w razie schorzenia krzepić się barolo chinato – napojem winnym, do którego dolano alkoholowy nalew na bazie kory chininy i ziół. Jakich – to sekret wytwórcy przekazywany z pokolenia na pokolenie. Ten medykament skutkuje niemal w stu procentach – bardzo to użyteczna specjalność regionu na trudną porę słot.
Panna cotta
Prawdziwy klejnot wśród włoskich słodkości – panna cotta (wł. gotowana śmietanka) – to pochodzący z północnej części kraju delikatny deser przypominający flan. Jego tajemnica tkwi w konsystencji; deser powinien dać się wyłożyć z foremki odwróconej do góry dnem, ale nie pownien być zbyt twardy. Panna cotta w swym klasycznym wydaniu występuje najczęściej ze świeżymi owocami lub musem owocowym (malinowym, truskawkowym).
W Piemoncie zdecydowanie najczęściej podaje się ją delikatnie polaną karmelem.
Adresy
Da Michele, Piazza Vitt.Veneto, 4, Torino
Vincafè, via Vitt. Emanuele, 12-12051 Alba, www.vincafe.com
Osteria la Cantinella, via Acqua Gelata, 4/A-Barolo
Locanda Bric Turot, Strada Pertinace, 2l, 12050 Barbaresco
Więcej o Piemoncie na:
Alpejskie pogórze w kilku odsłonach
