Dla wielu informacja, że Hiszpania jest największym producentem winiaków, może być zaskoczeniem. Ten typ trunków kojarzy nam się przecież z Francją. To stamtąd pochodzą najbardziej prestiżowe winiaki: koniak i armaniak oraz cała masa bezwartościowych trunków zalegających półki polskich sklepów.
Tymczasem to właśnie w Hiszpanii produkuje się ponad 200 mln butelek różnych destylatów gronowych, z czego ogromną większość na południu kraju, w andaluzyjskim okręgu Jerez słynącym z jedynych w swym rodzaju win sherry. Wyrobem winiaków zajmują się zresztą najczęściej te same firmy, które wyrabiają sherry, ale – co też ciekawe – sprzedaż znacznie mniej znanego u nas winiaku przewyższa dwukrotnie sprzedaż sherry.
Arabskie dziedzictwo
Jeśli jednak przyjrzeć się pewnym faktom, okaże się, że w przodownictwie Hiszpanii nie ma nic nadzwyczajnego. Po pierwsze to właśnie w tym kraju uprawia się najwięcej winorośli na świecie, a cóż można począć z dorodnymi gronami, jeśli wszędzie dobrych win pod dostatkiem – trzeba je destylować.
Po drugie, gdy reszta Europy pogrążona była w okowach średniowiecza, w Hiszpanii od VIII wieku rozkwitał najbardziej liberalny kalifat arabski ze szkołami, uniwersytetami i wielkimi uczonymi różnych narodowości. To wtedy – dzięki Arabom właśnie – na Półwyspie Iberyjskim pojawiła się sztuka destylacji, która dopiero kilka wieków później dotarła do Francji. Ponieważ sherry było winem wzmacnianym, na potrzeby tego przemysłu każda firma wytwarzała destylat. Stąd też wzięły się ścisłe związki pomiędzy producentami wina i brandy.
W przeciwieństwie do winiaków katalońskich, które pojawiły się na światowych rynkach już w XVII wieku, brandy de jerez stała się znana dopiero w XIX wieku. Najpierw wysyłano ją w beczkach głównie do Holandii, gdzie wzmacniała lokalne likiery. Od tamtej pory w całej Hiszpanii destylaty gronowe zwie się holandas. Sława przyszła w drugiej połowie XIX wieku, a stało się to jak zwykle przypadkiem. W 1850 roku słynna dziś firma Pedro Domecq wysłała do Amsterdamu wielką dostawę winiaku, której odbiorca nie przyjął. Dostawa pozostała w beczkach, a kiedy po kilku latach Don Pedro Domecq spróbował winiaku, był zaszokowany jego jakością. Wymyślił wówczas najbardziej popularną do dziś markę brandy de jerez – Fundador i skierował ją do sprzedaży na lokalnym rynku.
Odejście coñac
Określenie brandy de jerez pojawiło się oficjalnie dopiero w roku 1914, choć pierwszy udokumentowany ślad tej nazwy pochodzi z roku 1853. Do czasu wprowadzenia ochrony nazwy pochodzenia cognac (w praktyce po II wojnie światowej), powszechnie stosowano termin coñac.
Zresztą winiak z Jerez w tamtych latach był wyrabiany identycznie jak koniak i leżakowany w tych samych beczkach. Pierwszym odstępstwem był sposób dojrzewania, czyli zastosowanie niezwykle popularnej w Jerez metody solera. W dużym skrócie polega ona na stopniowym mieszaniu różnych wiekiem partii leżakującego w dębowych beczkach destylatu, przy czym w określonych odstępach czasu część najmłodszego wina miesza się ze starszym, a to z kolei z najstarszym. Beczki z winem układa się najczęściej w trzech poziomach jedna na drugiej. Najniżej beczki zawierające najstarszy winiak, bezpośrednio nad nimi leżą beczki wypełnione nieco młodszym destylatem, a jeszcze wyżej – gotowa brandy. 
Do sprzedaży kieruje się zawsze brandy z najniższych beczek, jednocześnie dopełniając je trunkiem z wyższych, a te młodym destylatem. Na tej podstawie też klasyfikuje się brandy de jerez. Jeśli na etykiecie znajduje się określenie „solera”, oznacza to, że winiak dojrzewał co najmniej 6 miesięcy, „solera reserva” – ponad rok, a „solera gran reserva” – przynajmniej 3 lata.
Jednak specyfika metody solera sprawia, że faktyczny wiek winiaku jest znacznie większy.
Innym wyróżnikiem brandy jest to, że winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) do jego produkcji nie musi pochodzić wcale z okręgu Jerez, tam jednak destylaty muszą dojrzewać i być butelkowane.
Ilość uprawianej w okręgu Jerez winorośli nie pozwala na wyrób brandy de jerez z odmian używanych do wyrobu sherry. Zdarza się jednak, że część wina z najpopularniejszej tam odmiany palomino używa się do produkcji najlepszych winiaków. Zdecydowaną większość stanowią jednak wina z regionów La Mancha, Extremadura i Walencja. Na południe przewozi się je w wielkich cysternach samochodowych bądź kolejowych.
Dobre przewietrzanie
Wino destyluje się w miejscu produkcji. Największy ośrodek gorzelniczy znajduje się w Tomelloso w La Mancha. Zgodnie z prawem winiak można wyrabiać z trzech rodzajów spirytusów – destylowanego do niskiej, poniżej 70° mocy (tzw. aguardiente de vino(wł.) wino.. de baja graduación), przeważnie dwukrotnie w alembikach typu koniakowego,¬ destylowanego do średniej – poniżej 80° mocy (tzw. aguardiente de vino de media graduación), w aparatach do pracy ciągłej lub okresowej i destylowanego do wysokiej – powyżej 80° mocy (tzw. aguardiente de vino de alta graduación), w aparatach do pracy ciągłej. Wszystkie brandy de jerez są w ogromnej większości pochodną zestawienia w odpowiedniej proporcji tych trzech typów destylatów. Wyjątkiem są winiaki najwyższej jakości, wyrabiane wyłącznie ze spirytusów destylowanych do niskiej mocy i bardzo długo leżakowane w beczkach.
Po destylacji spirytusy rozcieńcza się wodą (zwykle do mocy 44°) i leżakuje w beczkach dębowych przez krótki okres, przy czym już na tym etapie można dodać do nich nieco syropu cukrowego i podbarwić je karmelem. Wkrótce po tym rozpoczyna się proces dojrzewania metodą solera. Używa się do tego celu zwykle beczek z dębu amerykańskiego, nowych lub sherry.
Ponieważ piwnice w Jerez są przeważnie lepiej przewietrzane niż w Cognac, winiak dojrzewa znacznie szybciej – przyjmuje się, że nawet już po roku nadaje się on konsumpcji. Poza tym tzw. drabina (criadera) może składać się z kilkunastu beczek, a brandy można przelewać kilka razy w roku, co także ma wpływ na szybkość dojrzewania.
Czym zatem brandy de jerez różni się od innych winiaków i koniaku? Przede wszystkim swoistym aromatem orzechowo-migdałowo-waniliowym wynikającym z użytych beczek, w których wcześniej dojrzewało słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. sherry. Poza tym, zwłaszcza starsze gatunki, są aromatycznie bogatsze, a smakowo ekstraktywniejsze (pełniejsze) i często z wyczuwalną delikatną słodyczą. To dobra propozycja na zimowe dni.
