Pizza jest jedną z potraw, które podbiły świat. Trudno stwierdzić, gdzie jest bardziej popularna – w Europie czy w USA, dokąd dotarła na początku XX wieku za sprawą neapolitańskiego emigranta Gennarda Lombardiego.
Dziś stoi jakby pomiędzy dwoma tytułami, które jej przysługują. Raz nazywana jest królową fast foodów – to znów nobilitowana jako ta, która korzeniami sięga najgłębszej, rdzennie europejskiej przeszłości.
Od neolitu i żołnierzy Dariusza
Grecy piekli swoje płaskie mączno-wodne placki z dodatkiem ziół i nazywali je plantukos, Egipcjanie sporządzali na cześć faraona placki z dodatkiem ziół, a wojska perskiego króla Dariusza przyrządzały sobie podobną strawę, za blachę do wypieku mając własne tarcze.
Focaccia ma etruskie korzenie, coca wywodzi się z Katalonii, z Grecji – pita, a pide z Turcji. Przede wszystkim region śródziemnomorski – chociaż… Zdołała również zahaczyć o królewskie strony – miała ponoć zrobić duże wrażenie na gościach weselnych królowej Bony i Zygmunta Starego. Obecną formę – i nazwę – przyjęła w epoce renesansu w środkowych Włoszech.
Płaska kariera
Za to, że płaski placek stał się pizzą, odpowiada przede wszystkim sos pomidorowy. Stało się to możliwe dzięki rehabilitacji, jakiej dostąpiły pomidory. W Starym Świecie uznawane były do XVIII wieku za rośliny trujące. Gdy zmieniono zdanie na ich temat, okazało się, że wzbogacenie pieczywa z mąki, wody, oliwy i ziół o sos uczyniło z pizzy jedną z najpopularniejszych potraw wśród ubogiej ludności Neapolu.
W 1748 roku powstaje w Neapolu Antica Pizzeria Port’Alba. Najpierw produkuje pizzę dla handlarzy miejskich, a od 1830 przekształca się w restaurację. I działa do dzisiaj.
Najstarszą i najbardziej podstawową pizzą jest marinara. Dla większości pierwszym skojarzeniem z nią będą owoce morza. Nic bardziej błędnego. Marinarę tworzą: pomidory, oregano, czosnek, oliwa z oliwek i bazylia. I tyle. Skąd więc nazwa? Otóż była ona szczególnie ulubiona przez ubogich marynarzy neapolitańskich. I tak typ konsumenta wpłynął na nazwę potrawy.
Podobnie zresztą ma się sprawa z drugą pizzą – uznawaną za jedną z dwóch jedynie prawdziwych – czyli margheritą. Zawdzięcza swe powstanie Raffaele Esposito, piekarzowi z restauracji Pietro e Basta Cosí. Gdy do Neapolu miał przybyć Umberto I wraz z Małgorzatą Sabaudzką, kucharz przygotował trzy rodzaje pizzy. Jedna z nich miała barwy flagi włoskiej – biała mozzarela, zielona bazylia i czerwony sos pomidorowy – i to ona właśnie szczególnie przypadła do gustu Małgorzacie.
Prawdy są dwie, a strażnik jeden
Według purystów tylko te dwie – marinara i margherita są pizzami właściwymi. Jak jednak sprawić, by ta opinia stała się obowiązująca? Od 1984 roku na straży prawdziwej pizzy stoi Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej (Associazione Verace Pizza Napoletana). Strzegą oni receptury i czystości produkcji. Według prezesa stowarzyszenia Antonio Pace pizza może powstawać w dowolnym obszarze naszego globu – jeśli, oczywiście, spełnia wyznaczone standardy. Jednak jej prawdziwej, niepowtarzalnej natury można doświadczyć wyłącznie w Neapolu.
Co składa się na jej wyjątkowość i słuszność? – rzecz jasna składniki i sposób przygotowania. Wypiek odbywa się w temperaturze 485°C, w piecach opalanych drewnem, nie więcej niż 90 sekund. Podkład do pizzy musi być wykonywany ręcznie, bez pomocy jakichkolwiek przyrządów, jej średnica nie może przekraczać 35 centymetrów, a grubość w środku spodu – jedną trzecią centymetra. Wszystkie składniki muszą pochodzić z Kampanii.
Weryfikacji umiejętności poszczególnych piekarzy służy Pizzafest – coroczne Światowe Święto Pizzy, mające wyłonić tego, który w sposób najbliższy ideałowi przygotowuje bohaterkę uroczystości. Ku pewnej konsternacji organizatorów w 2005 roku zwycięzcą został Japończyk…
Wariacje czy wariactwo
Ciekawe jak Associazione Verace Pizza Napoletana przyjmuje takie wariacje na temat pizzy, jak powstała w 1990 roku w RPA pizza o następujących parametrach: 37,4 metra średnicy, 0,5 tony mąki, 800 kg sera i 900 kg sosu pomidorowego – oczywiście rekordzistka Księgi Rekordów Guinnessa – lub uznana za najbardziej ekstrawagancką, a przyrządzona w nowojorskiej restauracji Nino’s Bellissima pizza udekorowana sześcioma rodzajami kawioru, dymką, świeżym homarem i crème fraîche. Cena luksusowej pizzy – 125 dolarów za kawałek…
Cokolwiek byśmy jednak myśleli – każdy, kto choć raz jadł prawdziwą, włoską pizzę, wie, że pizza jest tylko jedna. Prosta, ze świeżych składników, zrobiona przez fachowego kucharza. Szaleństwo w przypadku pizzy wydaje się raczej zbędnym dodatkiem.
