Po czym poznajemy Bresse – Apellation d’Origine Contrôlée? To proste – u nasady szyjki jest nalepiona krawatka w barwach narodowych Francji, a na lewej nodze umieszczona specjalna obrączka.
Oczywiście nie chodzi tu o żadne winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), które „dostało nóg”, lecz o… kurczaka. To wyjątkowy kurczak z Bresse o niezwykle soczystym i delikatnym mięsie, które zawdzięczamy diecie, z jakiej korzystają te ptaki w ciągu ostatnich dwóch tygodni życia spędzanych w specjalnej klatce z odpowiedniego drewna. W Burgundii nie tylko drób traktowany jest wyjątkowo. To kraina we wschodniej Francji, którą każdy miłośnik kuchni musi przynajmniej raz w życiu odwiedzić i osobiście przekonać się, jak dużo jej zawdzięczamy.
Złote wrota
Największą sławą cieszy się oczywiście musztarda z Dijon, która wprawdzie nie ma apelacji (nad czym boleją rodowici mieszkańcy), ale zasady jej produkcji i sprzedaży są ustawowo uregulowane. Przepisy te obowiązują od 71 lat, co i tak wydaje się krótkim czasem, jeśli zauważymy, że kwestią ślimaków burgundzkich francuski prawodawca zajął się dopiero w roku 1979! Jest także trufla z Burgundii (Tuber incinatum), o bardziej sprężystym miąższu niż inne trufle i wyraźniejszym aromacie orzechów laskowych. Jest słynny likier z czarnej porzeczki – crème de cassis – produkowany tu od połowy XVIII wieku, nieodzowny składnik najpopularniejszego aperitifu we Francji, jakim bez wątpienia jest kir. Nazwa pochodzi od nazwiska mera Dijon, który osobiście propagował ten trunek, sprawując swój urząd przez prawie ćwierć wieku. O zdrowotnych walorach połączenia niewielkiej ilości likieru z białym burgundzkim winem ze szczepu aligotéfrancuska odmiana białych winogron uprawiana głównie w Bu... (...) świadczy fakt, że Félix Kir dożył sędziwych 92 lat.
Jadąc z Paryża, wjeżdża się do Burgundii od strony północno-zachodniej. Tak podróżowali kupcy po zaopatrzenie dla odległej o 250 kilometrów stolicy. Pierwszym większym miastem, jakie napotkamy, jest Auxerre. W jego okolicach ponad 1000 hektarów winnic wytwarza świeże i lekkie wina białe z chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp..., aligoté i sauvignon. O wiele ciekawsze i prawie zupełnie nieznane są wina czerwone na bazie pinot noirPinot noir należy do wielkiej rodziny rodziny pinotów i&nb..., czasem z dodatkiem césara, lokalnego szczepu burgundzkiego na jednym z ostatnich nasadzeń. Wina te dobrze się przechowują. Szczególnie warto zajechać na dzień św. Wincentego do miasteczka Irancy, gdy wszystkie piwnice otwierają swe podwoje. Po degustacji można zwiedzić pozostałości teatru rzymskiego. Nieco dalej na południowy wschód rozciąga się apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. chablisBiałe wino francuskie AOC z Burgundii, produkowane wyłącz... (...) – „złote wrota Burgundii”. Pochodzące stąd wina, wytwarzane wyłącznie z odmiany chardonnay, są znane na całym świecie. Chablis to 2,7 tys. hektarów winnic, apelacja petit chablis to kolejne 490 hektarów, premier cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... w liczbie 79 obejmują kolejne 750 hektarów, 100 hektarów to uprawa winorośli dla siedmiu grand cru.
Jak więc łatwo się domyślić, pomiędzy osiągnięciami poszczególnych producentów mogą zdarzać się spore różnice cenowe i jakościowe. Wynika to nie tylko z lokalizacji winnic, ale również ze sposobu uprawy i dbałości o krzewy. Z uwagi na północne wysunięcie regionu przyroda wymaga czasem interwencji winiarza, który wiosną w środku nocy musi nieraz wstawać i rozpalać w winnicy ogień, by uratować młode i delikatne pędy przed zdradzieckim przymrozkiem. Prawie jedna trzecia winnic stosuje ten system „ogrzewania”, co ma także wpływ na koszty wytworzenia wina.
Zanim sięgniemy po wino
W północnej części Burgundii warto pamiętać też o mieście Bassou, które jest stolicą burgundzkich ślimaków. Najlepiej zjeść je na miejscu, podawane niezmiennie od dwustu lat dokładnie w taki sam sposób – na gorąco, w skorupkach, z masłem, czosnkiem i pietruszką, do tego koniecznie bagietka, która pomoże nam w zagospodarowaniu nadmiaru sosu. Można polecić kupowanie ślimaków w konserwie; do nabycia są również osobno przygotowane skorupki, jeśli nie chcemy podawać ich inaczej. A warto trochę poeksperymentować. Świetnie smakują w sosie szalotkowo-śmietanowym na płatkach ciasta francuskiego. Można też nadziewać nimi małe ptysie z serem roquefort i świeżą miętą. Jeśli nie chcemy, aby ślimaki powróciły dzięki nam do Polski – kraju swego dzieciństwa – musimy uważać, aby na etykiecie wyraźnie było napisane, że kupujemy ślimaki de Bourgogne. Małą ciekawostką północnej części Burgundii jest zamek de Montjalin, w którym mieści się dość oryginalne muzeum samochodów szefów państw. W ciekawym otoczeniu pałacowym można obejrzeć limuzyny, którymi podróżowali: generał de Gaulle, prezydent Kennedy czy Todor Żiwkow.
U źródeł Sekwany
Do północnych atrakcji Burgundii zalicza się też urocze miasteczko Chillon-sur-Seine. Mieszkał tam i pracował Nicéphore Niepce, który w 1824 roku pierwszy na świecie wykonał fotografię. Działo się to w tym samym czasie, gdy w niedalekim zamku Rully zastosowano metodę wtórnej fermentacji w butelce dla białego wina burgundzkiego, tworząc pierwsze crémant(fr.) kremowy.Typ wysokiej jakości delikatnych win musując... (...) de bourgogne.
Dziś fotografa jest bardziej popularna od tego trunku. A szkoda, bo to wino musującewino zawierające dwutlenek węgla.CO2 może znaleźć się ... (...), choć bardzo świeże i bezpretensjonalne, jest naprawdę godne uwagi. Będąc w tej okolicy, koniecznie trzeba oderwać się na chwilę od rozkoszy stołu i zwiedzić opactwo w Fontenay założone osobiście przez św. Bernarda w 1118 roku, a więc należące do cystersów. Burgundia to kolebka tego zakonu. W niedalekim Citeaux do dziś mnisi wytwarzają słynny na całą Francję ser podpuszczkowy. Warto też zwiedzić Cluny, które zostało wprawdzie poważnie zniszczone podczas rewolucji francuskiej, niemniej pozostałości pochodzącego z X wieku opactwa robią również dziś niezwykłe wrażenie. Podczas specjalnych projekcji można oglądać trójwymiarową rekonstrukcję klasztoru, która przyprawia o lęk wysokości. Swój ogromny klasztor w Burgundii wznieśli także benedyktyni. W Vézlay zbudował go pod koniec IX wieku Girard de Roussillon. Miasto to było ważnym ośrodkiem kultu św. Marii Magdaleny w związku z odnalezieniem jej relikwii, a także miejscem spotkań udających się na wyprawy krzyżowców i pielgrzymów wędrujących do Santiago de Compostela. Kontynuując podróż na południowy wschód, bez trudu odnajdziemy źródła Sekwany. To miejsce zaskakuje, zwłaszcza rodowitych mieszkańców Paryża, bo początkowo rzeka wygląda nad wyraz niepoważnie jak na wymagania nie tak odległej przecież stołeczności.
Sławne apelacje
Tymczasem Burgundia to kraina rzek i bardzo wielu żeglownych kanałów, dzięki czemu na wynajętej łodzi można spędzić cudowne wakacje, podróżując po całym regionie. Rzeki mają tu jeszcze inne – fundamentalne, by tak rzec – dla miłośnika win znaczenie. Od zachodu Loara, na północy Jona (Yonne), na wchodzie Sona (Saône) wyrzeźbiły malownicze zbocza, tworząc znakomite warunki dla uprawy winorośli.
Gdy docieramy do środkowej części Burgundii, zaczynamy odczuwać dreszczyk emocji. To tutaj, w côtes de nuits spotykamy nazwy wywołujące drżenie: gevrey-chambertin, vosne-romanéeczerwone wino francuskie AOC z Burgundii, produkowane wyłą... (...), nuits-saint-georges. To tutaj znajduje się zamek Clos du Vougeot, w którego piwnicach dwa razy do roku członkowie Bractwa Kawalerów Tastevin, odziani w złotopurpurowe tuniki, w liczbie 250 degustują wina zgodnie ze zwyczajem zapoczątkowanym w 1934 roku. Trzydzieści kilometrów dalej rozciągają się zbocza côtes de beaune, a więc apelacje: aloxecorton, volnay, saint-aubin, santenay, ladoix, chassagne-montrachet i wytworne meursault, gdzie organizowane są festiwale muzyczno-enologiczne pod pomysłową nazwą „Od Bacha do Bachusa”. Domy winiarzy niezbyt chętnie otwierają się na turystów, choć np. zamek Pommard zaprasza do zwiedzania i degustacji. Popularne są organizowane przez gminę wspólne piwnice degustacyjne, gdzie można spróbować wina od prawie wszystkich lokalnych producentów.
Dwie stolice
Choć administracyjna stolica regionu to Dijon, stolicą winiarstwa w Burgundii jest właśnie Beaune. Po przyjeździe do miasta pojawia się pierwszy dylemat: czy udać się na ulicę Piekielną (rue d’Enfer), gdzie mieści się muzeum wina, czy w przeciwnym kierunku – do Hôtel-Dieu („bożego przytułku” dla biednych i potrzebujących prowadzonego przez założone w 1443 roku towarzystwo dobroczynne Hospices de Beaune).
Najlepiej zobaczyć i jedno, i drugie, kwestia tylko odpowiedniej kolejności. W hospicjum znajduje się znakomity obraz ołtarzowy Rogera van der Weydena Sąd ostateczny, pod którego wpływem kilka lat później Hans Memling namalował swoje dzieło, które podziwiać możemy w Gdańsku. Pięcioskrzydłowe malowidło robi wrażenie, a jeśli zna się oba obrazy, nie sposób nie dostrzec ogromnego podobieństwa rysunku postaci i kompozycji.
Warto wspomnieć, że towarzystwo Hospices de Beaune istnieje nadal i posiada znakomite oraz doskonale prowadzone winnice. Co roku w listopadzie organizowana jest aukcja win z przeznaczeniem na cele charytatywne. Architektura i całkowicie zachowane wyposażenie XV wiecznego lazaretu robią na turystach wielkie wrażenie. Bardzo popularna w całej okolicy werniksowana dachówka burgundzka jest niemal światowym symbolem turystycznym regionu.
W całym Beaune aż roi się od winiarni, restauracji i kawiarenek, rzecz jasna lepiej unikać tych, które są oblegane przez turystów. Zanim nastąpi smutna, lecz nieunikniona konieczność powrotu do Polski, warto posmakować lokalnych dań: koguta w winie lub dość podobnie przyrządzanych wołowiny po burgundzku czy jajek w sosie meurette.
Pożegnanie z regionem
Przed kolejnym etapem podróży warto zwiedzić Dôle, niezwykle malownicze i ukwiecone miasto z bardzo starymi, wąskimi uliczkami, kanałami i górującą nad wszystkim ogromnych rozmiarów katedrą. Dôle jest rodzinnym miastem Ludwika Pasteura, a w jego dawnym domu urządzono małe muzeum.
W mieście można wynająć bardzo wygodne łodzie, w których mieszka się w komfortowych warunkach i zwiedza region, korzystając z dróg wodnych. Niektóre łodzie mają na wyposażeniu rowery lub skuter, dzięki czemu codziennie rano można na przykład wygodnie zaopatrywać się w świeże bagietki.
Podążając dalej w kierunku południowym, zaczniemy dostrzegać na zboczach nieco mniej pinot noir, a nieco więcej gamay. Znak to nieomylny, że niebezpiecznie zbliżamy się do okręgu Beaujolais. Zanim jednak nastąpi ta katastrofa, warto zatrzymać się pomiędzy miastami Mâcon i Tournus. Znajduje się tu wspominane wcześniej opactwo Cluny. W pobliżu jest też kilkanaście zamków, od średniowiecza po wiek XIX, z których wiele udostępnionych jest zwiedzającym. Bardzo dużo interesujących winiarni, gdzie produkuje się znakomite białe i czerwone wina z apelacją mâcon, mâconvillages, bourgogne czy puillyfuissé. W tej ostatniej Hospices de Beaune posiadają także swoją winnicę, a jest to zawsze powód do satysfakcji dla okolicznych winiarzy, bo z zapisywanych w testamencie działek towarzystwo zostawia dla siebie i uprawia tylko te naprawdę wyjątkowe.
Więcej o Burgundii tutaj.
