Na moje wina nikt nie czeka!

Wojciech Gogoliński: Jesteś niekonwencjonalny. Takiej wiedzy nie wynosi się ze studiów. Sam szukałeś, ktoś ci wskazał drogę, podpowiedział?
EBEN SADIE: Studiowałem, niestety… Tylko po to, by natychmiast zapomnieć, czego mnie uczono. To stracony bezsensownie czas. Nie chce mi się nawet o tym gadać…
Wiesz, co jest najważniejsze w winiarstwie? Ludzie! Jeśli spotkasz właściwych, wygrałeś swoje zawodowe życie! Mnie się udało popracować w paru miejscach, które zrobiły na mnie wrażenie, trafiłem na wspaniałych kolesi! Czas spędzony z nimi w winiarni daje więcej niż najlepsze uniwersytety.
Ale pamiętaj, musisz szybko ich znaleźć, bo nie ma czasu! Okres zanim zrozumiesz, po co się wziąłeś w winiarni, nie może trwać zbyt długo. Jeśli nie wiesz, co robić, to idź w pole i przycinaj krzewy – to lepsze niż bezczynne siedzenie i myślenie lub grzebanie w głupich książkach.
Trzeba sobie uświadomić, że masz w życiu szansę na zrobienie ze trzydziestu roczników. Ta liczba maleje z każdymi zbiorami, a czas biegnie nieubłaganie, trzeba się śpieszyć! W dodatku jesteś pod presją – bo po drodze nie wolno niczego spieprzyć!

Nie gadaj, że całe dnie łazisz po winnicach. Nie masz innych zainteresowań?
Pewnie, lubię sport i wielkich sportowców, są perfekcyjni. Kocham muzykę i architekturę…

Calatravę?
Nie! Ten ma za dużo testosteronu. Uwielbiam barok. Dlaczego? Bo jest przeładowany. Ale jeśli przyjrzysz się detalom, skupisz na nich – piękno cię oszołomi…

Wracając do winnicy – wielu uważa, że przesadzasz.
Hm, może i tak, ale to mnie fascynuje, to pasja. Taki Swartland – niby maleństwo, dość zwarta powierzchnia, a ja tu znalazłem co najmniej 5–6 różnych siedlisk: inne gleby, nasłonecznienie, temperatury. Tu potrafi być też chłodno.
Wiesz, jakie to robi wrażenie, ile opcji różnych odmian do nasadzeń, musisz wszystko przejrzeć, sprawdzić, głęboko się zastanowić, jaki szczep można tu posadzić, a nie chcesz się przecież pomylić. Jeśli zrobisz błąd – następną szansę będziesz miał za 4–5 lat. W Burgundii zajęło to tysiąc. Dlatego ja już zacząłem (śmiech).

Wiele osób czeka na twoje wina.
Bzdura! Na moje wina nikt nie czeka, może kilku dziennikarzy, hobbystów, kolekcjonerów, kilka knajp i specjalistycznych sklepów. To nie są wina do picia na co dzień, a takie są najważniejsze, one decydują o rynku, naszych gustach i wielotysiącletniej kulturze. Takie wina po kilka – kilkanaście dolarów. To jest wielki przemysł. Nie można robić wszystkiego, na wszystkim się znać.
Ja robię wina autorskie, staram się, by perfekcyjnie oddawały siedlisko, nieco studyjne, czasami eksperymentalne. Taką kiedyś podjąłem decyzję i jest mi z tym dobrze. One nie mają wpływu na światowy rynek wina. Tak jak modele samochodów pokazywane na znanych wystawach w ogromnej większości nie trafiają na rynek.

Może gdybyś nieco zwiększył produkcję, np. podwoił lub potroił…
Nigdy do tego nie dopuszczę. Zwiększając produkcję, musiałbym zatrudnić więcej ludzi, sprzedawców itd. Musiałbym jeździć na targi, spotykać się z klientami, a to absolutnie niemożliwe. Jeśli dziś jestem w Nowym Jorku, trzy dni później w Tokio, a następny tydzień spędzam w Düsseldorfie, to kto pilnuje interesu w mojej winiarni? Kto robi koło mojego wina?
Ja jestem winiarzem, muszę czuć moje winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), codziennie krzątać się koło tanków i beczek, wiedzieć od rana, co się w nich dzieje, jak dojrzewa wino. Spróbować. Zobaczyć moje krzewy. Oberwać odrosty. Ma to robić ktoś obcy? To ja wolę szyć buty…
Nagle Eben odwraca kartki, na których rysuje mi swoje koncepcje winiarskiego świata.
–Cholera – mówi – to referat o mineralności w winie, miałem się do niego ustosunkować. A pal licho! – kończy i oddaje mi kartki
Masz pewnie jakieś zdanie na temat mineralności?

Wszystko to jest dęte! Nikt nigdy nie znalazł w winie żadnego związku odpowiedzialnego za nuty „mineralne”. To jedyne, czego nie udało się potwierdzić naukowo. A akurat z tym byłoby prosto, różne rodzaje skał mają swoją charakterystykę…
Bzdura. Taka sytuacja – masz dwa tanki, jeden stalowy, drugi drewniany. Oba mają temperaturę 14°C, dotykasz ich. Co czujesz?

OK, ten drewniany zawsze będzie wydawał się cieplejszy.
A teraz udowodnij mi naukowo, że tak nie jest, choć to wbrew logice. Jeśli ludzie odczuwają mineralność, to jest to fakt! Z dwóch sąsiednich parcel masz różne wina. I nie było rozmowy!

Nie korci Cię, by się przenieść w jakieś bardziej umiarkowane miejsce? Jestem tu od tygodnia i już mam dość tych 40-stopniowych temperatur! Wyparowuję…
Taki jest świat wina właśnie. Spójrz na moje ręce i ramiona. Łapy przeorane, ręce spalone od słońca. Moja rada – nie wierz nigdy komuś, kto mówi, że jest winiarzem, a ma czyste dłonie, białe ramiona i chodzi w białej koszuli. To bzdura! Nie cierpię też tych wszystkich menedżerów, zarządzaczy, piarowców i innych bubków, co to się mądrzą na temat wina. Kilka dni w polu i wyrównało by im się pod czapkami! Nie przepadam też za mediami (śmiech). Poza tym, jak jest winobranie, to musi być upalnie…

Nie wszędzie aż tak. Tu pachnie pustynią!
Słuchaj – całe winiarstwo, cała kultura winiarska jaką znamy, wywodzi się z Bliskiego Wschodu. A tam jest chyba ciepło, nie? Różni się tu plątali i mówili mi, że w Swartlandzie jest za gorąco na wino. Do Izraela czy Egiptu nie jeździ się na narty!
Z Bliskiego Wschodu winiarstwo rozprzestrzeniło się wokół basenu Morza Śródziemnego. Zaraz ci to narysuję… Byłeś kiedyś w Langwedocji albo w La Manchy w sierpniu lub wrześniu? Czy tam w czasie zbiorów temperatura spada poniżej 40°C? Czy tam nie robi się genialnych win?

Zdaje się, że nie oczekujesz odpowiedzi. Ale to najczęściej wina mieszane…
No i co z tego? Tak robiono wina od zarania dziejów, właśnie na Bliskim Wschodzie. To pewna kultura. Masz jakiś inny pomysł?

Nie, ale odmianowe lepiej się dziś sprzedają. Unikasz szczepów międzynarodowych…
To wszystko chwasty, zwykłe śmieci: cabernety, merloty, pinotage’e… O mało nie położyłem własnej winiarni przez chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp..., bo wszyscy mówili, że od tego powinienem zacząć, że to idzie. No i zacząłem. Po dwóch zbiorach o mało nie wyrwałem sobie wszystkich włosów – z tego dziadostwa nie da się zrobić prawdziwego wina! Resztki tego, co mi zostało, mieszam z poważnymi odmianami.
Dziś wszyscy piszczą o sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych .... To plewa! Doprowadzę wodę i zrobię z niej „świetne” wino nawet na pustyni Namib. Tylko po co? Czy ono odda siedlisko tamtejszego piasku? Bzdura, nic nie odda! Ale wszyscy będą mlaskać po knajpach: „o, super winko!”. Mam gdzieś takie wina i takie opinie!

Jednak nie wszędzie robi się tylko kupaże.
Jasne, ale w takim klimacie robienie innych win jest bez sensu. Tradycji śródziemnomorskiej i bliskowschodniej nie można wyrzucać do kosza. A w Swartlandzie taki właśnie jest klimat, więc po co mam kombinować. Z kilkuset odmian, jakie przed wiekami przywieźli tu osadnicy, właśnie te zadomowiły się najlepiej. Mam parcele z krzewami nawet ponad stuletnimi.
Rozumiem, że na północy Europy tradycja jest inna, gdzieś w Niemczech, Austrii czy Burgundii często robi się wina odmianowe. I jest fajnie – zaraz narysuję ci mapę! I niech tak będzie. Bo po co w upalnym klimacie brać się za szczepy od wieków dostosowane do zimniejszych obszarów? Może tylko shirazfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... się sprawdza u nas jako wino odmianowe, ale też nie widzę powodu, by nie wzbogacić go dodatkiem grenacheGrenache, zwany także garnachą, jest hiszpańsko-francusk... lub cinsault, skoro daje jeszcze lepsze efekty.
Wiesz, ile tradycji winiarskiej zaprzepaściliśmy, ile odmian czeka na odkrycie. Weź choćby Grecję, właśnie mam zamiar posadzić nieco odmian stamtąd… Wiesz, ile odmian jest w Hiszpanii i Portugalii? Nikt nie wie, ale świat nie kończy się na tych pięciu–sześciu najpopularniejszych. Portugalia to kopalnia odmian! To absurd tak się ograniczać.

Wiem – na samej Sycylii jest około 300 lokalnych odmian, ale kto to wszystko sprawdzi?
Właśnie, do tego trzeba wrócić, odkopać to. To odmiany przystosowane do naszego klimatu, wielka spuścizna. Żeby tylko mieć więcej czasu… Na południu Francji ludzie coraz częściej do sałaty biorą mineralną. Nie ma już takiego zainteresowania winem, jego jakością…

Eben Sadie
39-latek ze Swartlandu. Opinie na jego temat są podzielone i bardzo skrajne. Jedni mówią wprost, że ma nierówno pod sufitem, dla innych jest guru. Ale trudno znaleźć w RPA osobę związaną z winem, która by o nim nie słyszała. Absolutny perfekcjonista, tropiciel siedlisk, starający się dobrać doń odmiany, głównie z południa Francji, ale to się zmienia.
Słynie z jakości swoich owoców. Jego shiraz ma najdrobniejsze jagody, jakie widziałem. Wszystkie kiście w winiarni, sztuka po sztuce, przebiera sztab pracowników – sam też w tym bierze udział. Tłoczy w prasie koszowej. Dotyka tanków i beczek z czułością.
Winiarsko zjeździł cały świat. Na swoje poszedł w 2000 roku, ale by to uczynić, wcześniej za 900 dolarów sprzedał swój samochód. Owoce pochodzą z 48 parceli – najmniejsza ma 0,2 ha!
Wstaje o piątej rano. Rzadko podróżuje, nie używa w zasadzie maili (prywatnego nawet nie ma), niewiele korzysta z internetu i w ogóle z komputera, nie rozdaje materiałów reklamowych o firmie, bo ich nie ma. Podobnie jak telewizora i radia.
Żonaty, ojciec trójki dzieci. W pracy pomagają mu brat (Niko) i siostra (Delana).

Główne wina Ebena Sadiego
Columella (syrahfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ..., mourvèdre)
Palladius (chenin blancfrancuska odmiana białych winogron, obecnie jedna z najbard... (...), grenache blanc, clairette, verdelho, viognierViognier to bardzo stara francuska odmiana uprawiana główn..., chardonnay)
Sequillo (syrah, grenache, mourvèdre)