Dlaczego akurat w dniu świętego Marcina, czyli 11 listopada, raczymy się gęsiną? Co ma drób do biskupa Tours z IV wieku, który – jak głosi średniowieczna legenda – oddał połowę swojego drogocennego płaszcza zmarzniętemu biedakowi?
Powodów mamy wiele. Pierwszy – nazwijmy go apokryficznym – jest taki, że wznosząc w górę gęsie udo, oddajemy cześć temu pokornemu świętemu: gęgająca odmiana drobiu jest bowiem jego atrybutem. A wzięło się to stąd, że gdy powołano go do godności biskupiej i posłaniec przywiózł mu tę wiadomość, Marcin zabarykadował się w obórce. Zdradziło go jednak donośne gęganie gęsi i musiał opuścić swe schronienie. (Inne atrybuty Marcina to koń i pies – też mają uzasadnienie w legendach. Odczuwamy głęboką wdzięczność dla budowniczych naszej tradycji kulinarnej, którzy zdecydowali się jednak na gęsinę. Za ich zdrowie wychylamy kieliszek dobrego pinot noirPinot noir należy do wielkiej rodziny rodziny pinotów i&nb...!).
Powód drugi – historyczno-marksistowski – odwołuje się do ciężkiego losu chłopów. Dzień świętego Marcina uważany był przez wieki za zakończenie sezonu prac polowych i ostateczny termin rozliczeń z dworem. Tego dnia człowiek pracujący zmuszony był spłacić wszystkie należności, bywało że i w gęsiach. Ostatni raz wyganiał bydło na pole i zabezpieczał narzędzia rolnicze, by spokojnie dotrwały do wiosny. Nadchodził czas zimowego uśpienia i adwentu: przez stulecia 11 listopada był pierwszym jego dniem. Przysłowie „Na świętego Marcina – gęś do komina” odnosi się właśnie do oczekiwania na najbardziej radosne święto w kalendarzu: w menu bożonarodzeniowego obiadu nie mogło zabraknąć gęsi. W wielu domach również inauguracja adwentu odbywała się przy obficie zastawionym stole, na którym gęś odgrywała główną rolę. Posiłek był suto zakrapiany piwem i gorzałką. Nic dziwnego: święty Marcin brał w opiekę tego dnia wszystkich żarłoków i pijaków, nakazując jednak, by dzielili się posiłkiem z biedakami. Pewnie dlatego również panowie z dworu, którym przynoszono gęgającą daninę, dzielili się pieczoną gęsiną z chłopami.
I wreszcie powód trzeci – czysto organoleptyczny. Należycie otłuszczone i odpowiednio wyrośnięte gęsi są w połowie listopada po prostu najsmaczniejsze.
Jaka kość, taka zima
Jednym z elementów świętomarcińskiej tradycji były wróżby – głównie dotyczące nadchodzącej zimy. Halina Szymanderska w książce Polskie tradycje świąteczne cytuje Oskara Kolberga, którego – za autorką – przytoczymy i my:
„Zamożna gospodyni w jesieni, w dzień św. Marcina, zabija gęś i piecze w piecu, a gospodarz, obdzieliwszy swoją czeladkę cząstkami z tej gęsi, sam sobie zostawia piersi, ostrożnie mięso objada, oczyszcza kość piersiową, a jeżeli jest biała, rokuje zimę suchą i stałą; jeśli jeżeli jest sinawa i czerwona, zimę słotną; jeżeli pół biała od góry, a pół czerwona od spodu, wtedy pierwsze pół zimy ma być suche, a drugie (…) słotne; jeżeli w cętki tu i ówdzie nakrapiana, znaczyć to ma zimę burzliwą i śnieżną”.
Gdy czyta się takie dawne zapiski, nachodzi człowieka refleksja: czy to nie smutne, że tak bardzo straciliśmy kontakt z przyrodą? Kiedyś wiedza o świecie, o jego smakach, zapachach, kolorach, a także ich znaczeniu – dostępna była każdemu. Czy dziś ktoś z nas potrafiłby powiedzieć choć słowo o pogodzie w nadchodzących miesiącach na podstawie gęsiego mostka?
Czas na gęsinę!
Być może zwyczaj wróżenia z gęsi powróci pod nasze strzechy, gdyż coraz chętniej widzimy gęsinę na swoim stole. Nie jest co prawda o nią łatwo, gdyż większość rodzimej produkcji (pysznej i wysoko w świecie cenionej) ląduje za naszą zachodnią granicą, jednak im częściej będziemy się domagać gęsi w sklepach czy restauracjach, tym większa szansa, że restauratorzy i handlowcy zechcą mieć ją w ofercie. Dziś o świeżej gęsinie można raczej tylko pomarzyć – choć oczywiście szczęśliwcy „upolują” coś od czasu do czasu na lokalnym targu. Dlatego wielbicieli tego mięsa zachęcamy do śledzenia przebiegu akcji „Czas na gęsinę”. Organizuje ją w tym roku już po raz czwarty Urząd Marszałkowski województwa kujawsko-pomorskiego. W chwili, gdy piszemy ten tekst, nie jest jeszcze znany dokładny program akcji, ale w ostatnich trzech latach obejmowała ona całą Polskę i tak będzie zapewne tym razem. W listopadzie i grudniu, w wielu restauracjach we wszystkich dużych miastach skosztujemy dań z rewelacyjnej polskiej gęsi owsianej (która została wyhodowana w Instytucie Zootechniki w Kołudzie Wielkiej), cieszącej się sławą najlepszej rasy na świecie. Możemy się spodziewać też wielu kiermaszów, podczas których chętni do wróżenia z gęsich kości zaopatrzą się w świeżutkiego ptaszka.
Krzysztof Żurek
Gęś pieczona
z gruszką,confit, estragonem i lodami z foie gras
• 1 młoda gęś (do 6 miesięcy)
• 200 g marchwi
• 200 g cebuli
• 100 g selera naciowego
• 50 g czosnku
• 200 ml białego wina
• 6 gruszek zielonych
• tłuszcz gęsi
• 100 g foie gras
• 100 g glukozycukier gronowy, cukier prosty występujący w postaci wolnej...
• 100 g śmietany
• estragon,
• sól, tłuczony czarny pieprz
Gęś nafaszerować obranymi i krojonymi warzywami i natrzeć solą. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 180°C i piec przez 1,5–2 godziny. Podlać białym winem, w czasie pieczenia obracać gęś i podlewać wytworzonym sosem. Upieczoną gęś pokroić na porcje. Wątrobę gęsią (foie gras) połączyć z glukozącukier gronowy, cukier prosty występujący w postaci wolnej..., śmietaną, solą i pieprzem, podgrzać, zmiksować i przecedzić. Ostudzić i zrobić lody. Gruszki pokroić na kawałki i smażyć na gęsim tłuszczu z estragonem, na koniec dodać tłuczony czarny pieprz.
Przed podaniem danie polać sosem spod pieczeni. Można przystroić dodatkowo świeżą sałatą z octem balsamicznym i oliwą.
Adam Chrząstowski
Pierś gęsi
marynowana w różanym pieprzu, podana z płatkami fig oraz sałatką z kiełków i gruszek
• 400 g piersi gęsi
• 1,5 łyżki soli morskiej
• 3 łyżki cukru
• 6 łyżek suszonych płatków kwiatu róży
• 1 łyżka pieprzu seczuańskiego
• 1 łyżka pieprzu czarnego
• 1/2 ziarna kardamonu
• 1-centymetrowy kawałek imbiru
• 2 duże suszone figi zamrożone
• 1 duża gruszka
• 1/2 szklanki kiełków rzodkiewki
• 1/2 szklanki młodej rukoli
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżka siekanej natki pietruszki
sól
Płatki róży, pieprz, kardamon, imbir i sól zmiksować w melakserze. Dodać do tego cukier i powstałą mieszanką natrzeć pierś gęsi. Zawinąć wszystko szczelnie w folię spożywczą i odstawić do lodówki na minimum 4 doby, następnie wstawić pierś do zamrażarki.
Gruszkę obrać i pokroić w julienne. Wymieszać z kiełkami, rukolą, natką pietruszki i solą.
Zamrożoną pierś gęsi obsmażyć na suchej, mocno rozgrzanej patelni, kładąc skórą do dołu, tak by jak najmocniej wytopić tłuszcz ze skóry. Od strony mięsa obsmażać tylko przez kilka sekund. Ważne, by obsmażać pierś chwilę przed podaniem, aby do krojenia była jeszcze zamrożona.
Na talerzu ułożyć sałatkę, na niej plastry piersi krojone najcieniej jak to możliwe. Mięso posypać płatkami fig, krojonymi bardzo cienko na mandolinie do trufli.
Nawet jeśli nie uda się wam „załapać” na świeżą gęś na targu – nic straconego! Przez okrągły rok możemy się bowiem zaopatrzyć w gęsinę mrożoną. Kucharze twierdzą, że taka jest nawet lepsza – gęsiom bowiem mrożenie nie szkodzi, a wręcz przeciwnie – ich mięso staje się dzięki temu bardziej kruche i smaczne. Liderem w produkcji gęsi mrożonych jest na naszym rynku firma Cedrob. Ma ona w swojej ofercie całe ptaki, a także ich uda i piersi. Najwyższej jakości drób tej firmy jest poszukiwany nie tylko w Polsce, ale i na świecie.
Gęsina na św. Marcina
W tym roku już po raz czwarty Slow Food Polska oraz Instytut Zootechniki PZB–ZD Kołuda Wielka organizują w całym kraju akcję promocyjną pod hasłem: „Gęsina na św. Marcina”. Akcja rozpocznie się 11 listopada, w Narodowe Święto Niepodległości i potrwa do 27 listopada. Organizatorzy przypominają i promują najlepsze polskie tradycje hodowlane i kulinarne. Należy do nich bez wątpienia słynna na całą Europę polska gęś owsiana. W akcję „Gęsina na św. Marcina” zaangażowane są najlepsze restauracje wraz z ich szefami kuchni. Dzięki akcji spożycie gęsiny wzrosło przynajmniej dwukrotnie, jednak przy 75 kg mięsa spożywanego przez przeciętnego Kowalskiego rocznie (głównie wieprzowina i kurczaki), spożycie smacznej i zdrowej gęsiny, to wciąż niewielki procent.
Więcej na www.gesina.pl
