Mało kto o nim słyszał. Jak Hiszpania długa i szeroka mówi się o gazpacho andaluz – podawanej na zimno zupie z rozdrobnionych warzyw z dodatkiem oliwy, octu i czasami chleba, stanowiącej doskonały, orzeźwiający posiłek w upalny dzień.
Tym trudniej przyjąć do wiadomości istnienie zgoła odmiennego gazpacho, które występuje pod postacią gęstego gulaszu podawanego na kawałku przaśnego chleba przypominającego znaną nam doskonale macę.
Właściwie ze swoim słynnym krewniakiem łączy je tylko nazwa i zastosowanie chleba. Jest potrawą na tyle sycącą, że wystarczy za cały posiłek, może tylko poprzedzany przystawkami, bez których Hiszpanie nie wyobrażają sobie żadnego zgromadzenia przy stole. Nie sposób zajadać się nim w gorący dzień. Zresztą byłoby to nawet niewykonalne, jako że restauracje podają je tylko w porze zimowej. Tutaj wszystko ma praktyczne uzasadnienie. Można się zastanawiać, po co komu na południu Hiszpanii takie klasyczne zimowe danie, skoro tam tak pięknie, słonecznie i gorąco. Należy jednak pamiętać, że interior nawiedzają dość konkretne zimy z temperaturami spadającymi poniżej zera, śniegiem i mroźnym wiatrem. I właśnie w takiej scenerii spożywa się naszą gęstą, cudownie apetyczną zupę, która popijana doskonałą jumillijską crianzą smakuje wprost niebiańsko. Aby jednak odróżnić ją od znanego chłodnika spożywanego letnią porą, do nazwy gazpacho dodaje się drugi człon – jumillano lub manchego.
Pasterski wynalazek
Za pomysłodawców tego sycącego dania uważa się pasterzy wypasających stada na rozległych terenach La Manchy. Podobnie do wielu cenionych obecnie dań, również gazpacho manchego wywodzi się z biedy, a przepis na niego podyktowała sama natura i dostępność produktów. Stąd w oryginalnej recepturze znalazły się: mięso z zająca i kuropatwy, ślimaki, czasami grzyby, woda, a całość doprawiano rozmarynem i tymiankiem, których również wokół nie brakowało. Z mąki i wody wyrabiano ciasto, które w formie placków pierwotnie pieczono bezpośrednio na gorących kamieniach przy ognisku. Gęsty gulasz tradycyjnie nakładano na upieczone placki i jedzono za pomocą kawałków tychże, stąd powiedzenie, że gazpachos je się łącznie z łyżką i talerzem. Zaniepokojonych wizją spożywanego w ten sposób posiłku pragnę uspokoić: teraz danie można jeść za pomocą tradycyjnych sztućców. Doskonałe gazpacho jumillano podają w restauracji San Agustín w Jumilli. Zresztą nie tylko ono jest tu znakomite; miejsce to stanowi prawdziwe zagłębie lokalnych przysmaków doskonałej jakości, w porze lunchu pękające wręcz w szwach. Panuje tu charakterystyczny zgiełk typowy dla swojskiego lokalu, gdzie niemal wszyscy się znają, kelnerzy są po imieniu z większością klientów i krzątając się z dużą wprawą, czasami tylko rzucają ukradkowe spojrzenia na nielicznych obcych przybyszów.
Terytorialne rozszczepienie
Dzięki położeniu Jumilli w dwóch jakże różnych krainach, jej kuchnia łączy w sobie lekkość i aromatyczność hiszpańskiego Lewantu (Murcja) oraz wysokokaloryczne mięsne potrawy typowe dla hiszpańskiego interioru (La Mancha). Tym samym bezkarnie czerpie z lokalnych kuchni to, co najlepsze, dostosowując poszczególne dania do pór roku. Najważniejsze, że nie brak tu najwyższej jakości świeżych produktów, gdyż okolica to prawdziwe owocowo-warzywne zagłębie kraju. Położone między wybrzeżem a pasmami wysokich gór tereny uchodzą za największy sad nie tylko Hiszpanii, ale i całej Europy. Stąd pochodzą najlepsze pomarańcze, grejpfruty, cytryny, limonki, klementynki oraz kapary, karczochy, oliwki i soczyste pomidory, by wymienić tylko kilka najważniejszych produktów. Na specjalnie irygowanych najczystszą wodą polach położonych na wysokości ponad 400 m n.p.m. uprawia się ryż o szczególnych walorach smakowo-odżywczych i dużej zawartości związków mineralnych, dla którego utworzono apelację DO Arroz de Calasparra. Jest też apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. dla jumillijskiej gruszki, serów murcjańskich czy murcjańskiej papryki. O rolniczym charakterze tego południowo-wschodniego zakątka przekonamy się bez trudu, przemierzając tamtejsze dość słabo zabudowane obszary – gdzie okiem sięgnąć rozciągają się rozmaite uprawy, i tylko w okolicach miasteczka Yeclaokręg i apelacja (DO od 1975 r.) w prowincji Murcia w połu... (...) rozwija się przemysł meblowy.
Cud prostoty
Nic dziwnego, że mając do dyspozycji produkty najwyższej jakości, tutejsza kuchnia jest tak smakowita. Wystarczy podać jako przystawkę pokrojone, świeże, supersoczyste i aromatyczne pomidory o charakterystycznym zielono-czarnym zabarwieniu, zwane kumato, z cebulą, oliwkami i płatami wędzonego tuńczyka, całość polać doskonałą lokalną oliwą, a zapewniam, że trudno się będzie od tego smakołyku oderwać. Często też zetkniemy się z pieczonymi migdałami, również uprawianymi w okolicy, czy pieczonym kozim serem podanym w towarzystwie dżemu z białego i czerwonego wina oraz pomidorów. Podobnie jak w innych miejscach Hiszpanii, nierzadko na tutejszych stołach goszczą smażone na głębokim tłuszczu pierogi zwane empanadillas. Ich nadzienie bywa rozmaite – mięsne lub wegetariańskie, stosownie do preferencji. Bardzo popularnym smakołykiem jest podawana również na przystawkę mojama, czyli pokrojone w plastry solone i suszone polędwiczki z tuńczyka. Danie główne może się składać z owoców morza, ryb lub mięsa w postaci doskonałego steku, mięsa z królika podanego z ryżem i ślimakami czy koźliny przyrządzonej z czosnkiem. Wszystko przygotowane bez zadęcia ze składników najwyższej jakości. Tradycyjnie posiłek wieńczy doskonała kawa, do której najczęściej podaje się lekkie ciasteczka ozdobione na biało o wdzięcznej nazwie pirusas.
Gazpacho andaluz
• 70 dkg dojrzałych pomidorów
• 2 czerwone papryki
• świeży ogórek
• czerwona cebula
• 3 ząbki czosnku
• papryczka chili
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 3 łyżki octu winnego
• sok z 1/2 cytryny
• sól, pieprz
• świeża szatkowana bazylia
• listek mięty
Pomidory sparzyć i obrać ze skórek. Paprykę pokroić, usunąć pestki. Ogórek, cebule i czosnek obrać i pokroić. Całość dokładnie zmiksować w blenderze z oliwą, połową papryczki chili, octem, bazylią i cytryną. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Jeśli zbyt mało pikantnie, dodać resztę papryczki chili i jeszcze raz zmiksować. Schłodzić w lodówce przez co najmniej 2 godziny. Podawać na zimno (także z lodem w kostkach) z grzankami i listkiem mięty. Można udekorować zmrożonymi kostkami ogórka.
Gazpacho jumillano
Przepis dla 6 osób
• 8 placków upieczonych z mąki i wody z odrobiną soli (bez dodatku drożdży)
• 300 ml dobrej oliwy z oliwek
• 1–2 (według uznania) pokrojone duże pomidory
• 1 pokrojona cebula (opcjonalnie)
• 1 królik lub zając
• 2–3 kawałki kurczaka albo indyka
• 1 gołąb lub kuropatwa
• 2–3 tuziny ślimaków
• tymianek, rozmaryn, zmielony pieprz, sól
• 2–3 l wody
Mięso pokroić na kawałki. Jeśli mamy dziczyznę, należy wcześniej wrzucić ją na wrzącą wodę na 2 lub 3 minuty, potem smażyć 6–7 minut, a następnie gotować w szybkowarze około 10 minut. Na patelnię o wysokim brzegu wlać oliwę, podsmażyć pomidory i cebulę. Dodać mięso, podpiec wszystko razem. Wlać wodę, dodać sól, pieprz, rozmaryn i tymianek. Dusić około pół godziny. Następnie dodać ślimaki i całość dusić kolejne pół godziny. W tym czasie rozdrobnić placki – jeden na trzech biesiadników – i dodać do duszącego się na patelni dania. Całość gotować jeszcze 10 minut co jakiś czas mieszając, tak, by kawałki placków nie przywarły do dna. Pozostałe całe placki wyłożyć na talerze (po 1 jednym na każdego biesiadnika), na placki nałożyć gazpacho.
Nie ma jedynego właściwego przepisu na gazpacho jumillano. Można dodać do niego grzyby leśne, czosnek, z braku dziczyzny zastosować mięso z królika lub koźlinę i kurczaka. Ważne, aby w gazpacho były różne rodzaje mięsa
Polecane restauracje
Restaurante „Alborada”
C/ Andrés Baquero, 15
30001 Murcia
tel. +34 968 23 23 23
www.alboradarestaurante.com
(tylko rezerwacje telefoniczne)
Restaurante „La Parranda”
Plaza San Juan, s/n
30003 Murcia
tel. +34 968 220 675
www.laparranda.es
Restaurante „San Agustín”
Avda. Asunción, 64
30520 Jumillaokręg winiarski i apelacja DO na granicy regionów Murcia i... (...)
tel. +34 968 781 314
www.restaurantesanagustin.es
