Dla osób z wrażliwym podniebieniem i zarazem żądnych zróżnicowanych doznań kulinarnych Południowa Afryka to wyjątkowy tygiel smaków i zwyczajów. W ciągu wieków kolejni osadnicy przywozili ze sobą własne tradycje, przyprawy i produkty spożywcze.
Tak zmienili obecną kuchnię tego kraju w mistyczną mieszankę wpływów, zarówno afrykańskich, jak i europejskich.
Powstała unikatowa tęcza, która pełnię smaku osiąga w towarzystwie doskonałych win z Kraju Przylądkowego. Republika Południowej Afryki ma bowiem różne oblicza. W restauracjach turyści poszukują tradycyjnych potraw, tubylcy zaś oraz napływowi mieszkańcy preferują raczej smaki europejskie. Przodkowie białych mieszkańców zwanych Afrykanerami (z pochodzenia głównie Holendrzy, ale też Francuzi, Niemcy i Brytyjczycy) poza kulinarnymi zwyczajami rodem z Europy przywieźli ze sobą na przylądek Afryki również kulturę orientalną i śródziemnomorską. Nic dziwnego więc, że na ulicach dużych miast można bez trudu znaleźć restauracje chińskie, japońskie sushi bary, prowansalskie kafejki, paryskie lunchownie, kuchnię marokańską, indyjską, portugalską, brazylijską oraz całą gamę fast foodów. Wśród nich znajdują się też oczywiście tradycyjne restauracje afrykańskie i południowoafrykańskie.
Znane i lubiane smaki oraz smaczki
Od czego zacząć naszą przygodę kulinarną? Od potraw z owoców morza, rzecz jasna. Homary, krewetki, mule, ostrygi i rozmaite ryby z Atlantyku oraz z Oceanu Indyjskiego popularne są w całym kraju. W niektórych restauracyjkach już przy wejściu można wybrać z lady chłodniczej to, co do nas przemawia w wersji surowej i poprosić o odpowiednie przygotowanie. Przyrządzone w najprostszej postaci kalmary (smażone w panierce lub grillowane), krewetki czy miętus królewski nie mają sobie równych. Specyficznym tutejszym dodatkiem jest podawany do nich sos tartar, który wytwarza się na bazie majonezu z kaparów, korniszonów, limonki, szczypiorku i pietruszki. Rybni smakosze koniecznie muszą spróbować tzw. snoek, czyli barakudę – specyficzną odmianę ryby, która żyje tylko w okolicach Kraju Przylądkowego, a żywi się pływającymi w tutejszych wodach odmianami sardynek.
Mieszkańcy preferują jednak przede wszystkim mięso. A tak zwany braai (u nas: grilllowanie bez ognia) to jeden z najbardziej popularnych sposobów na wspólne spędzanie czasu. Dość niekłopotliwy, gdyż nikt nie dba tutaj o marynowanie mięsa. Dostępny w sklepach tzw. braai pack składający się z kiełbasy boerewors, wołowego steku T-bone i kotleta jagnięcego przyprawia się tylko solą morską, gdyż każde z tych mięs samo w sobie jest doskonałe w smaku. Jako dodatek można podać owocowo-pikantną przyprawę chutney, która należy do tradycyjnych lokalnych produktów.
Mięsożerców zapewne zainteresuje strusie carpaccio, tandoori z krokodyla, potrawy z kudu, impala czy guźca. W restauracjach dania te przygotowywane są w stylu fusion, czyli według przepisu kucharza i jego zwyczajów kulinarnych. Zazwyczaj zamawiane przez turystów, gdyż Południowoafrykańczycy wolą dziczyznę oglądać, gdy biega na wolności. Wśród nich najpopularniejsza jest wołowina i jagnięcina – miejscowi to w większości protestanci i wieprzowiny nie jadają.
Należy tu wspomnieć o wszechobecnej roli boerewors, czyli tradycyjnej kiełbasie produkowanej tylko przez mieszkańców Południowej Afryki, jedynej, którą wypieka się na braai. Kiełbasa ta zawiera 80 proc. wołowiny (z tzw. dzikiej krowy), 15 proc. jagnięciny (z dzikiej owcy, żyjącej na pustyni Karoo), 5 proc. wieprzowiny (z czarnej afrykańskiej świni) oraz specyficzne przyprawy, których mieszankę rzeźnicy trzymają w tajemnicy. W Europie boerewors roll można kupić tylko w Londynie, w sklepach Afrykanerów.
Kiedy pierwsi osadnicy przemierzali tereny Południowej Afryki, napotykali plemiona buszmenów (rdzennych mieszkańców Afryki), od których dowiedzieli się o istnieniu specyficznego czerwonego iglastego krzewu. Dzisiaj nazwany jest on herbacianym cudem, gdyż produkowaną z niego herbatę rooibos pija się od noworodka (zapobiega kolce) do staruszka (reguluje trawienie, działa uspokajająco). Jej popularność dotarła także do Europy.
Jednym z najbardziej znanych przysmaków Kraju Przylądkowego jest na pewno biltong, który stał się w zasadzie tradycją kulinarną. Suszenie w zacienionym miejscu solonego mięsa pokrojonego uprzednio w pasy, początkowo było sposobem na konserwowanie. Obecnie biltong to bardzo popularna potrawa, którą można dostać właściwie wszędzie w RPA. Przygotowany z najróżniejszych rodzajów mięs, w połączeniu z przyprawami, dostępny jest także jako przekąska czy tzw. produkt impulsowy przy kasie sklepowej.
Tęcza od kuchni
Republikę Południowej Afryki popularnie określa się mianem kraju tęczy – jest to bowiem melanż wielokulturowej tradycji ludności zamieszkałej na tych terenach. Tęcza ta odnosi się nie tylko do ludzi, ale i do kuchni, która ujawnia różne oblicza w zależności od pory roku (zimą jada się zazwyczaj potrawy gulaszowe, zawiesiste zupy, latem natomiast króluje open-air, czyli grillowanie) i zróżnicowania geograficznego.
W okolicach Kapsztadu najbardziej popularne są potrawy rodem z Malezji (np. beryani – ryż zapiekany z soczewicą i jagnięciną lub kurczakiem, przyprawiony suszoną kolendrą). Malajskich zesłańców (niekiedy błędnie określanych mianem niewolników), którzy do kuchni południowoafrykańskiej wnieśli chyba najbardziej znany z wszystkich tutejszych styl gotowania, zatrudnili do pomocy w swoich winnicach francuscy hugenoci. Przybyli oni na te tereny wraz z osadnikami holenderskimi, wzbogacając krajobraz Kraju Przylądkowego o pola winorośli oraz wprowadzając na te tereny większość znanych w Europie warzyw i owoców. Podążając za wpływami malajskimi, należy wspomnieć o takich przysmakach jak bobotie, które przygotowuje się z malajskich przypraw i tego, co udało się upolować. A także słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. koeksister, które podaje się polane sosem custard (w smaku przypominającym budyń).
W Kwa Zulu-Natalu (wschód RPA) bardziej popularne jest raczej hinduskie curry (przyrządzane z jagnięciny, kurczaka, wołowiny, rzadziej krabów i warzyw). Przywędrowało ono wraz z robotnikami z Indii, zatrudnianymi licznie przez plantatorów do ścinania trzciny cukrowej. Powszechnie znane jest także tradycyjne bunny chow – wydrążony chleb z mąki kukurydzianej wypełniony gulaszem z jagnięciny, marchewki oraz mieszanką bardzo ostrych przypraw (mango atchar). W dalszym ciągu powoduje wytrzeszcz oczu u turystów. Wspomnieć też należy o samosas – trójkątnych pierożkach jagnięcych, wołowych lub warzywnych smażonych w głębokim tłuszczu, które można kupić w każdym sklepiku lub na skrzyżowaniach ulic.
Po zasiedleniu północy RPA – dzisiejszych regionów prowincji Mpumalanga oraz Limpopo (starego Transwalu) oraz utworzeniu pierwszych plantacji bananów, opracowano recepturę bardzo popularnego do dzisiaj chleba bananowego, który piecze się na mące kukurydzianej. Krojony w grube pasy i zazwyczaj podawany jak ciasto, polewa się wspomnianym już custard.
Czym charakteryzuje się najbardziej tradycyjne jedzenie Afrykanerów? Zazwyczaj jest gotowane na otwartym ogniu lub w naczyniu o trzech nogach (potjie). Głównym dodatkiem jest mieliepap (kasza kukurydziana), ziemniaki lub ryż. Potjiekos to bardzo popularna potrawa, której pochodzenie datuje się na czasy wielkiej tułaczki, kiedy to pierwsi Afrykanerzy przemierzali w trudnych warunkach pustynie w poszukiwaniu miejsca do zasiedlenia. Danie to zostało wymyślone przez najbardziej leniwych osadników. Jakiekolwiek mięso z jakimikolwiek warzywami wrzucone niedbale warstwami do żeliwnego garnka z dodatkiem dostępnych przypraw, pozostawia się na wolnym ogniu przez 4–5 godzin.
Eksplorując obecną kulturę kulinarną, nie można oprzeć się wrażeniu, że powinna być ona bliska sercu Polaków. Gulasze, ziemniaczane papki, zawiesiste zupy to jest to, co przypomina nam o cieple domowego ogniska. Na pewno różnica tkwi w sposobie przyprawiania, ale w tym względzie porównania należy dokonać samemu. Jedynym na to sposobem są podróże, gdyż południowoafrykańska kuchnia serwowana w europejskich warunkach może być tak odległa od pierwowzoru, jak sam Kraj Przylądkowy.
Potjiekos
• ok. 0,5 kg ogonów wołowych
• ok. 0,5 kg wołowiny na gulasz
• 3–4 średnie marchewki
• 3–4 pomidory
• 1 cebula
• garść zielonej fasolki
• 2 papryki (czerwone, zielone lub żółte)
• 1 słodki ziemniak
• 5 małych ziemniaków
• pół główki kapusty
• 4 młode lub miniaturowe kukurydze
Przyprawy
• sól gruboziarnista
• pieprz
• pół szklanki porto albo sherry
• 3 łyżki miodu
Przygotowanie
Garnek żeliwny podgrzać na gazie z odrobiną oleju słonecznikowego na dnie. Wszystkie warzywa oraz mięso pokroić według uznania, natomiast ziemniaki dobrze umyć, ale nie obierać. Najpierw do garnka należy wrzucić pokrojone ogony oraz kawałki wołowiny i obsmażyć. Dodać garść kapusty i większą szczyptę soli. Następnie włożyć ziemniaki i zasypać garścią kapusty oraz ponownie szczyptą soli. Dodać paprykę, garść kapusty i znów posolić. Warstwowo dołożyć pokrojoną cebulę, pomidory, fasolkę, marchewkę i przykryć resztą kapusty oraz posolić. Garnek przykryć, podkręcić maksymalnie płomień i czekać, aż pokrywka będzie bardzo gorąca, po czym ją zdjąć. W szklance wymieszać porto z łyżeczką pieprzu i miodem, wlać do garnka, a na górze umieścić kukurydzę. Zamknąć i trzymać na minimalnym płomieniu ok. 4,5 godziny. W tym czasie nie wolno podnosić pokrywki ani mieszać. Spróbować. Podawać z chlebem lub ryżem.
Dutch East India Company,
czyli narodziny kuchni południowoafrykańskiej
O tym, że na obecny kształt świata największy wpływ mają wielkie korporacje, nie trzeba nikogo specjalnie przekonywać. Mało kto jednak pamięta, jak to wszystko się zaczęło.
Już w XV wieku jednym z potężnych i wpływowych koncernów kontrolujących politykę oraz handel światowy była holenderska firma zajmująca się rynkiem azjatyckim – Dutch East India Company. Jej przedstawiciel Jan van Riebeeck został wysłany na czele dwóch okrętów w region południa Afryki, by znaleźć tereny nadające się pod uprawę żywności. Miała ona posłużyć do zaopatrywania załóg okrętów wspomnianej firmy, które opływały kontynent afrykański na trasie pomiędzy Europą i Azją.
Van Riebeeck po utworzeniu osady i założeniu pierwszego „warzywniaka” poinformował króla holenderskiego o warunkach panujących w Kraju Przylądkowym, a także o tym, że nadaje się on do życia dla Europejczyków. A był to, jak wiadomo, na starym lądzie czas wojen religijnych. Korona holenderska postanowiła wysłać holenderskich ochotników oraz francuskich hugenotów mieszkających w Holandii i zasiedlić nimi dziewicze tereny Kraju Przylądkowego. Tym sposobem wraz z hugenotami oraz ich bogatymi tradycjami uprawy winorośli, na teren obecnej Republiki Południowej Afryki przybyły pierwsze europejskie tradycje kulinarne. Trafiły tam także warzywa i owoce, które rdzennym mieszkańcom Afryki nie były wcześniej znane.
W tym samym czasie w regionie Malezji, na terenach kontrolowanych przez tę samą korporację, wybuchały częste powstania organizowane przez miejscowych szejków. Aby zapobiec zbrojnym wystąpieniom firma podjęła decyzję o zesłaniu do Kraju Przylądkowego całych rodzin szejków, rzemieślników oraz inteligencji malezyjskiej. Mieli oni pomóc hugenotom w uprawie winorośli, pracując w ich winnicach. To właśnie Malezyjczycy wraz z napływowymi mieszkańcami Przylądka stworzyli nowe obyczaje oraz specyficzną kuchnię. Przeniknęły do niej malezyjskie przyprawy, które połączono z europejskimi tradycjami i przepisami francuskich hugenotów, osadników z Holandii, Niemiec, czy Włoch. W późniejszym czasie, po odkryciu bogatych złóż diamentów i złota, do grupy tej dołączyli także Brytyjczycy, wzbogacając dodatkowo nowo utworzoną kulturę kulinarną.
Największy jednak wpływ na obecny wygląd i smak kuchni południowoafrykańskiej miała „wielka tułaczka”, która rozpoczęła się w 1834 roku i trwała aż do roku 1876. W tym czasie osadnicy, którzy zostali zmuszeni do pokonania ponad tysiąckilometrowej pustyni Groot Karoo, kierowani instynktem przetrwania stworzyli specyficzne, dostosowane do trudnych warunków (brak swobodnego dostępu do wody, duża ilość zwierzyny, na którą trzeba było zapolować, pokonywanie znacznych odległości z dobytkiem umieszczonym na wozach) sposoby konserwowania i przygotowywania żywności. Tak właśnie powstał między innymi niezwykle popularny na tych terenach , o którym piszemy powyżej.
