Kolacja w Tel Awiwie była wyborna. Zaczęliśmy – jak to się odbywa w większości miejsc – od świeżo wyjętego z pieca chleba pita, do którego podano humus, czyli pastę z cieciorki z oliwą, czosnkiem i sokiem cytrynowym oraz babaganusz (purée z pieczonego bakłażana).
Potem na stół wjechały kibbe – krokiety z pszenicy bulgur i siekanej jagnięciny z dodatkiem cebuli i orzeszków piniowych, no i tabuleh – kuskus z dodatkiem drobno posiekanych liści mięty, natki pietruszki, dymki, pomidorów, ogórka, cytryny i oliwy.
Po kilku dniach spędzonych w Izraelu doszedłem do wniosku, że w zasadzie mógłbym każdy posiłek zaczynać i kończyć na salatim, czyli, po hebrajsku, przystawkach.
Na koniec zamówiłem, jak zwykle, espresso z kroplą mleka i wtedy kelner grzecznie się uśmiechnął i powiedział, że nie będzie to możliwe, gdyż zgodnie z zasadami koszerności mleko nie może być serwowane tam, gdzie podawane jest mięso. Oczywiście ta zasada była mi znana wcześniej, ale nie zdawałem sobie sprawy, że restauracja, do której trafiłem – podająca bardzo wyszukaną kuchnię w michelinowskim stylu – może być koszerna. Zawsze kojarzyłem koszerność z tradycyjnym stylem, z koronkowymi obrusami i gośćmi z długimi brodami w czarnych chałatach. Nic bardziej mylnego w Izraelu. Styl i nowoczesność restauracji nie idzie w konflikcie z koszernością. Udało się Izraelczykom połączyć te dwa światy.
Kuchnia w tym kraju łączy wiele różnych wpływów. Palestyńsko-arabskie stanowią jej najważniejszy fundament. To tradycyjna kuchnia tej ziemi. Mało kto zdaje sobie sprawę, że tak politycznie odległe kultury i światy, jak pozostający w wiecznej wojnie Arabowie i Żydzi, łączy wspólnota stołu. Zasady koszerności są bardzo zbliżone do zasad arabskiego halal. Dzielą one pokarmy na dozwolone i zakazane. Wykluczają spożywanie wieprzowiny oraz krwi. Nakazują ubój rytualny. Nie zezwalają na spożycie owoców morza i zezwalają na spożycie tylko tych ryb, które posiadają łuski, by przytoczyć zasady najważniejsze.
Chodząc po ulicach Tel Awiwu, spokojnie możemy znaleźć miejsca, gdzie na przystawkę zjemy karpia po żydowsku lub śledzia w oleju, danie główne składać się będzie z placków ziemniaczanych z gulaszem, a na deser dostaniemy strudel z jabłkami na ciepło. Dobre trawienie na koniec zapewni nam kieliszek lub dwa śliwowicy – oczywiście koszernej. Brzmi znajomo? Oczywiście. Żydzi dzielili z nami nie tylko ulice, ale też zwyczaje stołu. Dzisiaj już trudno stwierdzić, kto, co i od kogo wziął czy zapożyczył, ale przez setki lat zamieszkiwania pod wspólnym niebem nasze kultury dobrze się przemieszały. Równie łatwo spotka się dziś w Izraelu rosyjskie bliny i pielmieni, wiedeńskie (cielęce) sznycle czy niemieckie gefilte fisz. To Żydzi aszkenazyjscy, powracając po wiekach życia w diasporze w Europie Środkowej i Wschodniej, przywieźli ze sobą do Izraela przepisy i smaki.
Żydzi sefardyjscy sprowadzili do Izraela kuchnię iberyjską, śródziemnomorską. Dużo w niej ryb, jagnięciny, czosnku, oliwy z oliwek, cytryny, aromatycznych ziół, a niekiedy również bardzo ostrych przypraw. Żydzi z Grecji i Turcji przywieźli zwyczaj powszechnego stosowania świeżego koperku, oregano i kolendry, a zamieszkujący Afrykę Północną – kminu i suszonego imbiru czy cynamonu.
Jakkolwiek większość restauracji w Izraelu stosuje się do zasad koszerności, to bardzo łatwo trafić również na niekoszerne (trefne). Szczególnie w Tel Awiwie, dużo bardziej międzynarodowym i liberalnym niż Jerozolima. Na schabowego z kapustą raczej nie ma co liczyć, ale na dobre cappuccino po kolacji już tak.
Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) jest nieodzownym elementem każdej szabasowej kolacji, ale w restauracjach z konsumpcją wina bywa różnie. Bardziej pod tym względem dzisiejszy Izrael przypomina Polskę niż Francję. Wino jest wszędzie, i to w dobrym wyborze, ale lokalni klienci nie zawsze zamawiają butelkę do obiadu czy kolacji.
Mieszanka kultur, wpływów i tradycji jest wielkim kulinarnym bogactwem dzisiejszego Izraela. Kraj i naród wybrany – również kulinarnie.
Kilka prostych przepisów na coś do izraelskiego wina: bez względu na to, co będziecie podawać na kolację, dobrze ją rozpocząć od prostej przekąski:
Hummus
podany z nieodzownym chlebkiem pita
• 5 łyżek ziaren sezamu
• 2 łyżki oliwy extra vergine
• 1 łyżka oleju sezamowego
• mały ząbek czosnku
• sok z połówki cytryny
• 250 g suchej ciecierzycy
• (lub gotowanej z puszki)
• 70–80 ml zimnej przegotowanej wody (lub wywaru z gotowania ciecierzycy)
• sól
Suszoną ciecierzycę wymoczyć przez noc w zimnej wodzie. Ugotować do miękkości ziaren (około 2 godzin). Wystudzić. (Zamiast tego można użyć gotowej ciecierzycy z puszki).
Ziarna sezamu uprażyć na patelni (lekko zbrązowić). Po ostudzeniu ziarna sezamu zblendować z oliwą z oliwek na jednolitą masę. Do tak powstałej pasty (tahini) dodać pozostałe składniki i miksować na jednorodną masę, dodając pomału ciecierzycę, wodę i sól do smaku.
Naprawdę dobrze zrobiony hummus jest idealnie gładki, bez grudek.
Falafel
• 600 g ciecierzycy (namoczonej przez noc w zimniej wodzie)
• 1pęczek poszatkowanej natki pietruszki
• 2 cebule • 3 ząbki czosnku
• 1 łyżka soli
• sok z jednej cytryny i przetarta skórka
• 1,5 łyżeczki ostrej papryki
• 1 łyżka mielonego czarnego pieprzu
• 1,5 łyżki mielonej kolendry
• 1,5 łyżki mielonego kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka mielonego cynamonu
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 100 g ziaren sezamu do obtoczenia
• 3–4 łyżki mąki pszennej lub kukurydzianej (najlepiej ciecierzycowej)
• oliwa do smażenia
Ciecierzycę namoczyć przez noc w zimnej wodzie, odsączyć i zmiksować w blenderze, ale nie na bardzo drobno. Posiekać w grube kawałki natkę pietruszki, cebulę i czosnek. Do ciecierzycy dodać posiekane warzywa i przyprawy oraz pozostałe składniki, dolać około 4 łyżek wody i dokładnie wymieszać. Jeśli masa się nie klei, dodać mąkę. Uformować z masy niewielkie kulki i obtoczyć je sezamem. Usmażyć w oliwie z oliwek lub oleju. Podawać najlepiej z zieloną sałatą i chlebem pita.
