Starożytne grand cru

Z dr. Tomaszem Waliszewskim, kierownikiem polsko-libańskich wykopalisk w Szihim i Dżije, rozmawia Łukasz Wojnarowicz

Łukasz Wojnarowicz: Jak długa jest tradycja produkcji wina na terenie dzisiejszego Libanu?
Dr Tomasz Waliszewski:
Najogólniej możemy powiedzieć, że od czasów starożytnych. Ale ze szczegółami jest już gorzej. Na temat Libanu z okresu od IV do II tysiąclecia p.n.e. wiemy stosunkowo niewiele, a już wtedy sąsiednie cywilizacje, Mezopotamia, Egipt słynęły z produkcji dobrych win. Dopiero z warstw archeologicznych i źródeł pisanych z I tysiąclecia p.n.e. mamy niezbite dowody, że wokół fenickich miast Byblos, Tyr i Sydon istniały winnice. Oczywiście winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) musiano tam produkować wcześniej, ale jednoznacznie nie możemy tego udowodnić.

Kiedy zatem wino libańskie osiągnęło swoją wielką sławę?
Szczytem były czasy rzymskie. Ale na terenie Syro-Palestyny i Egiptu wina ze wspomnianych miast były cenione, zanim ktokolwiek zamieszkał na stałe na Kwirynale. Na terenie dzisiejszego Libanu produkowano w I tysiącleciu p.n.e. ogromne ilości wina. Było ono powszechną formą zapłaty za pracę, wraz z oliwą. Co ciekawe, wino było tu zdecydowanie bardziej popularne niż piwo, rozpowszechnione na całym starożytnym Bliskim Wschodzie. Powodem był brak ziem uprawnych pod owies i jęczmień, za to wszędzie dominowały zbocza gór, na których budowano tarasy i sadzono winoroślVitis vinifera.. oraz drzewa oliwne.

Czy można powiedzieć, że produkcja i handel winem był jedną z głównych gałęzi gospodarki Fenicji?
Wydaje się, że tak było. Jednak nie potrafimy ustalić, czy u podstawy tego leżały liczne małe winnice, będące w posiadaniu prywatnym, czy duże latyfundia, zarządzane przez większych właścicieli. W tekstach z miasta Ugarit, na terenie dzisiejszej Syrii, mowa jest o prywatnej własności winnic. Potem instytucje państwowe, czyli administracja króla skupowały wszystko i zajmowały się eksportem. Prawdopodobnie istnieli też duzi prywatni kupcy albo spółki zdolne przygotować zamorską wyprawę handlową. To, co jest dla nas uchwytne, to właśnie etap późniejszy, czyli pośrednictwo i eksport.

Czyli produkcja wina na masową skalę zaczęła się mniej więcej w I tysiącleciu p.n.e.?
Z tego okresu mamy najwięcej informacji. Ciekawy przykład pochodzi z okolic miasta Bet Szemesz, na południowyzachód od Jerozolimy, gdzie na terenie około 30 kilometrów kwadratowych udało się zlokalizować archeologom izraelskim około 400 tłoczni. Prawdopodobnie każda z nich była częścią innej, małej, prywatnej winnicy. Nawet jeśli nie funkcjonowały one równocześnie, pokazuje to skalę, z jaką mamy do czynienia. Należy tu pamiętać, że wino stanowiło część codziennej diety, ponieważ pito je zamiast wody albo rozcieńczone z wodą, aby zneutralizować groźne drobnoustroje w niej zawarte. W każdym z miast fenickich mogło mieszkać wtedy około 10–20 tysięcy osób. Jeśli doliczyć tereny wokół miast, być może doszlibyśmy do 200 tysięcy. I wszystkim, także dzieciom, należało dostarczyć wino. Według różnych obliczeń spożywano wtedy dziennie od półtora do dwóch litrów dziennie na osobę. Należy jednak pamiętać, że wino było wtedy znacznie słabsze niż dziś.
Taka skala musiała doprowadzić do wytworzenia się swoistych grands crus(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n..., producentów najlepszych, u których zaopatrywali się możni z królami na czele, a także powstania wysokiej klasy win eksportowych, za które sporo płacono.

Czy wiemy coś o technice produkcji?
Najprostszą instalacją był skalny taras wykuty w rodzaj basenu, w którym wyciskano sok z winogron. Był on następnie odprowadzany do zbiorników, w których fermentował. Podobne instalacje jeszcze dziś spotykamy, spacerując po górach Libanu czy Izraela. Nieco więcej można powiedzieć o sposobach konserwowania. Zioła i przyprawy dodawane do wina służyły nadawaniu mu pewnego smaku, ale część z nich mogła pierwotnie służyć konserwowaniu albo zwyczajnie maskowaniu smaku zepsutego wina. Podstawowym i najbardziej rozpowszechnionym zabezpieczeniem była jednak żywica drzew. Dziś pamiątką po tym jest grecka retsinabiałe (rzadziej różowe) wino greckie o antycznych korzen... (...).

Czy znane są rodzaje win, które wtedy pito? Czy były to wina białe czy czerwone, wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... czy słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego..?
Tu znów mamy za mało danych. Pestki winogron znajdowane na stanowiskach mówią nam niewiele. Nie ma żadnych wzmianek o czymś takim jak szczepy. Bardzo ogólna definicja geograficzna „wino z Byblos” występuje już w źródłach egipskich, ale dopiero w czasach rzymskich stają się one bardziej szczegółowe, podkreślając lokalne niuanse. Na przykład wina z okolicy Sarepty, między Tyrem a Sydonem, były bardzo cenione w odległej Galii w V wieku. Były to wina czerwone i słodkie. W papirusie powstałym podczas wyprawy egipskiego kupca Teofanesa w 323/324 roku do Anatolii wspomina się o rozróżnieniu na wina dobre i słabe oraz na wina aromatyzowane ziołami, podobne do dzisiejszych wermutów. Lepsze rodzaje Teofanes kupował dla siebie i swoich towarzyszy, gorsze dla służby.

W jaki sposób je przewożono?
Oczywiście to amfory kojarzą się nam z transportem wina. I rzeczywiście drogą morską, na duże odległości, właśnie ich używano. Amfory miały zwykle od kilkunastu do dwudziestu paru litrów, były zestandaryzowane, przez co łatwe do załadunku na łodzie handlowe, posiadały dwa uchwyty, przez które można było przepleść liny mocujące i były w miarę łatwe w przenoszeniu. Każda z nich była oznakowana nazwą producenta, nazwą odbiorcy i określeniem jakości wina. W ten sposób ustaliła się standardowa pojemność handlowa, co ułatwiło transakcje. Amfory były jednak drogie i ciężkie, więc nie opłacało się ich używać w każdym przypadku. Wiele wina transportowanego drogą lądową, na krótsze dystanse, przewożono w mniej trwałych zbiornikach, na przykład w bukłakach ze skór zwierząt.

Gdzie dokładnie trafiało wino z miast fenickich?
W zależności od okresu wina te były dostępne właściwie w całym basenie Morza Śródziemnego, w sposób mniej lub bardziej ciągły. Wszystko zależało od popytu. Transport ciężkich amfor wypełnionych winem powinien mieć swoje ekonomiczne uzasadnienie. A duży rynek lokalny miał pierwszeństwo przed eksportem. Rzym był w czasach swojej świetności największym importerem, gdy upadł, jego miejsce zajął Konstantynopol. Wcześniej, w czasie dynamicznego rozwoju Galii po rzymskim podboju, wina z terenu sąsiadującej z Fenicją Palestyny, a dokładniej z Gazy, docierały do Doliny Rodanu i dalej aż po dzisiejszy Paryż. Później źródła wspominają o winach z fenickiej Sarepty.

Jaki był wpływ Fenicjan i ich sieci handlowej na rozwój kultury wina? Czy pozostały po nich jakieś bezpośrednie ślady?
Fenicjanie słynęli jako kolonizatorzy. Ich najsłynniejsza kolonia Kartagina przez pewien czas była równorzędnym konkurentem Rzymu. Gdy w 146 roku p.n.e. została ostatecznie pokonana, zburzona i oficjalnie zapomniana, senat rzymski nakazał ochronić przed zniszczeniem pewną kartagińską księgę. Było nią dwudziestoośmiotomowe dzieło Magona. Zawarta w nim wiedza rolnicza pochodziła w prostej linii od Fenicjan. Łacińskie, a potem greckie tłumaczenia Magona niewątpliwie wspomogły rozwój zaawansowanej kultury winiarskiej Grecji i Rzymu. Innym przykładem są kolonie fenickie na terenie obecnej Andaluzji czy greckie w południowej Francji. Na ich statkach przybijały do tych brzegów sadzonki zbóż, oliwek, winorośli, fenicka wiedza rolnicza i znajomość alfabetu. Fenicjan nie do końca się dziś docenia, oddając palmę pierwszeństwa miastu nad Tybrem.

A co Biblia mówi na temat wina z terenu Libanu?
W Biblii wino z Libanu pojawia się jako produkt wysokojakościowy, na przykład jako dary królewskie między Hiramem z Tyru a Salomonem. Często wspominane są winnice w różnych kontekstach. Niekiedy wspomina się, że są one otoczone murami. Zapewne dla ochrony przed zwierzętami. Opisywane są również proste prasy i kadzie do wytłaczania soku z winogron i fermentacji.

Czy podczas polskich badań archeologicznych znaleziono tego rodzaju urządzenia?
Podczas naszych prac na stanowisku Szihim, w pobliżu Sydonu, znaleziona została mała instalacja służąca do produkcji wina. Zbudowano ją wewnątrz zdesakralizowanej świątyni z okresu rzymskiego. Używano jej w okresie bizantyjskim, gdy tuż obok powstała świątynia chrześcijańska. Zapewne służyła ona kapłanom do produkcji niewielkich ilości wina na potrzeby kultu i własne. Nieco dalej od stanowiska znaleziono prasę winną z późniejszego okresu. Ale na razie nie prowadziliśmy tam dokładniejszych badań.

Kiedy czasy świetności się skończyły?
Wydawać by się mogło, że wraz z nastaniem islamu. Interesujące jest to, że u schyłku okresu bizantyjskiego i początku islamskiego spożycie wina znacząco wzrosło. Poezja arabska przedislamska i islamska zawiera bardzo dużo wzmianek o piciu wina. Strach o tym teraz powiedzieć, ale karawany pełne wina jechały wprost w kierunku Mekki i Medyny. A w pałacach władców z dynastii Umajjadów nie tylko pito wino, ale się w nim kąpano. Podobnie sprawy się miały później na dworze Abbasydów w Bagdadzie. Jednak z czasem zainteresowanie winem malało, zwłaszcza po upadku tego miasta. Miejscowi chrześcijanie dalej robili wino, ale oficjalnie tylko na potrzeby kultu. Odrodzenie produkcji wina nastąpiło dopiero w XIX wieku, a sława wróciła w drugiej połowie XX wieku.

Dr Tomasz Waliszewski

Zastępca dyrektora Centrum Archeologii Śródziemnomorskiej Uniwersytetu Warszawskiego. Jest kierownikiem polsko-libańskich wykopalisk w Szihim i Dżije. Jego główną specjalizacją jest okres bizantyjski na Bliskim Wschodzie. Obecnie pracuje nad publikacją dotyczącą pras oliwnych na terenie Syro-Palestyny.