Różowe rozmaitości

Cóż bowiem pić w te upalne dni, jeśli nie lekko schłodzone roséfrancuski termin określający wino różowe, który zrobił... (...)?

Nie dość powtarzać, że świat win różowych jest uniwersum przebogatym. Nie tylko ze względu na wielość odcieni, w jakich róż występuje, począwszy od bledziutkich prowansalskich rosés, przez szwajcarskie oeil de perdrix, czyli barwę oka świeżo ustrzelonej kuropatwy, loarskie łososie wpadające w coraz głębsze tony czerwieni, aż po niemal całkiem czerwone bordoskie klarety. Także z uwagi na rozmaitość metod produkcji.
Można bowiem winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) różowe stworzyć banalnie, tak jak jego powstanie potrafi wyobrazić sobie każde dziecko, przez zmieszanie wina białego z czerwonym. Nie jest to metoda zanadto wykwintna, a w większości krajów prawnie zakazana. W ten sposób postępują z winem w niektórych niemieckich regionach (tzw. schillerwein), tak robią z bazowym winem w Szampanii, podobne wino oferowano mi także w hiszpańskiej apelacji Riojahiszp. czer. DOCa z regionu Rioja, prod. z wszystkich czerw.... (...).
Rozwiązania klasyczne nakazują jednak, by różowe wino powstało z czerwonych owoców. Ich sok jest bowiem najczęściej tak samo jasny, jak ten wypływający z odmian białych. Barwniki wydobywa się dopiero poprzez macerację w miazdze – jeśli ją odpowiednio skrócimy, zamiast czerwonego uzyskamy wino zaledwie różowe. Tę procedurę zwie się w świecie winiarskim „wykrwawianiem” (saignée(fr.) dosł. „krwawienie”, „puszczanie krwi”. Techni... (...)). Moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) ściągnięty znad skórek wykorzystuje się na wina różowe, zaś ten pozostały w niewielkiej ilości w miazdze po nabraniu bardzo intensywnej barwy i ekstraktu może być użyty do zrobienia bardzo aromatycznego i wysyconego czerwonego wina (tzw. doble pasta(hiszp.) podwójna masa, pulpa. Rzadka, ale bardzo szlachetn... (...)). Przy mocno barwiących owocach można w ogóle pominąć macerację ze skórkami: moszcz zabarwi się lekko już w czasie tłoczenia. Mamy wtedy do czynienia z tzw. winifikacją „na biało”.
Istnieją także techniki związane z użyciem aktywnego węgla, który pozbawia czerwone wino dużej części barwników, ale o nich ani my, ani tym bardziej nasi Czytelnicy, nie chcielibyśmy zbyt dużo wiedzieć…
Co ciekawe, nie jest całkiem wykluczone, że rosé jest najstarszą kategorią wina w historii! Jego produkcja wydaje się bowiem najprostsza i najbardziej intuicyjna: ot, zgniatamy czerwone winogrona, które – zależnie od odmiany – barwią nam wino z różną intensywnością. Średniowieczne wina z Bordeaux, pod którymi uginały się statki płynące do Londynu, nie miały wcale dzisiejszej, głęboko purpurowej barwy. Były raczej ciemnoróżowe – o wiele później winiarze zdobyli umiejętność pełnego wysycania moszczu barwnikami. Proponując zatem Państwu zestaw sześciu różowych win z różnych stron świata, zarazem idziemy za bardzo współczesnym światowym trendem, jak i – po trosze – wracamy do korzeni.

MB

Od Loary się zaczęło

Dorota Romanowska

To, że świat już kilka lat temu rzucił się pędem w stronę win różowych, słusznie odkrywając je ponownie i doceniając ich walory, jest faktem. Niektórym nieco trudno było dać się ponieść temu nurtowi, ale w końcu i najwięksi sceptycy letnią porą ulegają urokowi różu. Nie wiem, co sprawiło, że zasilili oni tę nieustająco rosnącą grupę, natomiast doskonale pamiętam, gdzie zaczęła się moja fascynacja.
Banalnie bardzo, ale jej źródła tkwią w najwłaściwszym dla różu miejscu na świecie, czyli nad Loarą. Trudno o wspanialszą scenerię do picia lekkich, wręcz zwiewnych – chciałoby się rzec – win niż urocze, wiekowe miasteczka położone w dolinie tej zwodniczo spokojnej, prawdziwie królewskiej rzeki. Tym bardziej, że jest tu w czym wybierać, zarówno pod względem koloru, jak i stopnia słodyczy. Od lekkich, czysto piknikowych, o dość wysokim cukrze resztkowymekstrakt cukrowy.Niesfermentowany cukier pozostały w winie ... cabernetów d’anjou począwszy, poprzez półwytrawneokreślenie wina, w którym nie cały cukier – na drodze f... rosé d’anjou, na wytrawnych, krystalicznych rosé de loire kończąc. Te ostatnie wina zdecydowanie skradły moje serce i od pamiętnego pobytu w ich mateczniku regularnie towarzyszą mi w letni czas. Tym razem sięgnęłam po rosé od Ackermana zarówno ze względu na urok samego wina, jak i sympatię do producenta, a raczej rodu założyciela firmy, która swą działalność w dolinie Loary zaczęła od produkcji win musujących. W biografii Ackermanów szczególnie urzekło mnie niefrasobliwe lansowanie własnych „musiaków” jako „szampanów z Saumur” w czasach, kiedy nazwa szampan była już zastrzeżona dla win pochodzących wyłącznie z obszaru Szampanii. Ackermanowie niespecjalnie przejęli się szampańskim dekretem i z dużym upodobaniem drukowali plakaty reklamujące „szampany z Saumur”, jednocześnie szafując nazwą na etykietach swych win. Można je do dziś oglądać w muzeum urządzonym w przestronnych, wydrążonych w tufie korytarzach w siedzibie firmy, a oprócz tego zdegustować wina właściwie z wszystkich ważniejszych apelacji Loary. Dziś bowiem Ackerman Rémy Pannier to olbrzymia grupa, która w latach 70. ubiegłego wieku nabyła historyczną posiadłość
De Neuville, gdzie powstaje między innymi delikatne i ze wszech miar godne uwagi, szczególnie letnią porą, charyzmatyczne rosé.

De Neuville Latuilière 2013
Ackerman
AOP Rosé de Loire, Francja

I Bóg stworzył rosé

Justyna Korn-Suchocka

Najpierw pojawili się brodaci malarze, ze sztalugami i zachwytem w oczach. Zaraz potem literaci, a wraz z nimi swobodny styl życia. Już w latach 30. ubiegłego wieku plaże rybackiej wioski Saint-Tropez cieszyły się sławą wyzwolenia wśród francusko-amerykańskiej bohemy. Turystyczny boom wybuchł za sprawą seksbomby przełomu lat 50. i 60., rozczochranej nastolatki z niepokojącą przerwą między jedynkami – Brigitte Bardot. Z Rogerem Vadimem nakręcili na plażach Saint-Tropez manifest zmysłowości, który zmienił oblicze nie tylko francuskiej ziemi.
Ale czy można sobie wyobrazić odpowiedniejsze do tych celów miejsce niż Lazurowe Wybrzeże, z lawendową Prowansją i majestatycznymi Alpami w tle? Ze światłem, które tak twórczo „oślepiło” impresjonistów, z odurzającymi zapachami kwiatów na wzgórzach wokół Grasse, z widokami Vence, którym nie oparł się mistrz Gombrowicz? Nawet wino, z którego Prowansja i reszta regionu słynie, jest różowe, lekkie, zachęcające do leniwego polegiwania nad ciepłym morzem i w zmysłowy sposób – kobiece.
Saint-Tropez dziś to luksusowy pasaż handlowy dla najbogatszych. W sezonie wypełniony przez tzw. gwiazdy, orszaki ich wielbicieli i ciężko pracujących paparazzi. W słynnej Club 55, restauracji rozłożonej na plaży, która swoją karierę rozpoczęła od cateringu dla planu filmowego I Bóg stworzył kobietę, ceny rozpoczynają się od kilkunastu euro za butelkę wody, a wjazd do miasta blokują gigantyczne korki.
Pomińmy więc stoickim milczeniem „atrakcje” kurortu. Rosé Château Saint-Pierre Tradition, w butelce krągłej niczym BB, powstaje ledwie godzinę drogi od Saint-Tropez. Jeden dobrze schłodzony kieliszek w zupełności wystarczy by (bez względu na to, czy wylegujemy się na własnym tarasie, balkonie lub fotelu) poczuć, jak wciąż dobrze smakuje prawdziwa Prowansja.

Château Saint-Pierre Tradition 2013
Château Saint-Pierre
AOP Côtes de Provence, Francja

Na czym Iberia stoi?

Wojciech Gogoliński

Gdyby nie istniało tempranillo, należałoby je wymyślić, choćby przy stole kreślarskim w Madrycie. Bo gdyby nie istniało tempranillo, nie istniałaby Hiszpania. A gdyby tak było, mielibyśmy pewną lukę nie tylko na mapie, ale i w historii naszego kontynentu. Zresztą nie tylko naszego – nie odkryto by obu Ameryk, bowiem trudno odkrywać nowe kontynenty, wyruszając z nieistniejącego państwa, na okrętach bez załogi i nie mając w ładowniach…  tempranillo właśnie.
Różowa la mancha zdaje się być ewenementem. Pozornie. W tym wydaniu jest w zasadzie czymś nowym, ale gdyby spytać Sancho Pansę, giermka wzdychającego ciągle do Dulcynei Don Kichota, o co musiał na co dzień zadbać, bez wątpienia wskazałby na dzban Artero Tempranillo, choć z nieco przeszłego rocznika. I być może nie było to faktycznie Artero (wytwórnia miała dopiero powstać w 1940 roku), za to niemal na pewno było to różowe tempranillo. Dlaczego? Ano dlatego, że wina czerwone tak wówczas wyglądały. W upalnym klimacie nie stosowano maceracji, wino robiono błyskawicznie, bo zanim dobrze rozgnieciono owoce, cała miazga już gorączkowo bulgotała fermentacją, zaś o porządnym leżakowaniu w ogóle mowy być nie mogło – młode wino szło do szynków na bieżąco albo zmieniało się w ocet.
Powyższe uwagi nasunęły mi się same, bowiem wino z Bodegas Artero z trudem nazwałbym różowym. Jest czymś z pogranicza różu i onego donkichotowego klareta, a więc jasno zabarwionego wina czerwonego. Z tego też powodu jest winem dużo bogatszym niż „przeciętne” wino różowe, łącząc w sobie świeżość rosado z młodym, lekkim tinto, czyli winem czerwonym. Rzecz oczywista – należy je schłodzić (ok. 8°C), ale też wachlarz potraw, do których możemy je podać, jest znacznie szerszy i poważniejszy. Jest w nim oczywiście niemal wszystko, co znajdziemy w morskiej sieci, ale też potrawy z rusztu, sałaty oraz makarony.
Y mucho, mucho más!

Artero Tempranillo 2012
Bodegas Artero (Finca Muñoz)
DO La Mancha, Hiszpania

Zinzinfandel.. pełniejszą gębą

Michał Bardel

White zinfandel(ang.) biały zinfandel.Typ różowego wina kalifornijskiego... to dziś jedno z najbardziej popularnych win Ameryki. Niczym prosecco(wino) – zbiorcza nazwa białych win, głównie włoskich ... w południowej Europie, można go kupić nie tylko w eleganckiej butelce, ale i w puszce, a nawet wypić z plastikowego kubka z kostką lodu i gustowną rurką. To wino młodych ludzi za nic mających winne ceregiele, dobre maniery i winiarską ogładę. Cenią je za świeżość, lekkość (są to często wina niskoalkoholowe), intensywną owocowość i – często niestety zupełnie przesadną – słodycz.
Wszystko to mogłoby nas, starych snobów, od tego wina odrzucać, gdyby nie fakt, że wśród białych zinfandeli zdarzają się wina… bardzo przyjemne nawet dla wyrobionych podniebień.
Co to ma jednak wspólnego z Primitivo Rosato z dalekiej włoskiej Apulii?
Ano prawie wszystko. W końcu zinfandelczerwona odmiana winogron uprawiana głównie w Stanach Zjed..., co wiadomo już od dwóch dekad dzięki badaniom DNA, to nic innego jak stare dobre włoskie primitivo. Zrobione podobną metodą „na biało”, nawet w barwie – niezbyt wysyconej – przypomina amerykańskiego kuzyna. Tyle że to już wino pełną gębą: wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d..., z bardzo delikatnym tylko dotknięciem słodyczy, soczyste, o przyzwoitym wolumenie (13% obj.), obsypane medalami największych europejskich konkursów winiarskich. Gdyby sympatyczni konsumenci zza Atlantyku nie przywiązali się byli tak mocno do pomysłu, że zinfandel to ich lokalna (sic!) odmiana, gdyby zechcieli tylko skosztować apulijskiego rosato, być może rynkowe zwyczaje stanęłyby na głowie i oto na amerykańskich etykietach pojawiałoby się słowo „primitivo”, tak jak dziś na włoskich królować zaczyna „zinfandel”. Ale cóż! Bez wątpienia Amerykanie okazali się lepszymi specjalistami od promocji. Czy także lepszymi specjalistami od różowych win?

Primitivo Rosato 2013
Giordano
IGT Puglia, Włochy

Różowe do mięsa

Michał Bardel

Znów różowa la mancha! – powiedzą malkontenci – i będą mieli rację. I nie będą mieli racji, bo Vidal del Saz Rosado to zupełnie inne wino niż prezentowane wcześniej Artero Tempranillo. Zacznijmy od tego, że choć to równie prawdziwie hiszpańskie rosado, ani śladu tu po tempranillo! Jest za to merlotMerlot to jedna z najbardziej znanych i rozpowszec... i syrahfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie .... Pierwszy daje winu sporo łagodnej elegancji i krągłości, drugi – zaczepny owocowy nos. A nos to doprawdy nie byle jaki. Różowe Vidal del Saz to wino dla tych, którzy potrzebują intensywnych doznań zarówno aromatycznych, jak i smakowych. To wino wyraziste, z charakterem, raczej nie do leniwego kręcenia kieliszkiem w ogrodowej altance. To wino do hiszpańskich tapasów, zarówno tych, w których znajdziemy trochę tuńczyka czy łososia, jak i takich prawdziwie męskich – z chorizo, szynką serrano i  innym mięsem. Nie da rady? Proszę spróbować!
Właśnie z uwagi na pewną zadziorność wino to dobrze schłodzić do temperatur przewidzianych raczej dla win białych niż różowych. I nie pić zbyt szybko – obserwować, jak z każdym kolejnym łykiem o pół stopnia podniesiona ciepłota zmienia nam smak wina. Przy pewnej dozie samokontroli i cierpliwości skosztujemy siedem kieliszków siedmiu różnych win! O ile oczywiście nie przyjdzie nam do głowy podzielić się tą przyjemnością z bliskimi…

Vidal del Saz 2012
Bodegas del Saz
DO La Mancha, Hiszpania

Z lodem, bez cytryny

Wojciech Giebuta

Kilka lat temu rodzina Toscaninich postanowiła stworzyć nowe wino, które nazwano Alma Joven(hiszp.) młody.. – co z hiszpańskiego tłumaczymy jako „młody duch”. Początkowo skierowane było do młodych ludzi, oczekujących świeżych, przyjemnych i nieskomplikowanych win. Dziś Alma Joven z powodzeniem pojawia się nie tylko na dyskotekach i w młodzieżowych lokalach, ale także w restauracjach oraz w domach na naszych stołach.
Tworząc młode duchem wino różowe, enolog z Bodegas Toscanini sięgnął po odmianę cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...). Być może ze względu na to, że częściowo właśnie z tego szczepu powstaje niezwykle popularne różowe wino z Doliny Loary. Urugwajskie rosé różni się jednak od francuskiego pierwowzoru. Podobnie jak wiele innych różowych win z Nowego Światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win... wyróżnia się ono wyraźnymi aromatami świeżych czerwonych owoców – malin, truskawek i czerwonej porzeczki. Intensywniejszy i „bardziej różowy” jest też jego kolor.
Tego typu nowoświatowe rosé trudniej będzie zestawić z łososiem, koktajlem krewetkowym czy potrawką z królika. Te dania zarezerwujmy sobie dla innych różowych win. Alma Joven to idealny pomysł na letnie, gorące popołudnia. Jeżeli będziemy się obawiać, że w upał wino zbyt gwałtownie uderzy nam do głowy – to spokojnie możemy takie rosé pomieszać z wodą sodową. A gdy wysoka temperatura powietrza zbyt szybko ogrzeje nasz napój – nie przejmujemy się i śmiało wrzucamy kilka kostek lodu. Tylko proszę: nie dorzucajmy cytrynki – są jednak jakieś granice.

Alma Joven Rosé 2013
Bodegas Toscanini
VCP Uruguay, Urugwaj