Jedno ale

Mieszkańcy Wysp Brytyjskich to dziwne indywidua. Już Oscar Wilde pisał, że „Londyn pełen jest mgły i poważnych ludzi. Nie wiem, czy to mgła wytwarza poważnych ludzi, czy też oni wytwarzają mgłę, ale wszystko to razem działa mi na nerwy”. Źródeł irytacji przeegzaltowanego księcia bon motów upatrywać można bądź to w dochodzącej niekiedy do 365 dni w roku porze deszczowej, bądź w przekornej nonszalancji, przejawiającej się chociażby w upartym trwaniu przy ruchu lewostronnym czy w lekko kontrowersyjnej kuchni narodowej (o ile eufemizmem tym można ochrzcić rybę z frytkami, niejadalny yorkshire pudding i smażone snickersy), ale jednej rzeczy nie można wyspiarzom odmówić – znakomitego miedzianobrązowego trunku, który od wielu lat wzbudza uznanie na całym świecie, a od niedawna również w Polsce.

Zanim piwo stało się piwem

Już sama nazwa piwa jest wyjątkowo stara i sięga mroków niepamięci, kiedy ludy indoeuropejskie tworzyły jeszcze jeden szczep, długo, długo przed zasiedleniem skutej lodem Europy, i na uboczu bezkresnych stepów swojej praojczyzny raczyły się dziwnym napojem ze sfermentowanego jęczmienia, o którym wiele lat później rzymski kronikarz Tacyt pisał, że „wykazuje wielce dalekie do wina podobieństwo”. Był to zapewne pierwszy napój alkoholowy, jaki poznała nasza cywilizacja. Wyraz „ale” określał jego cierpki smak na długo przed tym, zanim ktoś wpadł na pomysł, żeby trunek ten nazwać beer. Jest zresztą pokrewny z duńskim aal, szwedzkim öl, słoweńskim ôl czy litewskim alus. Wszystko bierze swój rodowód z praindoeuropejskiego rdzenia, który oznacza „gorzki”. Zresztą pół Zjednoczonego Królestwa i konia temu, kto bez wykształcenia filologicznego wpadnie na to, że od tego samego źródła pochodzi również dialektalne słowo „jełki” lub „zjełczały” (zepsuty, zgniły, sfermentowany), a nasi przodkowie szlachetny trunek określali właśnie terminem „olъ”, „piwem” nazywając każdy inny pozbawiony procentów napój.

Drożdże w rytmach disco

Po krótkim kursie językoznawstwa, czas na blok biologiczno-chemiczny. Każdy, kto spróbuje ale wie, że ciężko porównać je z tym, co znamy pod pojęciem piwa. To jakby porównywać ze sobą Bacha i Mozarta, smooth jazz i koncert Rolling Stonesów. Ale należą do rodziny piw górnej fermentacji, powstających przy udziale drożdży Saccharomyces cerevisiae. Od fermentacji dolnej, której zawdzięczamy niemieckie piwa typu lager czy czeskie typu pilsner, różni się ona głównie temperaturą.
Drożdże fermentacji dolnej (nazwane Saccharomyces carlsbergensis na cześć Emia Christiana Hansena, pracownika browaru Carlsberg) pracują w temperaturze 5–10°C, podczas gdy optymalny zakres temperatur fermentacji górnej to 15–25°C. Ale bodaj najzgrabniej różnicę między dwoma szczepami drożdży ujął Ben McFarland, porównując drożdże fermentacji dolnej do grzecznych gości na wykwintnej kolacji, którzy „zjedzą wszystko, co się im poda, nieznacznie się udzielą i pozostaną w tle”. Drożdże fermentacji górnej są natomiast dużo bardziej rozrywkowe i kochają życie – „są wybuchowe, będą wybrzydzać, a ich opinia odciśnie wyraźne piętno na przebiegu wieczoru i może napotkać na opór ze strony pozostałych gości – wody, słodu i chmielu”. Tak, doprawdy trudno lepiej scharakteryzować te nader kapryśne jednokomórkowe grzyby o trudnych łacińskich nazwach. Chociaż dla konsumenta wystarczy informacja, że dają one piwa o intensywnym zapachu, w smaku bardziej metaliczne, słodsze i owocowe. Są bazą nie tylko dla piw typu „ale”, ale również porterów, stoutów, całej gamy belgijskich piw pszenicznych oraz bodaj jedynego polskiego piwa górnej fermentacji – Grodziskiego aka Grätzer.

Ile jest ale?

Ale to styl niejednorodny, poszczególne jego odmiany znacznie się od siebie różnią. Mówiąc „ale”, myślimy przeważnie o miedzianych lub ciemnobursztynowych, bardziej mętnych i niezbyt gazowanych trunkach, obficie chmielonych lokalnymi odmianami chmielu z hrabstwa Kent – Fuggles i Goldings – o rześkim cytrusowym aromacie. Zawierają średnio 3–6% alkoholu. Podaje się je niezbyt chłodne (ok. 12°C), w dobrze znanej z brytyjskich filmów szklance typu „nonic” zaprojektowanej tak, by pomieścić dokładnie jedną pintę płynu. To, co właśnie opisaliśmy, to klasyczny brytyjski bitter, którego szklankę dostaniemy niechybnie, prosząc w pubie o „jedno piwo”. Znakomitym przykładem tego stylu wydaje się ESB londyńskiego browaru Fuller’s. Jest ono mniej więcej w połowie drogi między znacznie delikatniejszym mild a intensywnie chmielonym IPA. To pierwsze piwo, niegdyś płynny chleb powszedni weteranów rewolucji przemysłowej, którzy po ciężkich godzinach podziemnej szychty albo zmianach przy doglądaniu gorącej surówki, pragnienie gasili trunkiem słodszym, o niewielkiej zawartości alkoholu, polecić można zwolennikom umiaru.
Koneserów rozbuchanej goryczy zadowoli natomiast odmiana India Pale Ale, intensywnie nachmielona, by przetrwać długą podróż morską z Burton-on-Trent (którego twarda i bogata w minerały woda nadawała wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d..., lekko siarkowego posmaku) do brytyjskich kolonii w Indiach. Nie wolno zapominać, że poza oczywistymi walorami smakowymi, chmiel posiada również właściwości konserwujące. Brakującym ogniwem między ale a piwami z Kontynentu jest styl golden ale, do którego produkcji wykorzystuje się słody charakterystyczne dla lagerów. Słodszy i bardziej owocowy stanowi idealną alternatywę dla lagerów w ciepłe dni angielskiego lata (no dobrze, tym oksymoronem prawie zbliżyliśmy się do legendarnego brytyjskiego czarnego humoru).

Dżentelmeni w kiltach

Zwolennicy wierności historycznym realiom, którzy chcą wyobrazić sobie, jak wyglądało angielskie ale, kiedy po Londynie zamiast metra jeździło się dorożką, dżentelmeni przepuszczali damy w drzwiach, a przed sobą uchylali cylindry, powinni sięgnąć po brown ale. Ciemnobrązowy, lekko korzenny i orzechowy w smaku, ale znacznie bardziej wytrawnyokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... trunek produkowany jest głównie na północnym-wschodzie kraju.
Nieco mocniejsze jest old ale, o rubinowej barwie, słodkawym smaku, którego dobrym przykładem może być O’Hanlon’s Thomas Hardy’s Old Ale. Wbrew pozorom piwo nie musi być stare. Równie ciekawe, nie tylko dla miłośników opowieści o walecznym Williamie Wallace, będzie scottish ale (zwłaszcza w wariancie wee heavy), któremu oszczędni Szkoci poskąpili dodatku chmielu, uwydatniając za to jego potężną moc i rozgrzewający posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...). W ustach niczym syrop, karmelowe i bardzo treściwe, może osiągać od 7 do 11% alkoholu. Ze wszystkich odmian ale dla znawców wina najciekawsze będzie bezsprzecznie barley wine – winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) jęczmienne, które zdaniem amerykańskiego piwowara Garreta Oliviera powstać miało w czasie wojen napoleońskich, kiedy import bordoskich win był znacznie utrudniony. Niektórzy uważają jednak, że praprzyczyną było pasmo wojen angielsko-francuskich i patriotyczne dążenia angielskiej szlachty, by raczyć się wyłącznie trunkiem rodzimej produkcji. Piwo latami dojrzewa w dębowych beczkach, by uzyskać pełnię aromatów orzechów, karmelu, toffi i mocno dojrzałych owoców. Zawartość alkoholu zbliżona jest do wina, a i jakość nie odbiega wcale od najlepszych roczników z Bordeaux.

Bednarze i domy publiczne

Lata 60. dla całego piwnego świata oznaczały falę odgórnej lageryzacji. Piwo miało być lekkie, tanie i ogólnodostępne. Być może ale nie wytrzymałoby próby czasu i utonęło w powodzi piwa z kontynentalnych koncernów, gdyby nie Graham Lees, Bill Mellor, Michael Hardman i Jim Makin. Tych czterech dżentelmenów przeraziło krążące nad Europą widmo nijakości, nadciągające wraz z masową produkcją mocno nagazowanego piwa, przechowywanego w metalowych kegach, jego masowa sprzedaż i masowa konsumpcja przed odbiornikami telewizyjnymi. Przeraziło ich, że lokalne browary zaczęły upadać, a gwarne dotąd puby ziać pustką. Żeby temu zaradzić, w 1971 powołali do życia organizację Campaign for the Real Ale (CAMRA, Kampania na Rzecz Prawdziwego Ale), która za cel postawiła sobie stać na straży jakości prawdziwego ale, bronić jego tradycji oraz pubu jako tradycyjnego miejsca spożywania piwa i swoistego integratora społeczności lokalnej.
CAMRA od ponad czterdziestu lat zrzesza tych, dla których jakość ważniejsza jest od ilości. Dzięki niej do łask powrócił zapomniany już zawód bednarza, bowiem prawdziwe ale powtórną fermentację przechodzi dojrzewając w drewnianych beczkach, pod czujnym okiem barmana, który jak oka w głowie strzeże właściwej temperatury napoju. Jego rola dalece wykracza poza funkcję jegomościa nalewającego piwo. Każdy, kto był w brytyjskim „domu publicznym” (ang. public house, czyli pub), wie, że jest to królestwo egalitaryzmu, gdzie robotnik i lord są sobie równi, zwłaszcza w oczach barmana, który cierpliwie słucha narzekań na kobiety i politykę, troskliwie doglądając, by kufle nie zdążyły wyschnąć.

Blade indyjskie po polsku

Najpopularniejszą ostatnio wersją ale jest bezsprzecznie India Pale Ale. Nie ma chyba kraju, w którym nie istniałby browar warzący ten rodzaj piwa. Jego głównym znakiem rozpoznawczym jest intensywna gorycz, która – jak pamiętamy, na skutek kolonialnej przeszłości miała swoje uzasadnienie praktyczne – z czasem stała się tak pożądana, że wręcz legendarna. Swoje trzy centy dorzucili Amerykanie nieustannie borykający się ze swego rodzaju kompleksem wobec Anglii i w ogóle całego Starego Kontynentu. Najczęściej przejawia się to w tym, że wszystko, co robią, musi być większe, lepsze, głośniejsze i tak dalej…
Klasyczny brytyjski styl w połączeniu z jankeskim tupetem zaowocował goryczą do potęgi entej. Tak powstała American IPA i Imperial IPA (albo double IPA) – piwa, które na Międzynarodowej Skali Goryczy IBU potrafią osiągać wartości oscylujące w granicach 100 (klasyczna brytyjska IPA nie ma więcej niż 50–60 IBU, natomiast popularne polskie lagery ok. 20–30). Amerykanie pełnymi garściami wrzucając swoje nachalnie cytrusowe i żywiczne chmiele Chinook, Citra, czy Amarillo, wypromowali styl na całym świecie. W Polsce piwa tego typu warzą m.in. Pinta i AleBrowar. Ten drugi browar uwarzył swoją wersję AIPA pod nazwą Rowing Jack, która przez niezależny serwis RateBeer.com uznana została za najlepsze polskie piwo. Ostatnio bardzo dobre IPA we współpracy ze znanym polskim piwowarem uwarzył również Bracki Browar Zamkowy w Cieszynie, należący do Grupy Żywiec.
Oczywiście niektórzy idą jeszcze dalej. Kilka polskich browarów pokusiło się o eksperymenty z rodzimym chmielem – tak powstała PIPA, czyli Polish India Pale Ale. Ponieważ chmiele lubelski i sybilla nie spełniły pokładanych w nich oczekiwań, niedawno głośno było o podobnych eksperymentach z czeskimi rodzajami chmielu. Strach pomyśleć, jaką nazwę otrzyma nowy styl… Nie zmienia to jednak faktu, że od lat popularność brytyjskiego piwa w Polsce nieustannie rośnie, dzięki czemu, aby napić się pinty dobrego ale nie trzeba już ruszać się z domu i ryzykować, że przemoczeni do suchej nitki będziemy suszyć się w pubie przy akompaniamencie śmiechu współbiesiadników, zabijających czas przy powtórkach Jasia Fasoli. Ale, jak kto woli…