Ora, labora et bibe

Ci przez pół życia ślęczą, cyzelując zawijasy majuskuł w przyciężkich, inkrustowanych szlachetnym kruszcem księgach, ale po wieczornej sumie rechoczą przy kilkunastolitrowych kuflach i klepią się po imponujących brzuszyskach.

Te wyobrażenia nie mają wiele wspólnego z rzeczywistością. Niemal wszystkie z legendarnych piw trapistów warzy się od XIX wieku, a samym mnichom bliżej raczej do benedyktyńskich zapatrywań na sprawy doczesne. Zakon Cystersów Ściślejszej Obserwancji powstał w 1664 roku w położonym w Normandii klasztorze La Trappe. Tym, co wyróżniało go na tle innych zakonów kontemplacyjnych, była nie tylko wyjątkowo surowa reguła, która zakazywała rozmowy, gdy nie było to absolutnie konieczne. Tamtejsi mnisi od lat zajmowali się produkcją znakomitych piw. Kiedy w wyniku rewolucyjnej zawieruchy lat 90. XVIII wieku musieli uciekać z Francji, udali się do Belgii, skąd statek miał zabrać ich do kanadyjskiego Quebecu. Statek nigdy jednak nie przypłynął. Całe szczęście. Popijając Westmalle czy Orval, możemy tylko dywagować, czy potężny sztorm nie roztrzaskał go na drobne drzazgi gdzieś pośrodku oceanu. Albo czy braciszkowie nie ponieśliby śmierci z rąk jakichś dzikich Indian, których próbowaliby nawracać, łagodnie grasejując przy tym, przywoławszy imię Zbawiciela. Tak się jednak nie stało. Ich Ziemią Obiecaną okazała się płynąca piwem Belgia, gdzie mogli poczuć się jak ryby w wodzie. Ich wieloletnie receptury i piwowarski kunszt trafiły na żyzny grunt. Piwa warzyli z początku dla siebie, później częstowali nimi sąsiadów z pobliskich wiosek. Niecały wiek później znał je już cały świat.

Nie dla klasztoru w browarze

W Europie do niedawna istniało zaledwie siedem przyklasztornych browarów trapistów, z których aż sześć znajdowało się w Belgii, a jeden w Holandii. W ostatnich latach pojawił się jeszcze jeden browar holenderski i jeden austriacki. Belgię, która mądrym głowom jawi się jako alegoria Unii Europejskiej ze swoimi dwoma językami, dwoma kulturami, pełną sprzeczności, pełną konfliktów, podzieloną, ale zjednoczoną, bezsprzecznie łączy jedno: miłość do piwa. I tutaj przyznać trzeba, że Bóg podzielił sprawiedliwie: trzy browary trapistów znajdują się bowiem w Walonii (Chimay, Orval i Rochefort), a trzy (Westvleteren, Westmalle, Achel) we Flamandii. Piwa trapistów należy odróżnić od tzw. piw klasztornych (Bières d’Abbaye lub Abdijbier), które często warzone są przez komercyjne browary na licencji danego zakonu lub wręcz po prostu bezczelnie odwołują się do rzekomych „oryginalnych” receptur. Trapiści warzą swoje piwa sami, a przynajmniej nadzorują ich produkcję, i chociaż niektórym z klasztorów zarzuca się zbytnią komercjalizację, to jednak opaci stoją na straży jakości swoich trunków niemal tak rygorystycznie, jakby chodziło o śluby czystości. Piwo trapistów jest napojem ekskluzywnym, warzonym w ilościach raczej niewielkich (w stosunku do wielkich koncernów). Podstawowym założeniem piwowarów w habicie jest maksyma „browar w klasztorze, a nie klasztor w browarze”. Każde z produkowanych przez nich piw jest wyjątkowe i niepowtarzalne. Nie mają zbyt wiele wspólnego z pierwszymi skojarzeniami na dźwięk słowa „piwo”, choć zdaniem znawców poszczególne marki różnią się od siebie tak bardzo, wymykając się sztywnym podziałom, to jednak mają wiele cech wspólnych. Są to piwa, solidne, raczej ciężkie, o sporej zawartości alkoholu (od 6 do 10%), cechuje je intensywny aromat i wszystkie bez wyjątku są piwami górnej fermentacji. Ważny jest przywodzący na myśl Trójcę Świętą podział piw w zależności od „mocy”. Jest więc enkel, jest dubbel, jest i tripel. Przyjęta nomenklatura odzwierciedla sposób potraktowania słodu. Podczas gdy najlżejszy enkel powstaje w wyniku trzykrotnego przepuszczenia przez kadź fermentacyjną, „trójniak” jest dziełem tylko jednej filtracji. Spór o to, kto w tym trio ma gołębie serce Ducha Świętego, kto jest czyim ojcem, a kto synem byłby nie mniej jałowy niż średniowieczne dysputy o tym, ile diabłów zmieści się na główce od szpilki. Klasztor Koningshoeven poszedł o krok dalej, warząc mocarne piwo, które ochrzczono nazwą Quadruppel.

Najlepsze piwo świata

Mekką wszystkich wielbicieli piwa jest nie Monachium, nie Pilzno, ale właśnie położone na flandryjskiej prowincji Opactwo św. Sykstusa. To tam od lat warzy się najbardziej pożądane piwo, którego zdobycie graniczy z cudem. Westvleteren nie trafia bowiem do normalnego obiegu. Każdy, kto zechce skosztować niebiańskiego trunku, szybko przekona się, że próba dostania go, będzie miała raczej więcej z wyprawy Argonautów niż „zwykłego” kupowania piwa. Można je zamówić ze sporym wyprzedzeniem, tylko dzwoniąc na jeden numer wiecznie zajętej infolinii klasztoru. Jeżeli komuś uda się dogadać z zakonnikiem przyjmującym zlecenia, będzie musiał zaplanować wyjazd do Belgii. Skrzynkę piwa odebrać można wyłącznie na miejscu, o wyznaczonej godzinie, przy czym zakonnicy sprawdzają tożsamość i tablice rejestracyjne pojazdu, które wcześniej należy zgłosić. Jeżeli ktoś podda się na starcie i będzie chciał po prostu wypić piwo w przyklasztornej gospodzie, też nie będzie miał łatwo. Do położonego na pustkowiu klasztoru nie dojeżdża niemal żaden środek lokomocji. Gdy już po setce przesiadek dojedziemy do małego miasteczka, czeka nas jeszcze kilkugodzinny spacer, w najlepszym wypadku jazda rowerem po wyboistej wiejskiej drodze, a i tak nie mamy pewności, że nie pocałujemy klamki klasztoru. Kto jednak podejmie ten trud, na pewno się nie rozczaruje. I nie chodzi bynajmniej o „efekt złotego runa” czy jakieś tam rozmyte coelhowskie wywody, że podróż po skarb jest skarbem samym w sobie. Piwo jest po prostu doskonałe. Tajemnicę jego produkcji zna zaledwie pięciu zakonników, a mury ich klasztoru co roku opuszcza zaledwie 60 tysięcy butelek.

Pstrąg i pierścień

Pozostałe klasztory również oferują wyśmienite i z pewnością dużo łatwiejsze do zdobycia trunki. Achel jest może najmłodszym z przyklasztornych browarów z racji, iż piwo warzy dopiero od 1998 roku, ale na pewno nie odstaje jakością od swoich rywali. Zresztą piwo warzono tam już znacznie wcześniej, tyle że w czasie Wielkiej Wojny Niemcy rozebrali aparaturę, żeby pozyskać 700 kg miedzi. W odbudowie browaru pomagali mnisi z Westmalle i Rochefort. To tu powstaje słynna „ósemka” (Achel 8) o ośmioprocentowej zawartości alkoholu. Cieliste, jasne piwo o aromacie dojrzałych owoców i przypraw korzennych, które już po pierwszym łyku odkrywa przed nami swój lekko miodowo-cynamonowy smak z nutą drożdży.  Jeszcze lepszy trunek (choć o gustach dyskutować się nie powinno) warzą mnisi z urokliwego walońskiego miasteczka Chimay. Chociaż jego nazwa pochodzi rzekomo od celtyckiego słowa coimos, oznaczającego „miły”, grzechem byłoby określić tym pospolitym przymiotnikiem piwa z pobliskiego klasztoru. Spośród trzech piw z białą („Blanche”), czerwoną („Rouge”) i niebieską („Bleue”) etykietą, najbardziej pożądane jest Chimay Bleue Grande Réserve. To zdecydowanie piwo kontemplacyjne. Ciemne dziewięcioprocentowe, ale o miedziano-mahoniowej barwie powinno dojrzewać w butelce nawet kilka lat. Wobec jego lekko pikantnego smaku z całą gamą przypraw i aromatami cappuccino oraz dobrze odleżakowanego porto nie można przejść obojętnie. Podobno znakomicie smakuje z serami, które również produkują tutejsi mnisi. Chodzą słuchy, że czasami nawet maczają je w swoim piwie. Klasztor w Orval założony został w XII w. przez księżną Matyldę z Canossy po tym, jak, według legendy, pstrąg z pobliskiego potoku wypłynął z zagubioną obrączką. Źródła historyczne są niepewne, ryby słodkowodne z reguły nie prowadzą biura rzeczy znalezionych, więc na wszelki wypadek lepiej nie próbować niczego gubić na własną rękę. Chociaż po kilku zamkniętych w ekscentrycznych butelkach piwach z Doliny Złota (Or-Val) wszystko może się zdarzyć. Trapiści warzący Orval nie rozmieniają się na drobne i mury ich klasztoru opuszcza tylko jeden gatunek piwa. Bursztynowy trunek z koroną wspaniałej piany zaskakuje ziemistymi aromatami. Do produkcji wykorzystuje się specjalny szczep drożdży Brettanomyces lambicus. Piwo powstaje z mieszanki kilku słodów, chmielone jest na zimno trzema rodzajami chmielu z dodatkiem hodowanej przez mnichów szałwii, a przed samym rozlewem do butelek dodaje się cukru kandyzowanego i drożdży. Później piwo przechodzi tzw. refermentację w butelce.  Jest to jeden z bardziej skomplikowanych procesów produkcji, z dwukrotnym chmieleniem, przyprawianiem i dodawaniem drożdży na różnych etapach wytwarzania.  

Kapelusz opata

Opactwo Notre-Dame de Saint-Rémy w Rochefort produkuje trzy rodzaje piwa o nazwie – Rochefort 6, 8 i 10. Najbardziej pożądana jest oczywiście „dziesiątka” o aromacie dojrzałych fig, rodzynek, smaku gruszek w czekoladzie i starego porto. Piwo nieprzerwanie warzone jest na bazie wody z przyklasztornej studni i opiera się na prostym przepisie – dwa słody, dwa rodzaje chmielu, dwa rodzaje cukru, dwa szczepy drożdży. Jak widać, dla mnichów z Rochefort liczba dwa, nie trzy, ma znaczenie fundamentalne. Urodzony w czasie rewolucji, w brzemiennym dla losów Francji roku uchwalenia Konstytucji, Martinus Dom był pierwszym opatem w klasztorze Westmalle. Zakon, na czele którego stanął, wkrótce stał się słynny, ponieważ jego współbracia jak nikt inny wzięli sobie do serca ideały pracy, wspólnoty i modlitwy. On sam zasłynął jednak z czegoś zupełnie innego. Po burzliwej młodości udał się na pielgrzymkę, na której rzucał kapeluszem, by zdecydować, czy żenić się, czy iść do zakonu. Już jako opat szybko doszedł do wniosku, że nie samą modlitwą żyje człowiek, a woda to nie najlepszy napój, by ugasić pragnienie zmęczonego pracą mnicha. Żeby uniknąć niepotrzebnych wydatków związanych z zakupem piwa, ojciec Martinus postanowił, że klasztor ma być w tym względzie samowystarczalny. Piwo okazało się tak dobre, że szybko zaczęli o nie pytać ludzie z sąsiednich miejscowości.  Lokalna  sprzedaż rozpoczęła się kilkanaście lat później, w 1856 roku. W 1934 bracia mieli już profesjonalny browar i receptury, które podbiły świat. Zakonnicy warzą obecnie trzy rodzaje piwa Westmalle. Relatywnie słabe Westmalle Extra ma 5,3% alkoholu, intensywny chmielowy aromat i pieprzowo-ziołowy posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...).  Siedmioprocentowy dubbel jest ciemnobrązowy. Pachnie suszonymi owocami i bananami, w smaku przywodzi na myśl gorzką czekoladę, migdały oraz przyprawy korzenne. Później pojawiają się nieokreślone nuty palone i ziołowe. Koneserzy polują jednak na potężnie zbudowany tripel, obdarzony 9,5% alkoholu. Złoty, lekko gęsty płyn, pachnie jak połączenie sklepu kolonialnego i straganu owocowego pod koniec upalnego dnia, eksploduje na podniebieniu całą feerią smaków. Są więc zioła, orzechy, banany, są gruszki i wszystko, co pomiędzy słodyczą a goryczą.  
Jeżeli ten artykuł miałby zwieść kogoś na antyklerykalne manowce, już spieszę ze sprostowaniem. Zakony trapistów nie stanowią bastionów alkoholizmu, a ich opaci (przeorzy) nie są chciwymi marketingowcami. Lwia część z zysków z handlu trunkami idzie na pomoc najuboższym, działalność misyjną i utrzymanie wspólnot. Sami mnisi zaś, mimo że przysługuje im prawo do jednego piwa dziennie, piją alkohol tylko okazjonalnie. Co więcej piwo, które piją, to tzw. patersbier, czyli znacznie słabsze wersje warzonych przez nich piw – przykładami są np. Chimay Dorée i Petite Orval (piwa dostępne jedynie na miejscu, w przyklasztornych gospodach). Jedno jest pewne: bracia są niekwestionowanymi mistrzami świata w produkcji piwa, a każdy, kto chce mienić się koneserem, powinien spróbować wszystkich z legendarnych piw trapistów. Zdobycie niektórych, np. Westvleteren, jest tak skomplikowane, że za zakupienie skrzynki powinien przysługiwać odpust zupełny. Tylko jak później wytłumaczyć spowiednikowi dwadzieścia cztery butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... tak grzesznej przyjemności?