Gdyby nie II wojna światowa i powojenny rozkwit gospodarki planowej, kto wie, czy wizyty w wielkopolskich olejarniach nie byłyby dziś żelaznym punktem wycieczek turystycznych, a my nie wyobrażalibyśmy sobie postnego śledzika bez łyżki oleju rydzowego…
Rzepak i lnianka siewna, z której produkuje się olej rydzowy, to bliscy kuzyni – rzepak okazał się wydajniejszy i wyparł z wielkopolskich pól tak popularnego jeszcze do lat 50. „rydza”, który swoją nazwę wziął od ciemnorudych nasion lnianki. I to od niej, a nie od bardzo poważanego grzyba, pochodzi słynne powiedzenie. Olejem rydzowym kraszono potrawy w okresie postu i przednówka – był więc tłuszczem trochę „zamiast”, lepszym jednak niż przysłowiowe nic.
Z ziemi polskiej
Pamięć smaku i przywiązanie do tradycji okazało się silniejsze niż plan pięcioletni. Lnianka przetrwała w kilku gospodarstwach w okolicach Szamotuł, gdzie wielbiciele oleju rydzowego produkowali go na potrzeby własne. Kiedy na początku lat 90. olej trafił pod szkiełko badaczy, okazało się, że zawiera kwasy Omega 3 i Omega 6 w doskonałej proporcji (1:2) oraz długą listę zalet. Jedna łyżka oleju rydzowego zawiera tyle kwasów Omega 3, ile 28 pastylek z suplementem tej zbawczej substancji odpowiedzialnej za zdrową i młodą skórę, dobre funkcjonowanie szarych komórek, profilaktykę chorób wieńcowych… Dzięki m.in. wysokiej zawartości witaminy E można go długo przechowywać – w przeciwieństwie do równie wybitnego, ale nietrwałego oleju lnianego, znanego wielbicielom zdrowej żywności i diety dr Budwig. Niesprawiedliwością byłoby w tym zacnym towarzystwie pominąć olej rzepakowy, zwany „oliwą północy”, który jest również rekordzistą w wielu prozdrowotnych rankingach, skutecznie konkurując nawet z jej wysokością oliwą z oliwek. Zatem rodacy, żyć nie umierać – optymizm studzą jednak pewne „ale”. A jeśli nie wiadomo o co chodzi, to pewnie idzie o pieniądze.
Nienajzdrowsze oszczędności
Bez dwóch zdań nie najtaniej, ale za to najzdrowiej jest używać w kuchni tłuszczy roślinnych nieratyfikowanych: zarówno oliwy extra virgin, jak i polskich olei. Z dobrodziejstw oleum rydzowego, lnianego, rzepakowego czy dyniowego korzystamy tylko „na zimno”, czyli dodając go jak przyprawę do potraw już przygotowanych albo do sałatek. Należy pamiętać o przechowywaniu ich w ciemnych opakowaniach i miejscach – najlepiej w lodówce.
Najmniej znany z powyższej listy olej rydzowy zawiera dużą ilość kwasów nienasyconych (do 90 proc.), w tym 36 procent jednonienasyconych (pożądane w kontekście smażenia) i ok. 54 procent wielonienasyconych. Te obniżają tzw. zły cholesterol, wspierając równocześnie serce i układ krążenia. Prócz tego obfituje w witaminy (A, D, K, E i z grupy B), lecytynę oraz liczne mikro- i makroelementy. Można go używać nawet do 6 miesięcy po otwarciu butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr....
Tradycja zobowiązuje
Olej rydzowy jest wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych oraz do rejestru Komisji Europejskiej jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Historia jego uprawy jest naprawdę długa – ziarna lnianki odkryto między innymi w Biskupinie. Zarówno rzepak, jak i lnianka były uprawiane w całej Polsce, ale szczególną popularnością cieszyły się w Wielkopolsce, gdzie po uwłaszczeniu chłopów przydomowe pola „rydza” i rzepaku były normą. Olej tłoczono na zimno w małych olejarniach, często usytuowanych przy młynach. Podczas niemieckiej okupacji w Kraju Warty zlikwidowano aż 341 z 350 olejarni, najczęściej wywożąc urządzenia w głąb Rzeszy. Nieliczne, które przetrwały wojnę, były wykorzystywane przez wielkopolskich rolników do produkcji oleju na potrzeby własne oraz sąsiadów.
Odrodzenie oleju rydzowego w Wielkopolsce to przede wszystkim zasługa rodziny Justów spod Szamotuł, którzy sami siejąc lniankę i kontraktując ją od okolicznych rolników, rozwijają od początku lat 90. produkcję tego zdrowego oleju. Olejarstwo to zresztą wielopokoleniowa tradycja w rodzinie Justów. Biznes jest nadal zdecydowanie rodzinny – począwszy od ponad 90-letniej babci Jadwigi po najmłodszego syna, wszyscy są zaangażowani w pracę w gospodarstwie. A także w promocję zapomnianego oleju – można ich spotkać na targach zdrowej żywności, gdzie chętnie opowiadają o historii i właściwościach „rydza”. „Olej rydzowy to smak dzieciństwa wielu Wielkopolan – mówi pan Andrzej Just podczas spotkania na tegorocznych targach Eurogastro w Warszawie – śledź z cebulką i olejem rydzowym czy żytni chleb z soloną, surową cebulą olejem polany – takie jedzenie lubię najbardziej”. Ze względu na korzenno-orzechowy aromat olej rzeczywiście świetnie pasuje do potraw z cebulą i czosnkiem.
Współcześni mistrzowie kuchni wykorzystują olej rydzowy bardzo twórczo, co udowodnił Grzegorz Łapanowski podczas pokazu kulinarnego na wspomnianych targach, podając m.in. rewelacyjną sałatę z różnokolorowej marchewki i carpaccio z marynowanej kaczki z kolendrą i ziarnami słonecznika polaną właśnie swojskim „lepszym rydzem”.
