Z Grzegorzem Łapanowskim, zaraz po degustacji przygotowanych przez niego potraw połączonych z wyjątkowymi, specjalnie dobranymi herbatami, rozmawia Wojciech Giebuta. Kilkudaniowy posiłek zakończył wyśmienity sorbet z malin.
Wojciech Giebuta: Co należy zrobić aby osiągnąć tak gładki i aksamitny sorbet jak ten, który jedliśmy przed chwilą?
Grzegorz Łapanowski: To bardzo przykra i oczywista odpowiedź – trzeba mieć maszynę, która kosztuje bardzo, bardzo dużo pieniędzy. Cała zabawa polega na tym, że maliny mrozimy w specjalnym naboju w temperaturze -26°C. A następnie zawartość jest mielona pod ciśnieniem. Smak zawdzięczamy doskonałym owocom – ale konsystencja i struktura to w tym przypadku zasługa nowoczesnego sprzętu.
Wielu wielkich szefów kuchni twierdzi, że w ich kuchni najważniejszy jest produkt. Aby był lokalny, świeży i najwyższej jakości. Jak to się ma do tych wszystkich ultranowoczesnych sprzętów, których pełno w dzisiejszej kuchni?
Przede wszystkim, ten kult produktu jest dla mnie piękny. Wydaje mi się, że to jest esencja kuchni. W Portugalii na przykład dostawcy ryb śmieją się, że kucharze nie mają nic do roboty – dostają najświeższą rybę pod słońcem, do tego oliwa, czosnek, na patelnię i danie gotowe. Jeszcze bardziej widoczne jest to w kuchni japońskiej – biorę rybę, kroję ją i… podaję na stół. Taka prostota jest najlepsza i często wymaga od wielkiego szefa kuchni, od jego Ego, powstrzymania się od nadmiernej ingerencji w produkt. Ale to nie jest tak, że ta prostota nie wymaga techniki.
Czy jajo od szczęśliwej kury ze wsi obok przetworzone przez maszynę za tysiące euro nadal będzie lokalnym daniem?
To już jest decyzja szefa kuchni, jak bardzo chce on ten produkt przetwarzać. Wiesz – sorbet malinowy zrobiony tradycyjną metodą jest dobry, ale zrobiony w mojej maszynie jest jeszcze lepszy. Jajko możesz perfekcyjnie ugotować stosując metodę sous-vide. Możesz je ugotować też w garnku, ale w sous-vide będzie ono idealne. Dlaczego w związku z tym z tego nie skorzystać? To co jest popularne w nowoczesnej kuchni – to dążenie do perfekcji. Co nie zmienia faktu, że domowa kuchnia również ma swój czar.
Czyli wszystko musi być doskonałe?
Tak. Dla wielu kucharzy perfekcja jest najważniejsza. Stąd bierze się sława wielkich szefów. Jeśli przygotują sos – to będzie on idealnie kremowy, a mus doskonale aksamitny zarówno w smaku, konsystencji, jak i wyglądzie. Smak, prezentacja, talerze, sztućce – wszystko musi być naj, naj, naj. Ale coraz więcej kucharzy odchodzi od tego trendu – mówią, że trzeba wziąć oddech. Być może nawet warto odpuścić gwiazdki, wyścig i pomyśleć o bardziej frywolnej, lekkiej, bardziej znośnej formule. Zarówno w kontekście prostszego jedzenia, jak i luźniejszego serwisu. Perfekcja, doskonałość, to też ślepa uliczka. Potworny stres i presja. A przecież nie o to chodzi w jedzeniu.
Takim produktem najwyższej klasy może być też woda. Czy to stąd bierze się Twoja współpraca z marką BRITA, firmą, dzięki której w każdym domu możemy mieć wysokiej jakości filtry do wody kranowej?
Dla mnie przede wszystkim idea jest piękna i niezwykle ważna. Cieszę się, że dostałem propozycję współpracy z marką BRITA – praca z wodą jest niezwykle wdzięcznym tematem. Po pierwsze dlatego, że woda jest podstawowym składnikiem naszego pożywienia. A należy pamiętać o rzeczach najprostszych – zaczynamy zawsze od wody, mąki, soli… dopiero potem inne produkty i wielkie gotowanie. Dzisiaj na niemal całym terenie naszego kraju można w pić wodę z kranu. Jest to całkowicie bezpieczne dla naszego zdrowia. Ale wiemy też, że smak tej wody często pozostawia wiele do życzenia. Filtry BRITA podnoszą jej jakość i walory użytkowe – jest bardziej delikatna, smaczniejsza, mniej twarda, dzięki czemu nie ma tego nieapetycznego osadu, który szczególnie widać na powierzchni herbaty. No i poza tym tak jest taniej – litr wody w sklepie kosztuje około złotówki, pozyskanie litra wody filtrowanej BRITA to koszt około 20 groszy. Tak więc nawet z finansowej perspektywy to coś ciekawego. Kolejnym plusem jest stały, bezproblemowy dostęp do źródła. Masz w kuchni dzbanek z filtrem i nie zastanawiasz się, nie musisz pamiętać, by kupić odpowiedni zapas wody w butelkach. Masz ją zawsze pod ręką.
A wreszcie – już całkiem prywatnie – BRITA jest liderem na tym rynku. Dla mnie to zaszczyt, że mogę z nimi pracować.
Skoro woda z filtra wystarczy – to skąd w kartach restauracyjnych całego świata tak szeroki wybór wód mineralnych?
Naturalnie, woda wodzie nierówna. Pijąc na co dzień ekonomiczną wodę filtrowaną możemy sobie co jakiś czas pozwolić na kupienie czy zamówienie w restauracji jakiejś wyjątkowej wody, najwyższej jakości. Osobiście uwielbiam kilka z nich. Ale nie musimy pić ich stale, wręcz przeciwnie: w wielu przypadkach stężenie minerałów jest tak duże, że nie byłoby to korzystne dla naszego zdrowia.
Kolejny projekt, w przy którym pracujesz, to „Trzy znaki smaku”. Od kilku lat jesteś zaangażowany w promowanie produktów lokalnych z zastrzeżonymi znakami pochodzenia. Czy po tym czasie widzisz poprawę w podejściu Polaków do jedzenia – czy też nadal to tylko garstka zapaleńców wydających spore pieniądze na targach pietruszkowych?
Zmienia się i to bardzo wiele. Także w podejściu wielkich sklepów oraz dyskontów spożywczych. Kilka dni temu odwiedzałem drugiego co do wielkości producenta pieczywa w Polsce. W połowie marketów mamy jego chleb. Półtora roku temu wyrzucił ostatni konserwant z receptury pieczywa, które produkuje na masową skalę. W fabryce, która kosztowała 350 milionów złotych nie używa się konserwantów do pieczywa. Można tak długo wymieniać – wielka firma produkuje parówki, które swoim składem niczym nie różnią się od tych, które robią w domu moi znajomi. Sprzedawcy i producenci sami narzucają sobie niezwykle wyśrubowane normy jakości – w ciągu ostatnich kilku lat naprawdę bardzo dużo się zmieniło. Choć z pewnością wiele przed nami.
Czyli Polacy jedzą lepiej i zdrowiej?
Wielu tak. Ale nadal jest dużo do zrobienia. Zauważam pewną schizofrenię – bo z jednej strony część społeczeństwa szuka zdrowej, naturalnej żywności i zwraca coraz większą uwagę na to co je – a z drugiej mamy coraz większą grupę osób, które na co dzień jedzą bardzo niezdrowo. Tę polaryzację najlepiej widać w Stanach Zjednoczonych – mamy szczupłych-bogatych oraz biednych-otyłych, którzy są najedzeni byle jakim jedzeniem. Moją ideą jest to, by edukacja kulinarna pojawiała się nie tylko na profesjonalnych szkoleniach i warsztatach, ale także w sferze domowej kuchni. I to od samego początku. Dlatego walczę o to, by jedzenie w szkolnych stołówkach także było wysokiej jakości.
Zostawmy może stołówki i żywienie nieletnich, bo chciałbym porozmawiać o winie. W posiłkach dorosłych odgrywa ono sporą rolę…
Naturalnie. Jest jakaś magia w łączeniu win z potrawami. Pamiętam zestawienia, które wywarły na mnie ogromne wrażenie. Foie gras i sauternes – to jest karate. Ryba z sosem spod kurczaka podana z rieslingiem lub grüner veltlinerem – to kosmos. Wiem, że takich połączeń jest wiele. To są klasyki – a cytując Thomasa Kellera „trendy odchodzą i przychodzą, ale klasyka jest wieczna”.
Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) jest też składnikiem absolutnie niezbędnym do gotowania. Nie wyobrażam sobie kuchni bez wina. I tutaj też nasze społeczeństwo zrobiło wielki skok cywilizacyjny – kiedyś wystarczyło, że podałeś do kolacji jakiekolwiek wino i już byłeś „ę”. Teraz musisz wiedzieć, co i do czego podać. To dobrze. Ale warto też pamiętać, by nie robić tego dla szpanu i snobizmu, ale dla frajdy i przyjemności. Przecież wino, podobnie jak jedzenie i gotowanie, ma nam dawać przede wszystkim radość. To jest najważniejsze.
Grzegorz Łapanowski
Kucharz i dziennikarz kulinarny. Gotuje od najmłodszych lat – najpierw w domu, a potem w kilkunastu restauracjach wysokiej klasy. Zwiedza świat, głównie w celach kulinarnych. Autor książek: Smakuje, Dwie Ryby, Szkoła na Widelcu, Najlepsze przepisy dla całej rodziny. Wspólnie ze znajomymi prowadzi fundację na rzecz edukacji kulinarnej dzieci i młodzieży – „Szkoła na widelcu”. Pomysłodawca i założyciel największego centrum kulinarnego w Polsce „Food Lab Studio”. Stale obecny w mediach: do tej pory zrealizował kilkadziesiąt materiałów poświęconych kuchni w telewizji; nagrywał także reportaże dotyczące kwestii żywienia w polskich przedszkolach i szkołach; w Kuchni TV prowadził Warsztaty Smaku Kuchni+ oraz autorski program Łapetyt o tradycji, kulinarnych eksperymentach oraz o dobrych nawykach żywieniowych. Jest prowadzącym i jurorem Top Chef w telewizji Polsat. Wszechstronnie wykształcony i ciekawy świata. Studiował m.in. nauki polityczne oraz bezpieczeństwo żywności. Stypendysta Departamentu Stanu USA. Żyje by jeść, gotuje by żyć! Wciąż głodny… wrażeń i doznań.
