Jeśli wąchanie ryby przyprawia kogoś o mdłości, może poczuć się skonfundowany, spacerując ulicami portugalskich miast, w których bez najmniejszego oporu wystawia się przed sklepy i stragany wielce aromatyczne kawałki suszonego dorsza.
Portugalczycy przyrządzają z niego na tysiąc sposobów swoje słynne bacalhau. Podobnie rzecz ma się ze świeżutkimi sardynkami podawanymi tutaj z grilla na pajdzie chleba, a których specyficzny zapach snuje się ulicami Lizbony. Rybie „perfumy” unoszą się również nad wielkimi patelniami cataplana ze skwierczącymi wesoło owocami morza.
Jest to jednak tylko część prawdy o portugalskiej kuchni. Z morza pochodzi bowiem zaledwie 40 procent spożywanych w Portugalii mięs. Reszta to najzwyczajniejsze w świecie mięsne oczywistości: wołowina, wieprzowina, drób. Portugalia to nie tylko ciągnące się przez ponad 800 kilometrów morskie nabrzeża, ale również oddalone od nich, a bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) w kulinarne tradycje, rejony z górami, rzekami i pastwiskami. Beira – kraina w środkowej części Portugalii, skąd pochodzą zdumiewająco dobre czerwone wina m.in. z odmiany baga – jest miejscem, gdzie można zjeść kilka absolutnie kultowych dań mięsnych, które w połączeniu z mocno tanicznymi, wysoko kwasowymi winami rzucą na kolana każdego schabożercę.
Siedem cudów Portugalii
Leitão da Bairrada, czyli prosiaczek z Bairrady – to nie jest danie dla nazbyt wrażliwych. Bowiem mleczne prosię ląduje na talerzu w kawałkach, a wcześniej w chlebowym piecu w całości, nacierane wonnymi przyprawami: czosnkiem, liściem laurowym, pietruszką z dodatkiem wieprzowego tłuszczu. Mieszankę tę umieszcza się także w środku zaszywanej nicią tuszki. Prosię przypiekane na ruszcie przez dwie godziny polewane jest winem, by zadało szyku ładnie opaloną skórką. Tradycyjnie ruszt montuje się przy pomocy specjalnych otworów nad paleniskiem pieca chlebowego, opalanego drewnem i łodygami winorośli. Najsmaczniejsze jest ponoć mięso rasy świń bisara. Leitão to absolutne kulinarne must have, podawane najczęściej z delikatnie opiekanymi ziemniakami w mundurkach i okrasą z pomarańczy. Wieprzowina jest zresztą popularna w całej Portugalii – hoduje się tu różne iberyjskie rasy dające delikatne mięso. Powstaje z nich cała masa ciekawych wyrobów masarskich, często z dodatkiem krwi (słynna kiszka morcela).
Portugalczycy swoją tradycję kulinarną, podobnie jak rodzime szczepy i powstające z nich wina, traktują bardzo serio – na równi z literaturą czy zabytkami architektury. Nie dziwi zatem fakt, że w 2011 roku stworzyli listę siedmiu cudów kulinarnych Portugalii. Selekcja dań była bardzo trudna – z każdego regionu zgłaszano tradycyjne przepisy w kilku kategoriach, by w końcu w drodze ogólnonarodowego referendum SMS-owego wyłonić najlepsze dwadzieścia jeden, a ostatecznie siedem najbardziej kultowych potraw. Wśród nich nie znalazło się leitão da Bairrada, ale nominację zdobyła chanfana à Bairrada – potrawa mocno obciążona historią i aromatem.
Napoleon i mięso capa
Na początku XIX wieku napoleońska armia pustoszyła środkową Portugalię, z rewolucyjnym zapałem wyjadając miejscowej ludności wszelkie zapasy. Jak głosi legenda, żołnierze omijali jedynie stare kozy i kozły, gdyż gardzili ich twardym i niezbyt miło pachnącym mięsem. Wieśniacy, nie mając wyboru, wpadli na pomysł jak pozbawić kozie mięso zapachu i twardości podeszwy – kozi gulasz zapiekli w czerwonym winie z dodatkiem czosnku i ziół. Inne podania wynalazek ten przypisują zakonnicom spod Coimbry, które zatruły wodę, by nie mogli z niej korzystać napoleońscy antychryści. Uważa się też, że było dokładnie na odwrót – jednak ostatecznie do gotowania zostało tylko winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i zalane nim kozie mięso po krótkim obsmażeniu trafiało na wiele godzin do pieca. Pozostawione w chłodzie klasztornych piwnic mogło być przechowywane w winnym sosie przez całe miesiące. Potrawę do dziś przygotowuje się w specjalnych, czarnych naczyniach glinianych, które swój smolisty kolor zawdzięczają technice wypalania z udziałem sporej ilości dymu. Portugalczycy muszą naprawdę cenić smak chanfany – miasteczko Vila Nova de Poiares obwołało się nawet jej światową stolicą (konkurencyjna stolica koziego gulaszu znajduje też się w Miranda do Corvo), a działające tu bractwo (Confraria da Chanfana) w różowo-czarnych pelerynach i czapeczkach rodem z Hogwartu organizuje wesołe przemarsze, wspólne gotowanie i degustacje. Turyści zaś na każdym kroku potykają się o kozie pomniki i gadżety, w końcu klasyczna chanfana (są też przepisy z użyciem jagnięciny) swój styl zawdzięcza naturze capa.
Kiełbaski po żydowsku i inne jaja
Kolejnym mięsnym przysmakiem z Beira Alta odnotowanym wśród siedmiu cudów kulinarnych Portugalii są kiełbaski alheira. Ich historia sięga czasów inkwizycji, która również tutaj dała się we znaki ludności żydowskiej. By odwrócić uwagę tajniaków, Żydzi opracowali sprytny przepis na kiełbaski bez świniny, do złudzenia przypominające te wieprzowe. Do ich wykonania używa się wołowiny i drobiu, a elementem wiążącym jest moczony w rosole pszenny chleb (w proporcji ok. jedna część chleba na pięć części mięsa). Po umieszczeniu w osłonce ugotowanego pokrojonego mięsa z chlebem całość doprawiona jest ostrymi papryczkami i smażona w głębokim oleju. Alheira podawane są na ciepło, niekiedy w towarzystwie sadzonego lub gotowanego jajka.
A jaja pojawiają się w kuchni portugalskiej bardzo często, nie tylko jako dodatek do mięs czy ryb (najsłynniejsze bacalhau jest właśnie okraszone ugotowanym na twardo jajkiem). Jajeczne przysmaki zdominowały na dobre słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. gusta Portugalczyków. Nie wiem, jak nad Tagiem radzą sobie alergicy – w końcu białko i żółtko silnie uczula – bowiem żółte, niemiłosiernie słodkie wypieki i desery z jaj podaje się tu na co dzień i od święta. Pochodzące z położonego w połowie drogi między Porto a Coimbrą przepięknego miasta Aveiro – ovos moles de Aveiro (również finalista siedmiu cudów) to ukryta w niewinnym niczym opłatek białym cieście ryżowym bomba kaloryczna o smaku kogla-mogla. Samo Aveiro warto raczej odwiedzić dla pięknej architektury i urokliwych, porównywanych do tych weneckich, kanałów. My jajeczny wątek w portugalskiej kuchni wolimy w mięsnej aranżacji i proponujemy poczciwy bitoque, czyli stek podawany z jajkiem sadzonym.
Grillowana karkówka marynowana w ziołach z chutneyem pomarańczowym
Karkówka
• 4 kotlety z karkówki
• sok z limonki
• sok z pomarańczy
• pół szklanki oliwy
• 3 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• pęczek świeżej mięty
• sól, pieprz
Wyciśnięty na świeżo sok z owoców mieszamy z oliwą, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, sól i pieprz. Mięso marynujemy co najmniej trzy godziny. Grillujemy po 5 minut z każdej strony. Podajemy z chutneyem pomarańczowym.
Chutney pomarańczowy czerwona papryczka chili
• 4 ząbki czosnku
• duża cebula
• 3 pomarańcze
• sok z jednej cytryny
• 100 ml białego octu winnego
• 10 dag cukru
• 10 strączków kardamonu
• łyżeczka kurkumy
Papryczki kroimy wzdłuż na pół, usuwamy ogonki i nasiona. Płuczemy i suszymy, kroimy w cienkie paseczki. Czosnek obieramy i drobno siekamy. Cebulę obieramy, kroimy w cienkie półplasterki. Pomarańcze parzymy wrzątkiem i osuszamy. Wyciskamy sok. Z wyciśniętych połówek usuwamy resztki miąższu. Skórkę z dwóch pomarańczy okrawamy z białego albedo, zaś samą kroimy w cieniutkie paseczki. Do sporego ciężkiego rondla wrzucamy chili, przeciśnięty przez praskę czosnek, cebulę, sok z cytryny i pomarańczy, pociętą w paseczki skórkę oraz miąższ. Dodajemy pół szklanki wody, ocet oraz cukier. Strączki kardamonu rozgniatamy lekko w moździerzu i dodajemy do rondla wraz z kurkumą i sporą szczyptą soli. Stawiamy rondel na średnim ogniu i gotujemy zawartość, co jakiś czas mieszając. Zmniejszamy ogień i gotujemy przez półtorej godziny, aż chutney zgęstnieje. Co jakiś czas mieszamy (im chutney gęstszy, tym częściej trzeba do niego zaglądać). Gotowy chutney przekładamy do wysterylizowanych słoików, zakręcamy i odwracamy do góry nogami. Zostawiamy do wystygnięcia. Najlepiej odstawić chutney na kilka tygodni, żeby się „przegryzł”, jednak jest gotowy do użycia zaraz po przygotowaniu.
Stek wołowy po portugalsku dla 2 osób
• 2 plastry ligawy
• 2 jajka
• 4 ząbki czosnku
• 50 ml brandy lub koniaku
• 100 ml czerwonego wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... wina
• 80 ml bulionu wołowego
• 50 ml kremowej śmietanki 30%
• łyżka masła
• 4 plastry szynki parmeńskiej
• 2 jajka
• sól i pieprz
Steki doprawiamy świeżo mielonym czarnym pieprzem. Na patelni grillowej rozgrzewamy oliwę, dodajemy czosnek i przesmażamy kawałki wołowiny po minucie z każdej strony, podlewając koniakiem. Zdejmujemy mięso z patelni i przekładamy na ogrzany półmisek, by odpoczęło. Na patelni przesmażamy plastry szynki i przekładamy na półmisek. W tym czasie przygotowujemy sos. Na patelnię po smażeniu wlewamy wino oraz bulion. Redukujemy płyn i dodajemy śmietanę. W powstałym sosie podduszamy wołowinę. Na drugiej patelni smażymy jajka. Na ogrzanym talerzu układamy porcję wołowiny oprószoną solą i obficie polaną sosem, układając na niej plastry szynki. Na wierzchu układamy smażone jajka. Natychmiast podajemy.
