Przesąd to stary jak świat, powtarzany przez pokolenia, najczęściej w formie chybionej analogii z urodą kobiecą. No chyba że zarówno winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), jak i kobiety, zdecydujemy się oceniać w wymiarze muzealniczo-kolekcjonerskim.
Jeśli jednakowoż zależy nam na smaku i zapachu – tu nieodwołalnie porzucam wszelkie już analogie – z wiekowością wina należy bardzo uważać. Przekonanie, że wino potrzebuje długiego okresu dojrzewania, pochodzi z czasów dawno już minionych, kiedy – po pierwsze – winiarze nie potrafili jeszcze skutecznie poradzić sobie z nadmierną tanicznością czy kwasowością wina i ich łagodzenie pozostawiali twórczej roli czasu (l’évolution créatrice), po drugie zaś nie istniały środki szybkiego i bezpiecznego transportu gotowego wina między producentem a konsumentem.
Trzeba było zatem stworzyć produkt, który wytrzymałby lata przechowywania w piwnicach (ze względu na koszta zaopatrywano je hurtowo w dużych odstępach czasu) czy długie tygodnie transportu morskiego, nierzadko z końca świata lub na koniec świata. Produkt, który nie tylko by to przetrwał, ale też w tym czasie rozwinął się jeszcze pod względem aromatu i struktury. Celowały w tym, rzecz jasna, wybitne wina słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. – do dziś zresztą uchodzą one słusznie za najbardziej długowieczne. Co zaś tyczy się win wytrawnych, obecnie nawet najlepsze z nich produkowane są z przekonaniem, że znakomita większość klientów wypije je tego samego dnia, w którym je zakupi. Jeśli więc winiarz czuje (lub wymuszają to na nim reguły apelacji), że jego wino powinno przez kilka lat dojrzewać w beczce czy w butelce, po prostu zatrzyma je w swoim składzie odpowiednio długo, zaś na rynek wypuści w stanie całkowitej już dojrzałości i pełnej gotowości. Nie wspominając już o zaawansowanych technikach ekspresowego „postarzania” wina…
Co nie znaczy, że i dziś nie powstają wina z ambicją do wieloletniego dojrzewania. Bordoskie premiers crus(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... classes, burgundzkie grands crus (raczej czerwone niż białe), piemonckie barola i barbaresca od kilku najwybitniejszych producentów, wielkie wina Prioratu czy Ribery, nadreńskie rieslingi… Są to jednak wina, przynajmniej w polskich warunkach, nadzwyczajnego użytku, drogie i często trudno dostępne.
Nieco inaczej rzecz się ma z winami słodkimi, szczególnie w grupie likierowej (wina wzmacniane destylatem winnym) – rocznikowe porto czy madera to wina, którym rzeczywiście upływające lata dodają uroku. Już choćby z tego powodu, że mocny winiak potrzebuje czasu, by wkomponować się w strukturę aromatyczną wina.
Tak zwany potencjał dojrzewania wina, czyli czas dzielący go od niechybnej śmierci zazwyczaj na skutek zbyt intensywnego utlenienia, zależy od kilku ważnych jego własności. Wysoki cukier resztkowy znakomicie utrwala wino i czyni go niemal niezniszczalnym (vide słynne esencje tokajskie, w połowie niemal składające się z cukru, potencjalnie zdolne przetrwać całe stulecia). W winach wytrawnych rolę konserwantów pełnią przede wszystkim garbniki (tu pomaga beczkaużywanie beczek w winiarstwie jest osobną sztuką, podobni... (...)), kwasy i alkohol. W dużej mierze jednak – o czym zapomina wielu niedzielnych amatorów drogich win – fundamentalne znaczenie mają warunki, w jakich wino przez te długie lata bywa przechowywane. Zwykle podczas ustalania potencjału dojrzewania zakłada się optymalną dla wina temperaturę 12°C. Każde zaś 10°C w górę przyspiesza dwukrotnie procesy chemiczne zachodzące w butelce. Przetrzymując wino w tzw. warunkach pokojowych, powinniśmy zatem wartość tę dzielić na pół. Jeśli zaś wino zamknięto naturalnym korkiem, dochodzi do tego jeszcze dbałość o jego higienę. Korek nienawilżany odpowiednio (od środka i od zewnątrz) po kilku latach straci sprężystość i spowoduje natychmiastowe i przedwczesne utlenienie wina. W winach przechowywanych dłużej niż 20–25 lat powinno się zresztą korki wymieniać, co wbrew pozorom jest czynnością wymagającą sporej wprawy i odpowiedniego instrumentarium.
Jeśli zatem nie dysponujemy grubą gotówką i odpowiednio przygotowaną piwnicą, pijmy współczesne wina najszybciej, jak potrafimy. Jeśli zaś kto ma fantazję, by na osiemnaste urodziny potomka odkorkować mu butelką z winem w tym samym wieku, niechże sięgnie po dobry 6-putonowy tokaj, sauternesa, a najlepiej rocznikowe porto (względnie maderę, wtedy można poczekać nawet do setnych urodzin), a najlepsze nawet wino wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... niech spożyje uroczyście już w pierwszą rocznicę jego urodzin.
