Ciężka praca i optymizm to fundamenty, na których od lat swoją kuchnię buduje Rafał Targosz. Zakochany w tradycyjnych i nieprzekłamanych smakach Francji zaprasza na krakowskie Podgórze do ZaKładki Food&Wine, miejsca przeniesionego wprost z paryskiej dzielnicy łacińskiej.
Szef kuchni, a zarazem właściciel lokalu w stylu francuskiej brasserie, stawia na kuchnię prostą, przyjemną, która ma smakować gościom. Klimat luźnej elegancji sprzyja spotkaniom, zachęca do wstąpienia na małą czarną przed biznesową rozmową i jest wręcz idealny na miły wieczór w rodzinnym gronie. Klasycystyczny budynek zaraz u wylotu Kładki Ojca Bernatka po stronie krakowskiego Podgórza widać już z daleka – pomarańczowa elewacja w białe pasy przyciąga uwagę i zachęca do odwiedzin. Wnętrza są przestronne, a dzięki grubym murom w lecie panuje tu przyjemny chłód. Wygodne pikowane czerwone kanapy, gięte krzesła, plakaty i zdjęcia przywołujące na myśl Francję sprawiają, że restauracja nie przytłacza wystrojem. Gdy robi się cieplej, można usiąść w okazałym ogródku z kilkunastoma stolikami. Pozytywne wibracje, radość z jedzenia i bezpośredni kontakt z obsługą sprawiają, że czas upływa tu błogo i wybornie.
Francuskie zasady
Atmosfera w kuchni jest jednak gorąca. Ekipa kucharzy pod czujnym okiem Targosza pracuje jak dobrze naoliwiona maszyna. Widać, że doświadczenie nabyte pod okiem najznakomitszych mistrzów francuskiej gastronomii teraz procentuje. Od Alaina Renaudina, burgundzkiego mistrza łączenia regionalnych przysmaków, przejął szacunek do produktu oraz umiejętność przekazywania poleceń w sposób niepodlegający dyskusji. „Jako młody, nieco niepokorny chłopak, wyruszyłem na podbój Paryża, by przeżyć przygodę i sprawdzić się w roli kucharza” – wspomina. Zaczynał od obierania jarzyn i skubania burgundzkiego drobiu, by stopniowo wspinać się po kulinarnej drabinie wtajemniczenia. W latach 80. zetknął się z niewyobrażalną liczbą produktów najwyższej jakości, takich, jakich w Polsce nie widział. Poznawał nowe smaki, podpatrywał pracę starszych kolegów i z czasem docenił rygor stanowiskowy, który wcześniej nieco go irytował. Po latach wie, że wykonywanie automatycznie pewnych zadań jest niezbędne w kuchni i bardzo usprawnia jej działanie. Wróciwszy do kraju, szczęśliwie znalazł pracę jako pomocnik lyońskiego szefa kuchni w restauracji Cyrano de Bergerac. „Pierre Gaillard potrafił wykombinować rzeczy wybitne na małej powierzchni z prędkością światła. Mogłem podpatrywać ten niezwykły warsztat człowieka, który wymyślał rzeczy obłędne” – wspomina Targosz. To przy nim dopracował swój smak, zdecydowanie hołdujący tradycyjnej kuchni francuskiej opartej na lokalnych produktach, serach, wybornych mięsiwach duszonych w maśle, dużej ilości warzyw i dobrze dobranych winach. Zapytany o zapach, który kojarzy mu się z Francją, początkowo milczy, by po chwili wspomnieć o piwnicy pełnej suszonych dojrzewających wędlin i obłędnym aromacie wołowiny po burgundzku. Nie ukrywa, że jest szczęściarzem i dzięki zbiegom okoliczności udało mu się dość szybko rozwinąć skrzydła. Przez ponad dziesięć lat szefował kuchniom renomowanych hoteli, dbał o wikt polskiego ambasadora w Budapeszcie oraz wygrywał liczne konkursy kulinarne. Zdobył dwie czapki w przewodniku Gault&Millau, a także wielokrotnie był wyróżniany kompletem sztućców w przewodniku Michelina. Twardo jednak stąpa po ziemi, nieraz bardzo brutalnie ocenia polską rzeczywistość, która cały czas stawia przed nim nowe wyzwania.
Polak będzie zadowolony
Przekraczając próg ZaKładki, goście natychmiast nabierają ochoty do jedzenia. Świeżo ugotowany wywar, woń przyprawionych mięs czy morskie zapachy sprawiają, że z niekłamaną przyjemnością sięga się po kartę. Menu zmieniane jest kilka razy w roku, by pokazać różnorodność francuskich produktów często łączonych z polskimi regionalnymi dobrami. To ukłon w stronę lokalności, odkrywania smaków zapomnianych i zacieśniania relacji z rodzimymi dostawcami. Sezonowość i nacisk na region to podstawy francuskiej kuchni. Już same przystawki to udowadniają. Tatar wołowy w stylu francuskim z frytkami, grasica panierowana lub w orientalnym sosie, flak jagnięcy z krewetką czy klasyczne żabie udka i ślimaki w tygielku podawane z masłem czosnkowym. „To dosyć specyficzne smaki, które jednak zdobyły polskie podniebienia – cieszy się Rafał Targosz, dodając, że trafić w gusta gości nie jest łatwo. – Francuzi podroby odkryli podczas nędzy, Polacy jedli je na ciepło i na zimno z różnymi dodatkami już kilka wieków temu” – komentuje i podkreśla, że najwięcej zamówień ma na eskalop z cielęcej wątroby i policzek wołowy. Dzięki modzie na gotowanie i licznym programom kulinarnym ludzie powoli otwierają się na nowe smaki i chcą ich spróbować. Obserwuje to zarówno u siebie w restauracji i jako konsultant gastronomiczny podczas nagrań kolejnych edycji MasterChefa. Wciąż zamawiane są kurczaki i polędwice, jednak w karcie ZaKładki czeka też królik, jagnięcina czy kaczka w pysznych warzywno-owocowych kombinacjach. W pełni lata możemy spodziewać się chłodnika, sałatek z lekkimi vinaigrette czy ostrzejszym sosem na bazie musztardy dijon oraz aromatycznych tart i standardowego już eklera lub profiterolek. Orzeźwiająca lemoniada na naturalnych domowych sokach i syropach, zaskakujące nalewki i likiery sporządzane przez „zakładkowych” barmanów, lokalny cydr czy delikatnie uwalniające się w kieliszku bąbelki szampana będą idealnym dopełnieniem cudownego posiłku.
Po prostu smak
Podstawą kuchni jest produkt, na którym restauracja nie oszczędza. Burgundia to rejon najbliższy sercu Targosza, dlatego to właśnie stamtąd sprowadzane są dojrzewające kiełbasy Rosette, pulardy z Bresse czy świeże owoce morza. Tylko dzięki wieloletniemu doświadczeniu potrafi tak oszacować liczbę sprowadzonych towarów, by nie ponosić strat.
Targosz lubi dania, w których widoczny jest konkretny składnik. Dawno już jego kuchnia odeszła od udziwnionych potraw, liczy się smak i prostota podania. Pytany o przyprawy, szybko odpowiada, że danie winno być tak doprawione, by stanowiło jedność. Podstawą jest sól, pieprz i świeże zioła. Nuty anyżowo-cytrynowe dominują latem, gdyż nadają potrawom lekkości i orzeźwienia. Gałka muszkatołowa, cząber czy rozmaryn mają bardzo wyrazisty charakter, dlatego i ich w kuchni nie brakuje. Estragon to jeden z głównych składników sosu béarnaise, który w letniej karcie znajdziemy przy polędwicy z dorsza atlantyckiego. To ulubiony sos „zakładkowego” szefa kuchni, wiele razy zlecał jego wykonanie nowym kucharzom, sprawdzając ich kompetencje. „Tutaj liczy się cierpliwość, dobre proporcje i długa redukcja” – zdradza półszeptem.
Płynne szczęście
Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i jedzenie są nierozerwalnie ze sobą związane. Nad profesjonalnym serwisem czuwa sommelière Anna Bocheńska, która z uśmiechem i doskonałą wiedzą doradza wybór odpowiedniego trunku. Jako francuskie bistro lokal posiada stałą część francuskich etykiet, jednak goście znajdą też wina z innych regionów świata. „Niektórzy szukają sprawdzonych win jak rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n..., chablisBiałe wino francuskie AOC z Burgundii, produkowane wyłącz... (...) czy burgundy, jednak coraz częściej goście chcą poeksperymentować. Wtedy proponuję im polskie wina, wino pomarańczowe czy trunki wyrabiane metodami naturalnymi” – opowiada Bocheńska. Doskonałym rozwiązaniem jest też karta kieliszkowa, dzięki której każdy może otrzymać wino pasujące do jego dania. Niekiedy trudno jest bowiem dobrać jedną butelkę wina, która skomponuje się z rybą, tatarem i polędwicą wieprzową, choć Anna Bocheńska zapewnia, że nie takie wyzwania pokonywała. „Wino ma być przyjemnością, ma sprawiać, że poczujemy się szczęśliwi i dopieszczeni” – podkreśla sommelierka i dodaje, że właśnie tym kierowała się, dobierając wina do karty deserów. Ten słodki pairing okazał się strzałem w dziesiątkę i często wino domawiane jest jeszcze w karafkach, bo gościom bardzo zasmakowało. Z podobnym entuzjazmem klienci podchodzą do organizowanych kolacji „3kieliszki” – do trzech dań dobierane są trzy konkretne wina. Taki luźny koncept tematyczny zawsze pozytywnie nastraja i porządnie motywuje cały zespół.
„Gdy w restauracji jest gwar, ludzie się śmieją i czuć dobrą atmosferę, chce się żyć i tworzyć dania – dodaje na koniec Rafał Targosz. – Czuję, że ludzie dostrzegają nasze starania i doceniają pracę, w którą wkładamy całe serce” – mówi dumnie. ZaKładka ma gości, którzy odwiedzają ją regularnie i polecają lokal swoim znajomym. To w dużej mierze i przede wszystkim krakowianie, choć szeptomarketing sprawia, że ZaKładkę odwiedzają goście z całej Polski.
ZaKładka Food&Wine
ul. Józefińska 2 (wejście od ulicy Brodzińskiego), 30–529 Kraków
www.zakladkabistro.pl
rezerwacje: +48 12 442 7 442
W menu ZaKładki m.in.:
• żabie udka smażone w maśle czosnkowym i pietruszce, mini grzanki pszenne – 27 zł
• gicz jagnięca szpikowana czosnkiem, gnocchi ziemniaczane, sos navarin – 48 zł
• carpaccio z konfitowanego ananasa, pieprz czerwony, sorbet z mango – 16 zł (plus do wyboru: Feromer – polskie wino likierowetyp białego, różowego lub czerwonego wina alkoholizowaneg... (...) białe, 50 ml / 12 zł, lub Alize Gold Passion, 40 ml / 14 zł).
