Z Justyną Adamczyk, redaktor naczelną polskiej edycji przewodnika kulinarnego Gault&Millau rozmawia Justyna Korn-Suchocka
Justyna Korn-Suchocka: Gratulacje dla nowego wiceprezesa światowego zarządu Gault&Millau. Jaki ogrom wyzwań kryje się za tym tytułem?
Justyna Adamczyk: Ogrom to dobre określenie. W pięcioosobowym executive committee, któremu przewodzi Côme de Chérisey, od niedawna również główny akcjonariusz i współwłaściciel marki G&M, odpowiadam za rozwój nowych rynków. Na mojej głowie będzie zatem otwieranie nowych krajów, budowanie naszych struktur i wspieranie w organizacji premierowych gal i pierwszych wydań przewodnika. W 2016 roku, wspierałam pracę moich kolegów z Japonii, Kanady i Maroka. Od nowego roku staję na pierwszym froncie i nie będę mogła, jak to czasami bywa w korporacjach, za kimś się schować, bo to ja będę odpowiedzialna za cały proces
i za podjęcie strategicznych decyzji.
Czy twoje zaangażowanie w świecie nie zwolni tempa, w jakim do tej pory rozwija się Gault&Millau w Polsce?
Polski nie oddam nikomu. W tym roku spędziłam ponad 4 miesiące za granicą, wspierając nowe kraje, o których wspominałam, zatem przećwiczyłam już ten wariant – będzie dobrze.
Od milowego kamienia w twojej karierze, czyli Cook It Raw z 2012 roku, kiedy to do Polski zjechali najsłynniejsi na świecie szefowie kuchni, minęły raptem 4 lata.
Rzeczywiście tempo pracy było w tym czasie szaleńcze, podobnie jak zakres wyzwań i walka o poziom wydarzeń, w które się angażowałam. Ale na ten spektakularny efekt dziś pracowałam naprawdę długo. Od 20 lat prowadzę firmę doradztwa personalnego, mam doświadczenie w ocenianiu potencjału ludzi i ich karier. Kulinariami zaś interesowałam się niejako równolegle. Przez kilka lat byłam członkiem zarządu warszawskiego Slow Food, dużo podróżowałam po świecie, odwiedzałam wiele restauracji, poznawałam szefów kuchni i producentów żywności, żeby zrozumieć, skąd bierze się jakość na talerzu. Wtedy jeszcze nikt nie słyszał o blogerach kulinarnych – ja byłam kimś takim, niezależnym pasjonatem odkrywającym świat gastronomii za własne pieniądze. Dość unikalne połączenie umiejętności przeprowadzenia ekspertyzy kulinarnej i oceny personalnej szefa czy jego zespołu sprawiło, że jestem tu, gdzie jestem.
Brzmi bajkowo: moja pasja stała się moim zawodem.
Lubię myśleć o sobie, że jestem szczęściarą, ale mądrzy ludzie strofują mnie za takie podejście – na szczęście trzeba zapracować.
Wróćmy na nasze podwórko.
Nowe pomysły na kolejne miesiące współpracy z szefami kuchni i managerami restauracji?
Pomysłów mamy więcej niż dni w roku. Priorytetem są wciąż działania edukacyjne – przewodnik w formie książkowej jest tylko podsumowaniem tego, co robimy przez cały rok: G&M Tour czyli regionalne spotkania z szefami kuchni i poszerzanie ich wiedzy o produktach, technikach, sposobach prowadzenia restauracji na dobrym poziomie. Nową platformą wymiany informacji będzie przygotowana przez nas aplikacja i strona internetowa. Chciałabym także wykorzystać międzynarodowy potencjał G&M i zorganizować właśnie u nas międzynarodowy event kulinarny firmowany przez Żółty Przewodnik. Jestem jedynym niefrancuskim członkiem zarządu, zawsze i wszędzie podkreślam, że pochodzę z Polski – zależy mi bardzo na tym, żeby promować naszą gastronomię, nasze możliwości i tę niesamowitą przemianę, jaka dokonała się w polskich restauracjach w ostatnim czasie.
A co z winem?
W Żółtym Przewodniku opisujemy kilkadziesiąt polskich winnic, ale myślę, że jest jeszcze za wcześnie, by oceniać wina. W Austrii, Niemczech i oczywiście we Francji G&M wydaje takie winiarskie wersje przewodnika, a moją ulubioną lekturą jest ten oceniający szampany – 1200 etykiet z 300 domów szampańskich. Cudowna lektura. Najnowszą wersję trzymam zawsze na nocnym stoliku. Jeśli zaś chodzi o zaprzyjaźnianie szefów kuchni z winami, piwami rzemieślniczymi czy cydrami to jest to obszar, nad którym będziemy dalej pracować, bo winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) to bardzo ważny element gastronomii, u nas wciąż zbyt słabo akcentowany.
Było wino, nie mogę nie zapytać o kobiety. Kategoria Kobieta Szef, która nigdzie poza Polską w konkursie G&M nie pojawia się, rozpala z roku na rok większe emocje. Tegoroczna Laureatka Katarzyna Daniłowicz z wrocławskiej restauracji Olszewskiego 128 jest, nie tylko moim zdaniem, lepsza od wielu kolegów startujących w tzw. normalnych kategoriach.
Kategorię Kobieta Szef sama wymyśliłam i biorę za nią pełną odpowiedzialność. Walczyłam o jej włączenie do polskiego konkursu nie z pobudek feministycznych czy tym bardziej antyfeministycznych. To wynik chłodnej kalkulacji – taki parytet jest potrzebny, by ośmielić gotujące kobiety, by dać im szansę na pokazanie się w tłumie męskich szefów kuchni. W dniu, w którym szefowe kuchni zostaną wreszcie nominowane w „normalnych” – jak powiedziałaś – kategoriach, otworzę butelkę najdroższego szampana. Wśród 460 restauracji wyróżnionych w najnowszym przewodniku tylko niespełna 11 procent ma szefa kuchni kobietę. W wielu pozostałych kobiety są doskonałymi sous szefami, ale nie mają odwagi wyjść z cienia, nikt ich zresztą do tego nie zachęca.
Tak jest niestety w wielu dziedzinach życia.
Ale w biznesie to już się diametralnie zmieniło. Patrzę na rynek gastronomii z punktu widzenia doradcy personalnego, uwierz mi, restauracje przechodzą dziś przez ten sam proces, który w szeroko rozumianym biznesie obserwowałam jakiś czas temu.
Na przykład częste zmiany miejsca pracy – dobrzy managerowie czy szefowie kuchni poczuli swoją wartość i szukają nowych, lepiej płatnych, bardziej twórczych miejsc. Ten trend się za kilka lat uspokoi. Analogicznie zmieni się także pozycja kobiet w gastronomii i już niedługo będziemy mieli sytuację podobną do tej w Australii, gdzie 60 procent pierwszych miejsc w różnych kategoriach, a jest ich tam zdecydowanie więcej niż w Polsce, zgarnęły dziewczyny.
