Homara droga na szczyt

Jeszcze w XVIII wieku w Nowej Szkocji homar był czymś tak pospolitym i pogardzanym, że Indianie nawozili nim pola. Nie lepsze zdanie o tym całkiem sympatycznym skorupiaku mieli świeżo przybyli koloniści, którzy na „morskie karaluchy” spoglądali ze wstrętem.

Przez długie lata karmiono nim głównie niewolników i więźniów. W którym momencie pogardzany karaluch awansował na „kardynała oceanów” i czemu zawdzięcza obecność w kartach dań najdroższych restauracji? Wszystko za sprawą prostej blaszanej puszki…

Spróbujmy poeksperymentować niczym Jim Jarmusch w kultowym filmie Noc na Ziemi, w którym docieka, jak może wyglądać jedna godzina w środku nocy w różnych zakątkach świata. Ktoś nie śpi, aby spać mógł ktoś. Kiedy około południa w Warszawie czy Krakowie miłośnicy dobrej kuchni wybierają się na lunch w postaci aromatycznego risotto z homarem, w Winter Harbor w stanie Maine jest trzecia w nocy. Poławiacze homarów właśnie kończą jeść śniadanie, pakują do plecaka termos z kawą i zatłuszczoną papierową torbę z donutami. Wychodzą na nabrzeże, odpalają pierwszego tego dnia papierosa, sprawdzają silniki swoich łodzi i niespiesznie odpływają od brzegu w stronę pierwszej boi.

Uroki homarołówstwa

Jack z Bar Harbor należy do czwartej generacji poławiaczy. Homary łowił już jego pradziadek, on sam nauczył się rzemiosła w wieku 16 lat. Podstawową składową jego ekwipunku jest druciana klatka z małym otworem na górze o wymiarach czterysta na sto pięćdziesiąt centymetrów. Do środka wrzuca się przynętę, potem klatka opada na dno. Miejsce, w którym zastawi się pułapkę, rozpoznać można dzięki specjalnej boi. Każdy poławiacz w danej osadzie maluje boje na inny kolor, żeby uniknąć pomyłki. Najważniejszym zadaniem poławiacza jest odróżnienie homarów, które są tuż po wylince (w związku z czym mają smaczniejsze, delikatniejsze mięso) od osobników z twardym pancerzem. Poławiacze to samotnicy, rzadko z kimś współpracują. Kiedy już opróżnią wszystkie klatki, wracają do portu i na brzegu sprzedają swój połów.
Jack mówi, że homarołówstwo to wspaniały sposób na zarobienie na kawałek chleba. W dzisiejszych czasach pełnych stresu i chaosu informacyjnego on tak jak jego dziadkowie wypływa w morze, syci oczy wspaniałymi widokami, może wyciszyć się i pokontemplować.
Nie wszyscy mogą pochwalić się, że ich miejscem pracy jest bezkres Oceanu Atlantyckiego. Nie wszyscy na drugie śniadanie zjedzą sobie kanapkę z homarem. Parę miesięcy letnich łowów wystarczy, by zapewnić byt całej rodzinie, ale nic nie zastąpi dumy, że dzięki twojej ciężkiej pracy ludzie na całym świecie mogą poznać smak homarów z Maine. Trzeba jednak pamiętać, że łowienie homarów to nie sielanka. Według danych Narodowego Instytutu Bezpieczeństwa i Higieny Pracy (NIOSH) w latach 1993–1997 w Maine doszło do 14 śmiertelnych wypadków na 100 tysięcy zarejestrowanych poławiaczy. To wynik niemal 3 razy większy niż w wypadku innych zawodów. Morze bywa nieobliczalne, a w czasie sztormu nietrudno o wypadek. Rybacy znają wiele historii z połowów, które zakończyły się tragicznie.
Rozróżniamy homara europejskiego, którego poznać można po barwie pancerza – od granatowej do zielonkawej. Według znawców jest on najsmaczniejszy, niestety jego naturalne łowiska zostały mocno przetrzebione. Obecnie łowi się go głównie od końca maja do końca sierpnia w Bretanii, Skandynawii oraz Szkocji i Irlandii. Na naszych talerzach króluje jednak przede wszystkim zamorski krewniak „Europejczyka” – homar amerykański, który jest większy, częściej barwy ceglasto-brązowej. Światowym królestwem homarów jest bowiem Ameryka Północna – od prowincji Labrador w Kanadzie do Karoliny Północnej w USA. Głównie zaś stan Maine, który oprócz morskich skorupiaków, słynie z kukurydzy i obdarzonego niepokojącą wyobraźnią Stephena Kinga.
Homary występują wyłącznie w stanie dzikim, nie nadają się do hodowli. Na nasze stoły trafiają osobniki w wieku co najmniej 4 lat, ważące od 400 gramów do 3 kilogramów. Przeważnie, bowiem czasami rybakom udaje się trafić na okazy ważące nawet 20 kilogramów i liczące 140 lat (!). Nie ma co się dziwić – homar jest w stanie żyć nawet ponad 100 lat, o ile wcześniej nie zostanie złapany lub nie zginie w morskim pojedynku.

Zdrów jak homar

Niedawno świat nauki obiegła informacja, że dokładne przestudiowanie fizjologii homara może stanowić klucz do sekretu długowieczności. Zawarty w jego komórkach enzym – telomeraza – ma zdolność cudownego odmładzania organizmu, odwracania procesu starzenia i eliminowania w zarodku groźnych chorób. Homar jest również nietuzinkowy za sprawą swojej anatomii, która pozostaje niezmienna od ponad 100 milionów lat. Jego mózg znajduje się w przełyku, układ nerwowy zlokalizowany jest w brzuchu, nerki w głowie, a zęby w żołądku. Nazywany często królem mórz, żyje na dnie w szczelinach pod skałami i wychodzi na żer głównie w nocy. Barwy ochronne sprawiają, że jest w stanie maskować się przed naturalnymi wrogami. Twardy pancerz chroni go przed drapieżnikami, a szczypce służą do rozdrabniania pokarmu.
Grzegorz Fic, szef kuchni z krakowskiej restauracji Albertina, należy do zagorzałych wielbicieli homara. Restauracja, którą prowadzi wraz z Barbarą Zamorską, jako jedyna z niewielu w Polsce posiada 500-litrowe homarium, które gości nie tylko „klasyczne” czerwone, ale i europejskie niebieskie homary. Szef kuchni przyznaje, że gusta Polaków powoli ulegają zmianie. Nie jest to bynajmniej kosmopolityzm, bo w tradycyjnej polskiej kuchni nie brakowało kiedyś wspaniałych przepisów na raki (patrz Lucyna Ćwierczakiewiczowa), a przed wojną Boy-Żeleński z kolegami od pióra jeździł do Ostendy na langusty.

Morskie przysmaki Asteriksa

Ciężko dziwić się, że zarówno Indianie, jak i koloniści pogardzali homarami. Stworzenia te nigdy nie miały dobrej prasy. Już w Biblii znaleźć można takie oto zapisy: „Wszystkie istoty wodne, które nie mają płetw albo łusek, będą dla was obrzydliwością”. Homarami raczyli się jednak już starożytni Rzymianie. Przysmak ten był w czasach rzymskich gotowany, a później jedzony na zimno z sosem kuminowym. Rzymianie słynęli z wystawnych hedonistycznych uczt, jednak nie przekazali tradycji kulinarnej, którą warto byłoby kontynuować. Historycy twierdzą, iż gustowali w niecodziennych smakołykach w rodzaju świńskich macic, siekanych wymion czy legendarnego sosu garum – przyrządzanego ze sfermentowanych ryb. Pewnie dlatego tradycja spożywania homara nie była zbyt żywa wraz z końcem starożytności. I chociaż homar, jak i inne stworzenia wodne, popularny był w okresie postu, a François Pierre La Varenne, ojciec chrzestny francuskiej kuchni, w wydanej w 1651 roku książce Kucharz francuski poświęcił sporo uwagi homarowi fricassé, nie da się ukryć, że w średniowieczu obiektem westchnień wszystkich było raczej „uczciwe” mięso.
Rzymska tradycja homarołówstwa przetrwała za to w regionie, który dobrze znamy z komiksów o Asteriksie i Obeliksie. Mowa o Armoryce, czyli terenach dzisiejszej Bretanii i Normandii. I chociaż wydawać by się mogło, że sympatyczni Galowie jadali wyłącznie pieczone dziki (i to wraz z racicami), to jednak ich potomkowie potrafili docenić delikatne homarze mięso. Z Bretanii wywodzić ma się najsłynniejszy przepis na homara, czyli słynny homar po armorykańsku (à l’armoricaine), którego podaje się z sosem na bazie pomidorów, czosnku, szalotki, pieprzu cayenne i białego wina. Później całość podlewa się mocniejszym alkoholem, przeważnie koniakiem lub sherry, i flambiruje. Autorstwo tej receptury przypisuje się Pierrowi Fraysse, który część życia spędził w Stanach Zjednoczonych. Przypuszczalnie ten epizod sprawił, iż przepis zmienił nazwę z prowincjonalnie brzmiącej na znacznie bardziej światową: homard à l’américaine, czyli homar po amerykańsku.

Homar za masło orzechowe

Kolejny znakomity przepis na homara jest już jednak rdzennie amerykański. I chociaż nie pochodzi od zamieszkującego Nową Szkocję od wieków czerwonoskórego plemienia Mikmaków, to jednak warto pochylić się nad nim, chociażby żeby przyjrzeć się losom jego nazwy. Czyżby nad daniami z homara ciążyła jakaś klątwa?
Lobster Newberg (lub Newburg) to homar w sosie na bazie masła, śmietany, koniaku, sherry, jajek i pieprzu cayenne. Przepis opracował kapitan Ben Wenberg, który dorobił się majątku, handlując kubańskimi owocami. Pomysł na danie zaprezentował w 1876 roku szefowi kuchni restauracji Delmonico w Nowym Jorku, Charlesowi Ranhoferowi, który dodał je do menu pod nazwą Homard à la Wenberg. W wyniku sprzeczki między armatorem a właścicielem restauracji ten drugi zmuszony był do wykreślenia potrawy z karty dań lub zmiany nazwy. Wybrał to drugie. Od teraz cały świat zna przepis na homara autorstwa kapitana Wenberga pod anagramem nazwy – homar à la Newberg. Cóż, gdzie dwóch się bije, tam homar korzysta.
Bardzo podobnym przepisem do powyższego jest francuski przepis na homara thermidor, który zgodnie z przepisem Julii Child różni się dodatkiem białego wina, musztardy oraz tym, że danie zapieka się pod sporą warstwą sera gruyère. Sama nazwa pochodzi zaś od sztuki Victoriena Sardou, wystawionej w styczniu 1891 na deskach teatru Comédie-Française, a oznacza przypadający na środek lata miesiąc z kalendarza rewolucyjnej Francji. Popularność sztuki w tamtych czasach sprawiła, że restaurator sięgnął po tani chwyt marketingowy i jej nazwą uwiecznił to wykwintne danie. Jednak nie do końca wiemy, co przyświecało sycylijskim imigrantom w Nowym Jorku, którzy zdecydowali się ochrzcić swój rodzimy przepis na homara mianem Lobster Fra Diavolo (Aragosta Fra Diavolo), co znaczy „homar brat diabła”. Można jedynie domniemywać, że chodzi o pikantność dania, które tradycyjnie zapieka się w pysznym sosie z pomidorów san marzano, czosnku i ostrej papryki. Homara często spożywa się również w postaci bisque – pysznej zupy z owoców morza – oraz na kanapkach, czyli popularnych w Massachusetts i Maine lobster rolls.
Przepisów na homara jest wiele, ale jak mówi Grzegorz Fic, clou sprawy polega na tym, aby nie zabić arcydelikatnego smaku homarzego mięsa. Gdybyśmy pewnego dnia ocknęli się na bezludnej wyspie pełnej homarów, módlmy się, by mieć ze sobą masło, czosnek, szafran, chili i kolendrę. No i koniecznie skrzynkę rocznikowego szampana z rozbitego statku…
Do międzynarodowej sławy homara przyczyniły się owoce rewolucji przemysłowej – żelazna kolej i puszka. Wraz z rozwojem kolei do sennych nadmorskich wiosek zaczęli docierać turyści, którzy w przeciwieństwie do miejscowych od razu zakochali się w delikatnym mięsie o lekko orzechowym posmaku. Wynalazek konserwy, który zawdzięczamy francuskiemu browarnikowi Nicolasowi Appert, umożliwił z kolei ekspansję morskiego rarytasu w głąb Stanów Zjednoczonych i na cały świat.
Sławy tej nic nie zapowiadało, ponieważ – jako się rzekło – homarem z początku gardzono do tego stopnia, że służący w kolonialnej Ameryce mieli rzekomo stawiać pracodawcy warunek, aby nie podawano im homarów częściej niż trzy razy w tygodniu. Ciężko docenić coś, co ma się na wyciągnięcie ręki, zwłaszcza że w tamtych czasach w Nowej Szkocji homarów było tyle, że ponoć walały się na nabrzeżu całymi stertami.
Starsi mieszkańcy Maine wspominają, że ubogiedegustacyjne określenie wina, w którym nagromadzenie iloś... (...) dzieci rybaków jeszcze na początku XX wieku z chęcią wymieniały kanapki z homarem na solidną pajdę z masłem orzechowym. Cóż, pozostaje pytanie, kto z dzisiejszych bywalców luksusowych restauracji przystałby na taką wymianę?

W wydaniu drukowanym omyłkowo podpisaliśmy tekst nazwiskiem niewłaściwego autora. Obydwu panów serdecznie przepraszamy.

Redakcja „Czasu Wina”