Szparagowe eldorado

fot. shutterstock | Gudrun Muenz
fot. shutterstock | Gudrun Muenz

Białe czy zielone? Z masłem czy oliwą? Solo czy z dodatkami? Ile talerzy, tyle odpowiedzi. Jedno jest pewne: wraz z nadejściem wiosny szparagi wychodzą z ukrycia.

Im więcej słońca w kwietniu i maju, tym większa szansa na bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) żniwa. Szparagi lubią bowiem porządnie nagrzaną ziemię. Nie przepadają za ciężkimi, gliniastymi i zbyt urodzajnymi glebami oraz wysokim poziomem wód gruntowych. W Polsce szparagi uprawia się głównie przy zachodniej granicy, gdzie dominują ziemie lekkie, przepuszczalne i nie brakuje dni słonecznych, a sezon na te pyszne warzywa trwa od połowy kwietnia do połowy czerwca. Szparagowe pola, poprzecinane długimi paskami ziemnych kopców, to stały element krajobrazu Wielkopolski, lubuskiego czy dolnośląskiego – stąd też najbliżej szparagom na stoły niemieckich klientów. I choć Niemcy, z areałem upraw przekraczającym 20 tysięcy hektarów, są największym producentem w Europie, chętnie kupują również nasze. Muszą się jednak mieć na baczności – apetyt Polaków na świeże szparagi rośnie.

Lekarstwo na miłość

Szparagi cieszą ludzkie podniebienie od pięciu tysięcy lat. Na podbój Europy wyruszyły z okolic basenu Morza Śródziemnego, wpierw jako dziko rosnące rośliny. Uprawiane przez Rzymian zyskały opinię nie tylko smacznych, ale i bardzo użytecznych. Odkryto bowiem, że wspomagają udatnie miłosny zapał, podobno nie tylko z powodu fallicznych skojarzeń, jakie budzi ich kształt, ale i dobroczynnych, leczniczych mocy. Nieprzypadkowo pełna nazwa tej rośliny to „szparag lekarski” (Asparagus officinalis). Jednym z ulubionych powiedzonek cesarza Augusta było: „Szybciej niż gotują się szparagi” – czyli bardzo szybko. W Polsce popularność zyskały w XVIII wieku, choć wspomina o nich Stanisław Czerniecki w wydanej w 1682 roku pierwszej polskiej książce kucharskiej Compendium Ferculorum albo zebranie potraw. Sto lat później Wojciech Wielądko, kuchmistrz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, w swoim Kucharzu doskonałym poświęca szparagom już cały rozdział. Wątek sprowadzanych zimową porą włoskich odmian na dwór znanego ze szkolnych lektur Ignacego Krasickiego pojawia się w opisach eleganckich przyjęć wydawanych przez tego oświeconego biskupa i polityka. I choć niskokaloryczne, wymagające nieco zachodu warzywa nie były podstawą żywienia chłopskich mas, to z biegiem czasu jako smaczna nowalijka i urozmaicenie diety znalazły swoje miejsce w tradycji kuchni ziemiańskiej i mieszczańskiej II Rzeczpospolitej. W czasach peerelowskiego rugowania kulinarnych zbytków szparagi zniknęły z pól i sklepów, a Polacy, z nielicznymi wyjątkami (wychowani przed wojną Wielkopolanie chętnie uprawiali je w przydomowych ogródkach), zapomnieli, jak je przyrządzać.

Jakie wina do szparagów? Przeczytaj wybór naszych redaktorów

Twardy, czyli dobry

Zasada jest prosta: im świeższe, tym lepsze. Jeśli są miękkie i mało sprężyste, to lepiej dać sobie spokój – świeży szparag powinien bez trudu dać się przełamać, tryskając przy tym obficie sokiem. Szparagi, szczególnie białe, nie najlepiej znoszą przechowywanie, nawet w lodówce (jeśli już musimy odłożyć szparagową ucztę, dobrze jest owinąć pęczek w mokry ręcznik). Z każdą godziną od zbioru tracą na jędrności i smaku, a po kilku dniach stają się łykowate i gorzkie. Pomijając szczęściarzy mieszkających za miedzą szparagowego pola, wielbiciele tych roślin powinni postarać się zatem o sprawdzonego dostawcę. Przed gotowaniem białe należy obrać ze skórki, zielone – niekoniecznie. Szparagi albo grillujemy posmarowane oliwą około 10 minut, albo gotujemy w stylu al dente przez kilka minut, najlepiej na parze lub w wysokim garnku „na stojąco”, tak by główki lekko wystawały ponad poziom wody i „dochodziły” w parowej kąpieli. Główek, broń Boże, nie obieramy i traktujemy je z galanterią, bo to najsmaczniejsza część warzywa. Do wywarów przygotowywanych z myślą o zupie czy sosie można, a nawet trzeba, wykorzystywać obierki i odkrojone, zdrewniałe końcówki (po ugotowaniu odcedzić i wyrzucić), tak by zyskać jeszcze więcej charakterystycznego aromatu i smaku.

Nieskończone formy szparagowe

Biały i zielony szparag to tak naprawdę ta sama roślina, różnica w kolorze wynika ze sposobu uprawy. Jasne są starannie ukrywane przed światłem i wycinane wprost z kopca. Zielonym pozwala się wyrosnąć z ziemi, złapać nieco słońca i chlorofilu. To wprawdzie obniża plony i zmniejsza aromatyczność, ale zielone szparagi zyskują za to na delikatności i wartościach odżywczych.

Białe, choć nie prezentują się na talerzu tak ładnie jak zieloni bracia, są bardziej wyraziste w smaku i soczyste. Doskonale łączą się ze smakami kuchni północnych: masłem, śmietaną, sosami na bazie żółtek. Zielone bez oporu poddają się przyprawianiu oliwą, startym serem, ziołami czy delikatną szynką dojrzewającą. Jakkolwiek się za nie zabrać, odwdzięczą się niepowtarzalnym smakiem także jako dodatek do makaronów, risotto, sałatek i mięs. Zapiekane pod beszamelem czy w cieście francuskim, polane sosem holenderskim, zmiksowane w zupie – tropów, którymi podążają szparagożercy, jest wiele. Jeśli jeszcze nie próbowaliście do tej braci dołączyć, odważcie się tej wiosny. Sezon na polskie szparagi właśnie się rozpoczął.

Wiosenne śniadanie dla dwojga

fot. shutterstock |Viktory Panchenko
fot. shutterstock |Viktory Panchenko
  • 8 szparagów (zielonych lub białych)
  • 2 jajka
  • 2 kromki pieczywa
  • sól, pieprz, szczypiorek
  • łyżeczka octu

sos holenderski (do śniadania wystarczy połowa tej porcji):

  • 2 żółtka (nie prosto z lodówki)
  • 50 g masła
  • 2 łyżeczki soku cytrynowego
  • sól, pieprz

Cudowny początek majowego dnia! Ponieważ przyrządzenie sosu holenderskiego i jajek w koszulkach wymaga czasu, najlepiej serwować to śniadanie w leniwą niedzielę.

Masło roztop i usuń szumowiny. Żółtka (muszą mieć temperaturę pokojową) ubij z dodatkiem soku z cytryny, soli i pieprzu, tak by się lekko spieniły. Ubijając, powoli dodawaj gorące masło. Powinien powstać gęsty, puszysty sos holenderski. Teraz opłucz szparagi, odetnij zdrewniałe końce i, jeśli używasz białych, obierz. Ugotuj na parze lub w garnku. Nie gotuj dłużej niż 5 minut, bo tracą smak i kruchość. Osusz na ręczniku. W międzyczasie w innym rondlu zagotuj wodę (nalewając jej nie więcej niż 4–5 cm garnka) i zmniejsz ogień. Dodaj odrobinę octu. Jajko w skorupce zahartuj wpierw w ciepłej wodzie, potem zanurz na kilka sekund we wrzątku. Ostrożnie wbij jajko do gotującej się wody na ok. 2 minuty. Białko powinno równomiernie otoczyć płynne żółtko. Każde jajko należy przygotowywać osobno.

Na świeżym lub lekko podpieczonym pieczywie połóż osuszone szparagi, a na nich jajko. Dopraw solą i pieprzem, polej sosem i posyp szczypiorkiem. Podawaj ze schłodzonym szampanem lub cavą.