101 MITÓW NA TEMAT WINA Mit numer 1.

Od kilku co najmniej lat wśród zblazowanych winnych krytyków zapanowała potężna moda na tzw. wina naturalne. Krytykom nie ma się zresztą co dziwić – w każdej dziedzinie sztuki istnieje głęboka potrzeby zmiany, nowości, wstrząsu.

W każdej dziedzinie co parę dekad ktoś musi – wzorem Duchampa – wystawić w galerii pisuar lub – jak Andy Warhol – zrobić ośmiogodzinny film o śpiącym facecie.

W każdej też dziedzinie istnieć musi grupa konserwatystów doskonale impregnowana na wszelkie nowinki, skłonna wyśmiewać prowokacje, odrzucać przełamywanie granic. W świecie wina ci ostatni mają na temat win naturalnych zdanie wyrobione: są one w większości najzwyczajniej niesmaczne, z wyglądu niepociągające, w dodatku każda niemal butelka teoretycznie tego samego wina zawiera w środku coś nieco odmiennego.

Rys. Andrzej Zaręba

Dla winnych naturalistów nie są to koniecznie wady. Dlaczego bowiem w butelkach ma być ciągle to samo – pozwólmy się winu zaskoczyć! Że winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) mętne, że trochę szczypie w język – zakręćmy nim jeszcze silniej, by całkiem się zamgliło, bo w niesklarowanych drobinkach kryją się tak nam drogie niuanse smakowe. Że wreszcie komuś nie smakuje? Po pierwsze, doznania smakowe to sprawa zindywidualizowanych gustów, po drugie zaś – mój Boże! – czy naprawdę musi smakować? Czy sztuka współczesna musi się podobać? Czy nie wystarczy, że zdumiewa? Zaskakuje? Wytrąca z dogmatycznej drzemki? Spotkałem kiedyś winiarza – nie miał co prawda równo pod sufitem – który widząc jak się krzywię pijąc jego naturalne wino, wypalił: „Smak, proszę pana? Ja mogę panu zrobić smak dowolny, jaki pan sobie życzy. Tu nie o smak chodzi, ale o to, by wino było zdrowie, naturalne…”.

Troszkę się rozpędziłem, bo przecież sam piłem nie raz i nie dwa całkiem miłe wina naturalne. Jak takie powstają? Ano, najprościej na świecie. Muszą spełniać w zasadzie wymogi przewidziane dla win organicznych, ale w swojej filozofii nieingerowania w proces powstawania wina naturaliści idą o wiele dalej. Wino naturalne powstaje w wyniku spontanicznej fermentacji (bez użycia drożdży komercyjnych), która przebiega bez kontroli nad temperaturą zbiorników, bez przerywania naturalnych procesów jak choćby fermentacja bakteryjna zmieniająca kwas jabłkowy w mlekowy, bez klarowania, stabilizowania czy filtrowania wina. Krótko mówiąc, wino robi się samo, a człowiek ma mu tylko podsunąć odpowiedni zbiornik. Wreszcie, w co trudno doprawdy uwierzyć, wina naturalne powstają bez użycia siarczynów lub z absolutnie minimalnym ich użyciem – w roli antyseptyku – wyłącznie na etapie butelkowania.

Tak, walka z siarczynami to jeden z flagowych postulatów filozofii naturalistycznej. Obowiązkowy napis na kontretykiecie „Contains sulfites” przestrasza niejednego początkującego amatora wina. Rzecz jednak szczególna – choć istnieją winiarze, którzy nie dodają ani grama SO2 do swoich win, nie istnieją wina pozbawione siarczynów. W praktyce nawet najbardziej naturalne z naturalnych win muszą wstydliwie informować swoich odbiorów, że „zawierają siarczyny”. Dlaczego?

Można bowiem nie dodawać siarczynów ani po to, by zabić pleśnie tuż po zbiorze owoców, ani po to, by zlikwidować dzikie drożdże na ich skórkach, ani wreszcie jako substancji stabilizującej i dezynfekującej. W ogóle można ich na oczy nie oglądać, ale one – przekornie i złośliwie – znajdą się w winie, albowiem stanowią najzwyczajniej w świecie jeden z ubocznych produktów fermentacji alkoholowej. To drożdże dostarczają winu sulfitów, czasem w dawkach sięgających kilkunastu mg/l. Przepisy unijne wymagają tymczasem, by już przy obecności 10 mg/l informować klienta wyraźnie, że wino „zawiera siarczyny”. Interesujące przy tym, że taka sama informacja, te same dwa słowa straszne, pojawią się zarówno na winie zawierającym 11 mg/l, jak i na takim, które zawiera ich 250 (górna granica dla win konwencjonalnych).

Nie ma więc wina bez siarczynów, a ich obecność jest w nim ta samo naturalna, jak obecność alkoholu, kwasów czy garbników. Kto by chciał całkiem uniknąć związków siarki, ten powinien chyba w ogóle z winem dać sobie spokój, podobnie zresztą jak z suszonymi owocami, orzechami, serami, brokułami, skorupiakami i mnóstwem innych wspaniałości. Pewnie można i tak…