Złe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) często określa się krótko i pejoratywnie jako kwaśne. Jednak bez kwasowości nie ma mowy o winie dobrym, dlaczego więc większość z nas tak się jej boi? Gdy dobrze zrozumie się jej rolę, przestaje być taka straszna i szybko staje się jednym z najważniejszych doznań, których szukamy, pijąc wino.
To, ile kwasowości będzie ostatecznie w winie, zależy przede wszystkim od szczepu winorośli, warunków, w jakich dojrzewały owoce, oraz działań winiarza podczas winifikacji. Wino zawiera ponad 400 substancji chemicznych i wciąż nie wszystkie z nich zostały poznane. Kwasy stanowią grupę odpowiadającą za wiele cech, dzięki którym nasz napój w kieliszku może nazywać się winem i cechować charakterystycznym smakiem. Właściwy rozwój owoców winorośli polega na kumulowaniu cukrów i zdobywaniu przez nie stopniowej dominacji nad obecnymi w miąższu i skórce kwasami oraz fenolami.
Dojrzały owoc zawiera w sobie 80 procent wody, 19 procent cukrów, około 1 procent kwasów i 0,1 procent fenoli. Cukry w fermentacji zmieniają się w alkohol i dwutlenek węgla, a kwasy oraz fenole tworzą strukturę i smak wina. Biorąc pod uwagę, że winogrono to w 99 procentach woda i cukry, okazuje się, że ten jeden procent stanowi kwintesencję przyszłego wina i powód jego wyjątkowości.
Kwaśna różnorodność
Głównymi kwasami występującymi w owocach winorośli są: kwas winowy, jabłkowy, a w mniejszym stężeniu kwas cytrynowy, askorbinowy oraz octowy. Nadają one owocom świeży smak oraz chronią je przed atakiem bakterii. Im dłużej owoc dojrzewa, tym więcej zawiera cukrów, a coraz mniej ostrego kwasu jabłkowego – jednak poziom kwasu winowego nie ulega w tym czasie większym zmianom. Winiarz może legalnie kontrolować kwasowość moszczu i następnie wina, zwłaszcza w regionach, gdzie winoroślVitis vinifera.. ma problemy z dojrzewaniem.
Kwasowość miareczkowa jest zawsze wyrażona w gramach kwasu winowego na litr moszczu. Zazwyczaj w winie znajduje się od 4,5 do 8 g/l kwasu winowego. Możliwe są wyższe poziomy kwasowości, ale aby ją zrównoważyć, wina muszą zawierać więcej cukru. Winiarz może obniżyć kwasowość przed fermentacją jedynie o 1 g/l. Oczywiście nie robi się tego przez dodawanie cukru, ale za pomocą specjalnych soli, na przykład wodorowęglan potasu albo węglanu wapnia, które wiążą kwas w postaci soli winianu potasu albo winianu wapnia.
W odwrotnym wypadku, gdy kwasów jest zbyt mało, możliwe jest dodanie kwasu winowego w proszku w ilości do 1,5 g/l. Ważne, żeby do dokwaszania wina nie używać kwasu cytrynowego, ponieważ drożdże i bakterie zmieniają go w kwas octowy (oraz kwas pirogronowy), tworzący przykry zapach określany jako lotna kwasowość. Coraz wyższe średnie roczne temperatury we wszystkich regionach produkcji wina sprawiają, że częściej niż odkwaszanie stosuje się dziś dokwaszanie moszczu przed fermentacją.
Kwaśne reakcje
Kluczowa dla istoty wina rola kwasów zaczyna się po fermentacji. Kwasy pozostają w winie i wchodzą w reakcje z licznymi substancjami, które w alkoholowym środowisku przebiegają bardzo dynamicznie. Tworzą wraz z alkoholem estry, czyli substancje zapachowe, biorą udział w ekstrakcji i konserwacji pigmentów oraz chronią młode wino przed atakami rozmaitych mikroorganizmów.
Ważne jednak, aby nie było w winie zbyt wiele silnego kwasu jabłkowego. Naturalnym sposobem na pozbycie się go jest transfer jabłkowo-mlekowy, mylnie nazywany drugą fermentacją. Bakterie kwasu mlekowego w temperaturze 18–25°C, środowisku 3,3–3,5 pH i przy niskiej zawartości dwutlenku siarki zaczynają konsumować kwas jabłkowy, produkując kwas mlekowy oraz dwutlenek węgla. Kwas mlekowy jest łagodniejszy od jabłkowego i pozbawia wino ostrych, świeżych owocowych zapachów i smaków na rzecz bardziej kremowych, mlecznych, jogurtowych i maślanych. Proces ten nie wpływa na ilość kwasu winowego, który w dalszym ciągu przeważa w składzie kwasów. Wszystkie w zasadzie wina czerwone przechodzą przez transfer jabłkowo-mlekowy. Wina białe mogą, ale nie muszą. Wszystko zależy od decyzji winiarza i stylu wina, jaki chce uzyskać.
Poziom pH również wyraża zakwaszenie wina, ale nie jest wprost związany z zawartością kwasu winowego. Mnogość rozmaitych soli w winie może wytłumiać wpływ kwasów i możliwe jest istnienie wina o bardzo wysokiej kwasowości i jednocześnie wysokim pH. Niskie pH zmniejsza zapotrzebowanie na użycie dwutlenku siarki do ochrony wpierw moszczu, a później wina, ponieważ jest ono mniej przyjazne dla szkodliwych mikroorganizmów. Większość win mieści się w przedziale 2,8–4 pH. Niższe pH skutkuje żywszymi kolorami, zwłaszcza win czerwonych. Kwasowość łatwo reaguje z fenolami odpowiedzialnymi za kolor, co nadaje winom intensywny purpurowy kolor, w przeciwieństwie do granatowobrązowych kolorów w winach o wyższym pH.
Po fermentacji wszystkie kwasy muszą stanowić integralną część smaku wina. Część z nich w reakcji z różnymi substancjami tworzy sole. Dlatego nim wino zostanie zabutelkowane, należy się ich pozbyć, ponieważ są one nierozpuszczalne i niestabilne w mieszaninie wody i alkoholu. Należy w tym celu obniżyć temperaturę wina i poczekać, aż osiądą w formie kryształów wodorowinianu potasu (inaczej: kwaśny winian potasu). Wtedy wino można łatwo przelać do innych pojemników. Gdy proces ten nie został przeprowadzony, może się zdarzyć, że na dnie butelek pojawią się z czasem przezroczyste kryształki. Popularnie nazywa się je kamieniem winnym. Są one nieszkodliwe, ale nie należy ich spożywać, a ich obecność w butelce jest niepożądana.
Kwaskowe orzeźwienie
Szczepy, które posiadają wysoką kwasowość, mogą okazać się bardzo ważne w ocieplającym się klimacie. Pozbawione odświeżającej natury wina nie są interesujące, a ich pozbawiona równowagi struktura czyni je podatniejszymi na proces starzenia i zepsucia.
Niemieckie rieslingi należą do win o najwyższej kwasowości i dzięki temu są tak długowieczne. Często mogą też zawierać podwyższony poziom cukru, który nie jest wyraźnie odczuwalny, ponieważ równoważy go soczysta, świeża kwasowość. Innym przykładem są czerwone wina z Bordeaux, które już gdy są młode, mają intensywny kolor purpury, od razu sugerujący odpowiednią kwasowość zdolną zrównoważyć mnogość fenoli i zapewnić korzystne dojrzewanie przez kilka dekad. Także szampany i cavy wiele swojej świeżości zawdzięczają wcześnie zbieranym winogronom, które zachowują wysoką zawartość kwasów przy równoczesnej dojrzałości fenoli i odpowiedniej ilości cukrów.
Najbardziej kwasowymi szczepami są palomino używane do produkcji sherry oraz ugni blanc wykorzystywane przy winach przeznaczonych do destylacji. Wina te pite zaraz po fermentacji przekraczają normy kwasowości uważanej za przyjemną. Jednak ich specyfika znajduje wykorzystanie w złożonym procesie starzenia sherry oraz w destylacji koniaku i armaniaku. Po pierwsze producenci wykorzystują ich kwasowość jako środek ochronny przed zepsuciem, po drugie nie mogą używać dwutlenku siarki, ponieważ w wypadku sherry uniemożliwiłby powstanie warstwy drożdży na winie, a w destylatach związki siarki uległyby wzmocnieniu i zepsuły smak.
Wiedząc to wszystko, warto się zastanowić, czy to, co nam najbardziej w winie smakuje, nie ma przypadkiem związku z jego kwasowością. Może nie warto się przed nią aż tak wzbraniać?
