Agustí Torelló Mata. Człowiek Roku „Czasu Wina”

 

Byłem z nim umówiony na konkretną godzinę w czasie barcelońskich targów. Kiedy zobaczyłem go na stoisku, bardziej niż winiarza przypominał lekarza nieznanej nikomu specjalizacji…

 

Przy pomocy zakraplacza do oczu podawał grupce zebranej gawiedzi po odrobinie tajemnego płynu wprost na wierzch dłoni. Wszyscy pracowicie rozsmarowywali płyn, a potem z dużym zainteresowaniem lizali rękę… Było to ponad dziesięć lat temu. Pomimo młodego wieku stał już wtedy na czele rodzinnego biznesu – bodegi Agustí Torelló Mata, a płyn który podawał był octem winnym zrobionym z cavy – pierwszym takim w Hiszpanii.

W Szampanii przygniatająca większość producentów wytwarza wyłącznie szampany. W Katalonii, stolicy cavy, wszyscy – łącznie z gigantami Freixenetem i Codorniu prócz win musujących robią jeszcze wina spokojne. Jedynym wyjątkiem był Agustí Torelló. „Jak się chce osiągać szczyty, trzeba skoncentrować się na swoim celu” – komentował wtedy. „Mamy coś światu do pokazania. W Szampanii mają pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...), pinot meunier i chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...). My mamy za to parelladę, xarel-lo oraz macabeoodmiana białych winogron, uprawianych głównie w północn... i coraz więcej ludzi się przekonało, że z tej trójki można robić wina bazowe, a potem zestawiać równie ciekawe dzieła. Sami Francuzi to często przyznają. Nasze cavy stoją w

karcie trzygwiazdkowej restauracji Pierre’a Gagnaire’a w centrum Paryża” – dodawał z nieskrywaną satysfakcją. Torelló odrzuca zresztą zdecydowanie możliwość „zglobalizowania” ich cav i włączenia do produkcji francuskich odmian. „Być może łatwiej by się sprzedawały, ale to chodzenie na łatwiznę” – komentuje uwagę, że wielu jego hiszpańskich kolegów przestawiło już swoją produkcję na chardonnay, które w Penedèsie całkiem dobrze się udaje. „To krótkoterminowe myślenie. Świat pełen jest chardonnay i nie potrzebujemy kolejnego z Hiszpanii. My mamy swoje tradycyjne trzy szczepy, z których od wieków robiło się tu wina. Powinniśmy rozwijać to dziedzictwo, to również część naszego zobowiązania wobec przeszłych pokoleń. A poza tym w dłuższej perspektywie to się nam opłaci, także fi nansowo.” – Wiesz przecież, że tu w Katalonii potrafi my liczyć grosz – dodaje.

Caviarz i sommelier

Agustíego nie trzeba długo było przekonywać, by poprowadził zajęcia, a potem został członkiem komisji egzaminacyjnej pierwszego kursu sommelierskiego organizowanego przez Klub Domu Wina. W tego typu edukacji upatruje klucz do pełnego zrozumienia skomplikowanego świata wina. Osobiście szefował kiedyś katalońskiej komórce Międzynarodowego Stowarzyszenia Sommelierów – ASI, a potem po podziale ASI na dwie federacje znalazł się we władzach Światowego Stowarzyszenia Sommelierów. – Hombre, od dwudziestu pięciu lat prowadzę zajęcia w szkole sommelierów w Barcelonie, kiedy zaczynałem była nas garstka, dzisiaj stowarzyszenie sommelierów liczy w Hiszpanii ponad sześć tysięcy członków i każdego roku przybywają kolejni. Od prawie dziesięciu lat jestem też szefem szkolenia sommelierów w Argentynie, jeżdżę tam przynajmniej dwa razy do roku, i szkolimy tam adeptów sommelierstwa na potęgę”. Po sukcesie w Argentynie zapraszają go do Kolumbii. Pewnie zgodzi się szefować tamtejszemu komitetowi kształcenia „kelnerów od wina”. – Musicie w Polsce ruszyć ze szkoleniami mocniej, to jest niezbędne dla rozwoju winiarstwa. Wiesz, że na mnie możecie liczyć w tym względzie” – dodaje z uśmiechem.

Niespokojny duch

Lubi siebie nazywać inquieto – niespokojny. Mówi ze swadą, a słowa wydobywa z siebie z prędkością kałasznikowa. Osobiście prowadzi marketing rodzinnej fi rmy. Pomysł z zakraplaczem do oczu, służącym do prezentacji octów, to jeden z wielu, który ludzie raz zobaczywszy, pamiętają na zawsze. Ze starych butelek po Kripcie zaczął produkować popielniczki do cygar – gadżet za którym zabijają się miłośnicy cavy. On też wymyślił, że na ich targowym stoisku zawsze muszą być podawane ostrygi. Kto raz popróbuje cavy z ostrygami – zapamięta to na długo. A do tego ma zagwarantowaną kolejkę chętnych przed stoiskiem, którego zazdroszczą mu konkurenci.

Tajemnice sukcesu

„Zawsze starałem się przyglądać dokładnie, jak to robią inni. Szampanię przejechałem wzdłuż i wszerz. Wniosek z tego płynący był prosty – musimy robić cavę znacznie dłużej leżakowaną. Wprawdzie nasze wina nie osiągają tak wysokiej kwasowości jak w Szampanii, to jednak przy materiale pochodzącym ze starych krzewów ich mineralność i koncentracja swobodnie predestynuje je do długiej crianzy. Właśnie przymierzamy się do wypuszczenia na rynek nowej, a właściwie trzeba by powiedzieć starej Kripty. Będą to rocznikowe wina z co najmniej ośmioletnim okresem dojrzewania. To pokaże wszystkim, jaki jest potencjał katalońskich odmian!” Dwa domy winiarskie w Szampanii szczególnie sobie upodobałem. To Bollinger i Billecart- Salmon. Bollinger jest również rodzinną fi rmą, produkującą szampany długo dojrzewające, pochodzące ze starych winnic. Billecart-Salmon cenię za niezwykłą świeżość i złożoność. Jest też jeden Włoch robiący świetne wina musujące w Górnej Adydze. Winiarnia nazywa się Arunda Vivaldi. Robi wina głównie z chardonnay i różnych pinotów. Na pytanie, czy nie myślał o rozpoczęciu romansu z chardonnay mówi: – Wiesz, w życiu nigdy nie mówi się nigdy, ale na razie nie mamy takich planów. Raczej szukamy starych siedlisk z lokalnymi odmianami, z których da się wyczarować cuda. Przy okazji zdradzę ci jedną tajemnicę, która i tak niedługo wyjdzie na światło dzienne. Znaleźliśmy niedaleko Sant Sadurní stanowisko z prawie już zupełnie zapomnianą starą katalońską odmianą subirat parent. Bardzo stare krzewy, przynajmniej pięćdziesięcioletnie. No i stało się – postanowiliśmy zrobić z niego pierwsze w naszej ponad pięćdziesięcioletniej historii wino… spokojne. Choć zawsze szczyciliśmy się tym, że jako jedyni robimy wyłącznie wina musujące, szacunek dla tej winnicy i chęć przywrócenia światu starej odmiany zwyciężyła. Poślę ci fl aszkę. Spróbujesz i zrozumiesz – kończy swoją wypowiedź.

Człowiek Roku

Długo trwały w redakcji spory na temat wyboru Człowieka Roku. Były nawet osoby, które wzgląd na brak zachowania parytetu kobiet odmówiły wzięcia udziału w głosowaniu. Było dwóch bardzo mocnych kandydatów, dwoma głosami wygrał Agustí Torelló. Hiszpański Katalończyk, wizjoner, niespokojny winiarski duch.