AOC Marrenon, czyli jak się robi apelacje

Z Philippem Tolleret, głównym winemakerem Marrenon, rozmawia Michał Bardel

Michał Bardel: Taka zagadka – urodziłeś się w Sancerre, a wina robisz w Prowansji. Nie lubisz sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) czy po prostu ciągnie cię do Śródziemnomorza?
Philippe Tolleret: Lubię, uwielbiam wprost tamte strony! To było tak – dziadek miał dwie córki, moja mama wybrała zaraz po ślubie Paryż, ciotka została w Sancerre. Wciąż mam tam zresztą maleńkie stare gospodarstwo, do którego tęsknię i wracam, kiedy tylko mam okazję.
Tam uczyłem się także robić winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Ale studiowałem rolnictwo i enologię już w Montpellier, więc nie dziwota, że pracę zawodową zacząłem w Langwedocji. To był pasjonujący projekt, pionierski w zasadzie. Wraz z nim i dzięki niemu w tym regionie zaczęła rozwijać się produkcja win odmianowych, której patronował Robert Skalli.
Teraz od dekady pracuję w Luberon i znów mam wielkie szczęście realizować wielki i ambitny plan. Jestem absolutnie przekonany, że ten okręg – wraz z sąsiednim Ventoux – ma ogromny, naprawdę ogromny potencjał. Nasze zadanie jest proste: Marrenon ma się przyczynić do szerszej rozpoznawalności tutejszych win.

fot. archiwum Philippe TolleretNo bo jak nie Marrenon, to kto? Wytwarzacie 85 procent wszystkich win w apelacji Luberon i pewnie co najmniej połowę w Ventoux. Czujesz na barkach ciężar odpowiedzialności?
O tak… Szczególnie że marka Marrenon stała się ostatnio bardziej rozpoznawalna w świecie niż Luberon (śmiech!). Ale to prawda, mamy poczucie, że chcąc nie chcąc, kształtujemy styl tutejszych win i ponosimy za to globalną odpowiedzialność.
Myślę sobie jednak, że gdzieś na końcu tej drogi nie znajdziemy po prostu win w jakimś tam powtarzalnym i jednolitym stylu. Chodzi nam raczej o pokazanie, że tutejsze siedliska potrafią dać wina w bardzo odmiennych stylach, różnej jakości, także dopasowane do wymagań i oczekiwań konkretnych rynków. I – co najważniejsze – że mogą to być wina w przystępnych dla klienta cenach.
A przy tym zawsze mamy na uwadze, że to w dużej mierze od nas zależy, by wina poniżej pewnego poziomu nie miały na etykietach nazwy „Luberon”. I to jest możliwe!

Nawet pracując z 1200 winogrodnikami? Jak jesteście w stanie ich wszystkich kontrolować?
Właściwie to… jest ich już tylko siedmiuset. Z końcem roku 2016 jedna z kooperatyw zdecydowała się odejść z Marrenon i robić wina na własny rachunek. A była to największa spółdzielnia, z jaką współpracowaliśmy, ale i zorientowana bardziej na tzw. produkt masowy niż na wina wymagające nieco więcej precyzji i dbałości. I właściwie od początku mieliśmy z nimi kłopoty, bo z trudem akceptowali nasze wymagania i warunki. Jest nas zatem „tylko” siedmiuset, ale nadal wytwarzamy 75 procent win w apelacji Luberon, bo z kooperatywy, o której mówię, wychodziły głównie wina regionalne i stołowe.

Czyli pozbyliście się niepotrzebnego balastu, tracąc przy tym pewnie sporo kasy…
I to jest bardzo dobry przykład, by pokazać, w jakim sensie pozycję i renomę Marrenon kształtujemy dzięki wysokim wymaganiom. Jeśli ktoś potrafi im sprostać, nic na tym nie traci, musi jednak zaakceptować fakt, że wszystkie decyzje wpływające na jakość gron i win podejmują za niego nasi specjaliści.
To oni doradzają, to oni mają możliwość zebrania całego know-how od wielu różnych, często bardzo doświadczonych winogrodników. W ten sposób każda winnica przeznaczona jest do produkcji wina takiego, a nie innego poziomu jakościowego. Winogrodnik wie o tym doskonale, od tego także zależy jego wynagrodzenie. Ważne jest i to, by winogrodnik nie miał kłopotu z rozpoznaniem, do którego cuvée(fr.) zawartość kadzi, zestaw wina, wino kupażowane.Termi... (...) ostatecznie trafiają jego owoce. Rolnicy są bardzo związani ze swoim kawałkiem ziemi i mają naprawdę ogromną satysfakcję, widząc, że ich siedlisko stopniowo awansuje do wyższych kategorii.

Owoce zbieracie zarówno w granicach apelacji Luberon, jak i Ventoux. Jak byś opisał różnicę między winami z tych dwóch obszarów?
Różnice są dla nas przynajmniej bardzo, bardzo wyraźne, szczególnie gdy chodzi o wina czerwone.
W kupażach z Luberon dominuje syrahfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ..., podczas gdy wina z Ventoux muszą mieć co najmniej 70 procent grenachehiszpańsko-francuska czerwona odmiana winogron, uprawiana g..., a syrah stanowi zaledwie domieszkę. W tych ostatnich zatem na pierwszym planie mamy zawsze miękkość i soczystość, jedwabistość, taniczność, często nieco więcej ciepła i naprawdę wielką ekspresję świeżych czerwonych owoców. Tymczasem luberon jest potężniejsze, bardziej złożone pod względem aromatów – to właśnie daje przewaga syraha: czerwone owoce, ale też sporo pikantności, korzenności, likierowości. Mocniej zaznaczają się garbniki, ale staram się nad nimi zapanować, nieco uładzić i uspokoić.

Większość winnic w Luberon należy do Parku Narodowego. Czy to jakoś istotnie wpływa na miejscowe techniki winogrodnicze? Jesteście tu bardziej ekologiczni?
O tak! W 2006 roku przyjęliśmy zasady winogrodnictwa opartego o ideę zrównoważonego rozwoju – we Francji ma ona szyld Agri-Confiance. Dziś wszyscy nasi winogrodnicy dostarczający owoce na wina klasy AOC mają odpowiednie certyfikaty.
Wówczas jeszcze nie mieliśmy zbyt silnych związków z samym Parkiem. Polubili nas zdecydowanie bardziej, kiedy zaczęliśmy ów powolny proces przekształcania winnic (i nawyków winogrodników). Teraz widzą już wyraźnie, że winogrodnictwo i winiarstwo to nieusuwalny  – przyczynek do rozwoju całego regionu.
Dopiero co, bo w tym miesiącu, podpisaliśmy z Parkiem konwencję, zgodnie z którą przekształcimy wkrótce 700 hektarów w winnice bez oprysków przeciw chwastom.