Z Martinem Gimenezem, szefem kuchni w warszawskiej restauracji Argentina, rozmawia Justyna Bielinowicz-Bednarek.
Geografia kulinarna byłaby jedną z najbardziej fascynujących dziedzin nauki, gdyby – oczywiście – istniała. Jeszcze nie została oficjalnie stworzona, ale my optujemy za tym z całym zapałem, na jaki stać smakoszy. I zabieramy was w podróż do kuchni argentyńskiej. Przewodnikiem będzie Martin Gimenez, szef kuchni w warszawskiej restauracji Argentina.
Gdyby miał Pan sobie wyobrazić kuchnię argentyńską jako człowieka – jaka byłaby to osoba?
Byłaby to osoba prostolinijna, o zdecydowanym charakterze i interesującym wnętrzu. Uśmiechnięta, kochająca życie, szczęśliwa. Taka właśnie jest nasza kuchnia: dość prosta, bez wielu sztuczek i sekretów, ale za to ujmująca mocnymi smakami. Doskonale współgrająca z winem. Tak! Jest to kuchnia szczęśliwych ludzi!
Jak wygląda tradycyjna kuchnia argentyńska?
Opiera się ona przede wszystkim na grillowanym mięsie, kiełbasie i podrobach. Jej podstawą jest jednak wołowina: delikatna, soczysta, jedyna taka na świecie. Nie wolno jej długo gotować ani smażyć, szkoda też gotować na niej zupę. Wystarczy wrzucić na ruszt – minuta z jednej strony, minuta z drugiej – i gotowe. A do tego kieliszek malbeka. Idealny zestaw! Poza tym klimat sprzyja kucharzeniu na świeżym powietrzu, na inne działania jest u nas po prostu za gorąco…
Rzeczywiście, argentyńska wołowina słynna jest na cały świat. Czy są jeszcze jakieś specjalności Pana rodzimej kuchni?
Popularne są makarony, ravioli. Na każdym rogu można znaleźć sklep z gotowym świeżym makaronem, sprzedawanym na wagę, za niewielką cenę. Jest równie smaczny jak we Włoszech i przeważnie produkowany przez kolejne pokolenia Włochów, którzy wyemigrowali do Argentyny. Również bardzo popularna jest hiszpańska paella oraz owoce morza, dostępne na południu Argentyny. Tak, tak – Argentyńczycy kochają mule, ośmiornice i kalmary. Jednym z narodowych dań są rabas Fitas, czyli panierowane krążki kalmarów.
Argentyna kojarzy się jednak przeciętnemu Polakowi przede wszystkim z tangiem. Jakie jedzenie podawano na początku XX wieku w lokalach Buenos Aires? Czym karmiono wycieńczonych tancerzy?
W tamtych czasach wpływ na życie i kulturę mieszkańców Buenos Aires miała migracja z krajów Europy, czyli głównie z Włoch i Hiszpanii. W typowych restauracjach z miejscem do tańca podawano więc pasty i owoce morza. Potrawy, o których już wspominałem. A ponieważ makaron to dobre źródło energii, tancerze chętnie go spożywali.
Wydaje się, że Argentyńczyków i Polaków nie łączy zbyt wiele podobieństw – może poza spontanicznością, którą zwykliśmy przypisywać Latynosom. Czy dostrzega Pan jakieś podobieństwa między kuchnią argentyńską i polską?
Pierogi i empanadas! Te nasze są pieczone, a polskie gotowane. Różni się trochę ich farsz, ale koncepcja jest ta sama.
Co myśli Pan o kuchni polskiej? Czy zainspirowała ona Pana czymkolwiek?
Na początku różnie z tym było, ale przekonałem się do zup, szczególnie zimą. Chętnie też przygotowuję dania z polskiej wieprzowiny. Faszerowany schab lub grillowane polędwiczki to moje ulubione potrawy. Lubię łączyć ich smak ze słodkimi owocami, na przykład z winogronowym chutney, do tego szczypta chilli lub imbiru i wychodzi mój argentyński temperament!
Skoro o temperamencie mowa… Czym nakarmiłby Pan ukochaną kobietę, a czym mężczyznę – przyjaciela?
Na pierwszą kolację dla mojej żony, aby zdobyć jej serce, przygotowałem świeżego grillowanego łososia, do tego sałatkę z rukoli i słodkich truskawek z sosem cytrynowym. Dla przyjaciela zrobiłbym pizzę na grillu, z sosem ze świeżych pomidorów, serem mozzarella i roquefort oraz świeżą bazylią – coś, co często robimy w Argentynie. To także element włoskich wpływów na naszą kuchnię.
A w jaki sposób ucztują Argentyńczycy?
Takim specjalnym dniem rodzinnych biesiad jest niedziela. Na stole nigdy nie może zabraknąć grillowanych dań lub pasty, do tego winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i świeże sałatki oraz chleb czy bagietka jako oprawa. Na deser lody. Istotne, że każdy biesiadników przynosi coś na stół. Jedni mięso, drudzy wino, trzeci deser. Te nasze niedziele to spotkania wujków, cioć, dziadków i kuzynów. Ciekawy jest również zwyczaj jedzenia każdego 29 dnia miesiąca gnocchi z sosem bolognese lub pomidorowym.
Czy jakaś Pańska kulinarna kreacja wzbudziła kontrowersje wśród gości restauracji Argentina?
Kontrowersje, ale pozytywne! Podałem nieco zdziwionym gościom comber jagnięcy z sosem czekoladowym oraz sałatkę z rukoli z wędzonym łososiem i truskawkami. Nie byli przyzwyczajeni do takich zestawów, ale zajadali ochoczo.
Za pomoc w realizacji wywiadu dziękujemy Restauracji i Kawiarni ARGENTINA w Warszawie.
www.argentina.com.pl
