„Dobre danie to takie, do którego można dolać lub podać rieslinga” – tak mogłoby brzmieć niemieckie przysłowie ludowe.
Objeżdżałam kiedyś Polskę z gośćmi z zagranicy. W kolejnych miastach zatrzymywaliśmy się u uprzedzonych o naszym przyjeździe znajomych, z których każdy chciał obcokrajowców poczęstować tym, co w naszej kuchni najbardziej oryginalne. Efekt był taki, że codziennie jedliśmy żurek, placki ziemniaczane, a na deser ciasto z makiem.
Ta historia przypomniała mi się w czasie wycieczki do winnic Hesji, a dokładnie do Rheingauregion winiarski w południowo-zachodnich Niemczech, leżąc.... W prawie każdej restauracji czekała na nas rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n... suppe i tafelspitz mit grüne sauce. Dzięki szybkiej reakcji gospodarzy wkrótce mieliśmy okazję przekonać się, że niemiecka kuchnia jest znacznie bardziej urozmaicona. Na to, że do samego końca w kieliszkach mieliśmy zawsze albo rieslinga albo blauburgundera, nikt reklamacji nie składał.
Rekomendowane przez Helmuta Kohla
Pierwszą po przylocie lampkę rieslinga, w dodatku musującego, przyjęliśmy z entuzjazmem. Zwłaszcza że w winnicy Ressów w HattenheimWażna miejscowość winiarska w niemieckim regionie Rheing... (...) podano nam ją jako aperitifnapój alkoholowy (rzadziej bezalkoholowy) podawany przed po... (...), do słynnych lokalnych wędlin.
Na stole znalazły się mettwurst (metka), leberwurst (wątrobianka) i saumagen – najbardziej pierwotny wyrób masarski, typowy dla sąsiedniego Palatynatu. To oczyszczony żołądek wieprzowy faszerowany mielonym mięsem i boczkiem, pokrojonymi w kostkę gotowanymi ziemniakami, jajkami i posiekaną szalotką. Całość doprawia się czosnkiem, majerankiem i gałką muszkatołową, a potem gotuje.
Amatorem saumagen jest Helmut Kohl, częstował nim Margaret Thatcher, Michaiła Gorbaczowa, Ronalda Reagana i Billa Clintona. Zamiast pochwalać lokalny patriotyzm, niektórzy Niemcy wyrzucali mu jego prowincjonalny gust. To danie jest zwyczajne i zwyczajnie pyszne. Saumagen można podawać sauté, po prostu ugotowane lub pokrojone w plastry obsmażyć na maśle, aż będzie z wierzchu chrupkie i złociste. Dodatkiem do niego zwykle jest kiszona kapusta albo purée ziemniaczane, a towarzyszącym trunkiem piwo. Albo riesling, oczywiście.
W towarzystwie takich samych napitków podać można smażony bratwurst, kolejną słynną niemiecką wędlinę. Wyróżnia ją to, że robi się ją z bardzo drobno siekanego mięsa (wieprzowego, cielęcego, wołowego). W winiarni u Koeglerów w Eltville zrumieniony bratwurst podano nam z bratkartoffeln, idealnie usmażonymi na patelni, chrupkimi ziemniakami z cebulką. Do tego musztarda i zielona sałata z winegretem. Znów prosto i świetnie. I znów najlepiej z rieslingiem.
Zupa rieslingowa
W ogóle odniosłam wrażenie, że w niemieckim almanachu przysłów i mądrości ludowych mogłoby się znaleźć i takie: „Dobre danie to takie, do którego można dolać lub podać rieslinga”. Kiedy w południe podawano nam zupę ziemniaczaną, to z mrugnięciem okiem, które miało oznaczać „jest dobra jaka jest, ale będzie jeszcze lepsza, jeśli dolejesz do niej kieliszeczek rieslinga”. Trudno się było nie zgodzić. Smak kartoflanki, choć wywołuje przyjemne skojarzenia z dzieciństwem i wakacjami na wsi, nie jest szczególnie ekscytujący. Tymczasem riesling dodaje zupie charakteru i lekkiej zadziorności. Jego kwasowość równoważy smak kremowych ziemniaków.
Przebój naszej wycieczki, czyli riesling suppe, to nic innego jak dobry wywar mięsno-warzywny, przesmażone na maśle i przetarte białe warzywa (korzeń pietruszki, por, cebula), tłusta śmietanka i świeża, posiekana pietruszka. Znów, byłoby nudnawo, gdyby nie dodatek wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... rieslinga.
I kunszt kucharza, który bitą śmietanę potrafi tak połączyć z pozostałymi składnikami, że zupa ma postać pianki. Gdybym nie obawiała się otarcia o kicz i reklamiarską poetykę, to napisałabym, że zupa rieslingowa, którą podano nam w Weinhaus Sinz w Wiesbaden-Frauenstein była lekka jak chmurka i dostarczała niebiańskich rozkoszy. Bez wątpienia była to jedna z najlepszych zup, jakie jadłam w życiu. To, że nie zawsze i nie wszędzie ta zupa jest taka smaczna, było mi dane przekonać się już następnego dnia w kolejnej restauracji, która chciała nas podjąć lokalnym specjałem.
Siedem ziół dla szczęścia i zdrowia
Wracając do Weinhaus Sinz, jest to miejsce ze wszech miar godne polecenia. Coś więcej niż pijalnia piwa czy wina, ale jeszcze nie elegancka restauracja. Z niemiecką precyzją i z niewiarygodną wprawą gości obsługują przysadziste kelnerki w strojach ludowych.
Szefowi kuchni oprócz zupy rieslingowej jeszcze jedno danie wychodzi bardzo dobrze. Jest to mianowicie tafelspitz mit grüne sauce, czyli wołowina w zielonym sosie. Na wolnym ogniu gotuje się rumsztyk razem z kośćmi szpikowymi, cebulą, pieprzem i zielem angielskim. Do miękkości, czyli około 2 godzin. Następnie mięso kroi się na cienkie plasterki i podaje z gotowanymi lub smażonymi ziemniakami i zielonym sosem, który wieńczy danie. Grüne sauce to niemiecka wersja śródziemnomorskiej salsa verde. Jedne źródła podają, że był to ulubiony sos Goethego, a inne, że zaczęto go w Niemczech przyrządzać znacznie później, za sprawą włoskiej rodziny Bolongaro.
O charakterze i właściwościach niemieckiego zielonego sosu decyduje 7 ziół. Ogórecznik ma dodawać odwagi i podnosić poziom szczęśliwości. Trybula nadaje nuty kamforowe i jest bogata w witaminę C, magnez i żelazo. Rzeżucha i krwiściąg lekarski wnoszą ostrość. Szczaw dodaje cierpkości, a całość uzupełniają pietruszka i szczypiorek.
(…)
Pełny artykuł znajduje się w “Czasie Wina” nr 45.
