Białe górą

Jako miłośniczka wina o wieloletnim, co tu ukrywać, stażu zastanawiam się nad jedną kwestią, a mianowicie, dlaczego w tym całym zamieszaniu dotyczącym pisania o winie niepomiernie więcej uwagi poświęca się winom czerwonym niż białym.

A nie zawsze tak było. Doświadczeni, hm, jak ja czytelnicy z pewnością pamiętają wielki boom na białe wina w końcu lat siedemdziesiątych i na początku osiemdziesiątych, kiedy królował chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...), a jego areał upraw na całym świecie gwałtownie wzrastał. Cieszyły się wówczas wielkim powodzeniem rozmaite wina powstałe z jasnych odmian winorośli.

Niemal równowaga, ale…

Potem boom na białe wina przeistoczył się w boom na czerwone i winogrodnicy rzucili się ochoczo do uprawy modnych odmian o ciemnej, tym razem, skórce. Pierwszy pochód do sławy rozpoczął cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...), za nim podążył syrahfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... w licznym towarzystwie bardziej egzotycznych odmian. W wielu regionach jednak ta sytuacja była spowodowana deficytem białych odmian, ponieważ cały czas, i to pomimo rozlicznych publikacji poświęconych czerwonym winom, popyt na białe utrzymywał się na zadziwiająco wysokim poziomie.
Nawet Amerykanie, którzy chyba najbardziej ze wszystkich nacji byli bombardowani przesłaniem zapewniającym, że „czerwone winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) jest zdrowe”, pozostali zadziwiająco wierni winom białym. Dopiero w 2004 roku sprzedaż win czerwonych nieznacznie przewyższyła sprzedaż białych i nawet dzisiaj zaledwie 6 butelek na 10 sprzedawanych w Stanach zawiera czerwone wino.
Również na innym, nader liczącym się dla winiarskiego świata rynku – Wielkiej Brytanii – sprzedaż win białych jest wyraźnie wyższa, nie wspominając już o kolejnym istotnym eksporterze wina – Niemczech. Pomimo nieprzerwanie panującej mody na uprawę ciemnych odmian winorośli w Australii, Australijczycy wciąż spożywają o wiele więcej wina białego niż czerwonego. W Południowej Afryce sytuacja wygląda podobnie.
Ale analiza literatury winiarskiej mogłaby sugerować, że żyjemy w erze wina czerwonego. A może wina białe są po prostu nieciekawe, będąc produktem przeznaczonym dla mas i niegodnym uwagi publicystów winiarskich oraz miłośników wina? Z całą pewnością tak nie jest.
Spotykamy przecież także wiele nieciekawych, przeznaczonych do masowej konsumpcji win czerwonych, i z drugiej strony wiele doskonałych win białych.

Fot. AWBCCzerwone piwniczki

Według mnie taka sytuacja znajduje też odzwierciedlenie w piwniczkach miłośników wina. Ze wszystkich stron są oni zasypywani poradami dotyczącymi zakupu czerwonych win, a ponieważ na rynku zasadniczo większa jest podaż win czerwonych niż białych, wynikiem takiej polityki są kolekcje o wyraźnie zachwianych proporcjach, w których – co w tym kontekście zrozumiałe – przeważają wina czerwone. Wina białe natomiast kupowane są najczęściej z zamiarem poddania ich szybkiej konsumpcji.
Nie ma co ukrywać, że wina czerwone potrzebują więcej czasu niż białe, by dojrzeć, więc pewnie nie jest pozbawione sensu posiadanie w swych zasobach większej ilości win czerwonych niż białych, tyle że większość spośród znanych mi kolekcji składa się w 80-90 procentach z win czerwonych i to nawet w przypadku, gdy ich właściciele piją i podają nie więcej niż 60 procent tych win.
Taka sytuacja wydaje się tym bardziej zadziwiać, jeśli weźmiemy pod uwagę zmiany dotyczące naszych upodobań kulinarnych. Klasycznie kojarzone z czerwonym winem potrawy – duże kawały mięsa – są, jak mi się wydaje, zdecydowanie w odwrocie. Większość z nas woli lżejsze jedzenie, raczej ryby niż mięso, więcej warzyw i sałatek, często dania pikantne. Żadna z tych potraw nie wydaje się być naturalnym partnerem dla pełnego, ekstraktywnego i tanicznego czerwonego wina, tak przykuwającego zarówno uwagę ludzi piszących o winie, jak i rozlicznych winomanów. Tymczasem coraz więcej autorytetów poleca białe, a nie czerwone wino do serów.
Jest jeszcze jeden powód, dla którego powinniśmy zwrócić uwagę na alternatywę dla potężnych, mocnych win czerwonych – globalne ocieplenie. Nie wiem jak wy, ale ja z całą pewnością w ciągu co najmniej kilku miesięcy w roku zamiast ciężkich win czerwonych dość zdecydowanie preferuję wina orzeźwiające, które mogę schłodzić, i które w efekcie ochłodzą mnie.
Jestem pewna, że ten czynnik jest również odpowiedzialny za trzeci winiarski boom, którego dane mi było jak dotąd doświadczyć, a mianowicie za boom win różowych, wyraźnie zauważalny na przestrzeni ostatnich lat w mojej ojczystej Wielkiej Brytanii.
Obecnie sprzedaż win różowych stanowi 8 procent całej sprzedaży win, podczas gdy dotychczas przez całe lata oscylowała w granicach 3 procent. Widzę również teraz szansę dla lżejszych win czerwonych, które w gorące dni śmiało mogą być podawane schłodzone, pozwalając przy tym delektować się urokami przynależnymi winom czerwonym.

Od Hunter Valley po Tokaj

Ale głównym celem przyświecającym temu artykułowi jest przedstawienie zalet białego wina. Ograniczę się tutaj tylko do win wytrawnych; słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. bowiem stanowią oddzielną grupę niedocenianych win. Wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... białe wina mogą być równie poważnymi winami jak czerwone. Zawsze się zastanawiałam, na przykład, dlaczego kieliszki przeznaczone do win białych są zazwyczaj mniejsze niż do czerwonych, kiedy na wiele pełnych, złożonych win białych tak samo korzystnie wpływa napowietrzanie, jak na wina czerwone.
Przyznaję, że często dekantuję wina białe i uważam, że o wiele piękniej niż ciemne, czerwone, wyglądają one w karafce, całe mieniąc się i połyskując złotem.
Wiele białych win również zasługuje na miejsce w piwniczce. Nie muszę robić wykładu Australijczykom na temat magicznej przemiany sémillonfrancuska odmiana białych winogron.Uprawiana głównie w Bo... (...) z doliny Hunter po mniej więcej ośmiu latach w butelce. Białe burgundy zawsze były kandydatami do leżakowania w butelkach; cały czas wspominam dwa XIX-wieczne montrachet, które powinny być stawiane za przykład i zachęcać producentów dzisiejszych białych burgundów do tworzenia win tak gęstych, bogatych i wartych starzenia, jak wyżej wspomniane.
Fot. W. GogolińskiTo prawda, że przez pewien czas ekscytującemu wzrostowi jakości win czerwonych ze średniej półki nie towarzyszył taki sam wzrost jakości win białych, ale i w tej kwestii wiele się zmienia. Być może zmiany te są spowodowane naciskiem ze strony win z okręgu Mâcon na całe południe, gdzie przeciętna jakość takich win jak pouilly-fuissé i innych białych win wyraźnie wzrosła na przestrzeni ostatnich lat. Tym bardziej jest to powód do gromadzenia na przyszłość w piwniczkach najlepszych meursault czy różnych montrachet.
Kolejna dobra wiadomość dla miłośników win białych to widoczny wzrost jakości praktycznie wszystkich innych białych win francuskich, nawet powstających w regionach niekoniecznie z nimi utożsamianymi, np. w Dolinie Rodanu czy Bordeaux. Ostatnie dwa lub trzy roczniki takich win jak białe châteauneuf-du-pape, vacqueyrasfrancuskie, głównie czerwone (95% produkcji) wino klasy AO... (...), a nawet niektóre côte du rhône sprawiają, iż wydaje się, jakby tchnięto w nie nowe życie, a najlepsze mogą nawet przewyższać przeciętnego białego burgunda.
Podobnie w Bordeaux; najlepszy biały pessac-léognans, beczkowany kupaż sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) i sémillon, jest teraz standardowo wielkim winem (szczególnie roczniki 2004 i 2006), a nie tylko słynne Haut-Brion Blanc, Laville Haut-Brion i Domaine(fr.) posiadłość, majątek, gospodarstwo.. de Chevalier Blanc.
A w Dolinie Loary mamy do czynienia z nowym ekscytującym zjawiskiem – wytrawnym winem z chenin – złożonym, pełnym, powstałym z winogron niegdyś przeznaczanych na słodkie anjou, saumur i vouvray. Podobne zjawisko znajduje też odzwierciedlenie w Tokaju na Węgrzech, gdzie ostatnio bardzo modny stał się wytrawnyokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... furmint.
Pozostały jeszcze Włochy. W porządku, Włochy, podobnie jak Francja i Hiszpania są krajem win czerwonych, ale dla mnie takim pojedynczym, najbardziej ekscytującym zjawiskiem ostatnich lat związanym z włoskimi winami była prawdziwa rewolucja dotycząca tworzenia białych win. Obecnie tak łatwo jest znaleźć fantastycznie owocowe, z nerwem, nader ciekawe białe wina takie jak verdicchio, soavewłoskie białe DOC/DOCG z regionu Veneto produkowane z odmi... i całe mnóstwo jednoszczepowych win oraz kupaży z Friuli i Alto Adige.
Nawet w Hiszpanii i Portugalii zwiększa się świadomość dotycząca białych win, nie wspominając już o nowym życiu rieslinga. Zarówno w Europie, jak i poza jej granicami miała miejsce rewolucja białego wina. Byłoby niemądrze ją zignorować.

Tłumaczenie: Dorota Romanowska

Więcej tekstów Jancis Robinson znajdziecie na www.jancisrobinson.com