Bierzcie mnie do Paris-Méditerranée

Z Krzysztofem Łabińcem, mistrzem ceremonii w restauracji Szara w Krakowie, o jego romansie z Langwedocją rozmawiają Michał Bardel i Wojciech Gogoliński.

KRZYSTOF ŁABINIEC: Od razu mówię: o winach panom nie będę tu mędrkował, bo się na tym znacie jeszcze lepiej. Moja wiedza jest bardzo praktyczna: wiem, pamiętam, jak bolą plecy po całym dniu zbierania winogron , ale też po trzecim, czwartym dniu, ból powoli przechodzi…

Fot. shutterstock.com/Robert Paul Van BeetsWOJCIECH GOGOLIŃSKI: Śpi się na brzuchu potem…
Ooo! To Pan też zbierał! No i marzy się, marzy, żeby z „kupera” awansować na „portera”, czyli nosić ciężki kosz na plecach, zamiast się schylać. A w ogóle, to jest przepięknie!
Pamiętam, że kiedy zobaczyliśmy winnice, najpierw rzucaliśmy się na muskaty, żeby pierwszy raz w życiu zjeść winogrona właśnie z krzaków. I te najsmaczniejsze. Zaczynała się tyraliera, Francuzi, Hiszpanie, co rok ci sami znajomi, mężczyźni na traktorach i ich żony – „ciotki” na nie mówiliśmy – starsze panie dla nas wtedy, może miały pięćdziesiątkę. Ach, i te rozmowy na winnicy, wygłupy, ta atmosfera, grzeje słońce, a jak się obrócić, widać Pireneje ośnieżone.

MICHAŁ BARDEL: Gdzie to było?
Między Carcassonne a Narbonne, koło Lézignan-Corbières, Minerve…

WG: Mieszkał Pan w Minerve?
Nie, mieszkałem w Saint-Jean de Lirou, to jest miniposiadłość koło Cruscades. Tam było przepięknie, świetne wina, ale to wszystko padło, zostało zabite przez wielkie korporacje. A jeszcze w latach 80. przyjeżdżali tam do nich z Bordeaux i cysternami wywozili wino… tak opowiadali.

MB: To się wytnie oczywiście…
Oczywiście. Ale wspomniał Pan Minervois. Tam mnie ujmują muskaty! Taki muscatjedna z najstarszych, najpopularniejszych i najbardziej rozp... de saint-jean de minervois – lepszy od frontignanów, rivesaltów, lepszy od beaumes de venise. Oni sami zresztą uważają go za najlepszy…

WG: No chyba! Jakby Pan zapytał we Frontignan, bo najlepszy byłby frontignan.

Frontignan jest z pewnością najbardziej popularny, rivesaltes zdarza się wyśmienity, ale minervois…!
Każdemu „vendanger’owi”, czyli winobiorcy przysługiwało wtedy półtora litra wina na łeb na dzień. A my mieliśmy dodatkowo przywilej mieszkać u patrona. Myliśmy się w wielkiej kamiennej pralni za garażem – dzisiaj jak tam jadę, to mi się serce ściska. Syn właściciela, nazywaliśmy go wtedy „Młodym”, przychodził do nas z flaszkami, z poprzednimi rocznikami…
Wspaniali ludzie tam byli, tacy hiszpańscy Francuzi – nazwisko Serrano, albo inne: Bosca! Dziś już na cmentarzu leżą, płakać się chce, a ich dzieci już się winem nie chcą zajmować, pouciekały ze wsi. Jak wszędzie.

Fot. J. RejznerWG: Skąd tam Hiszpanie? Katalończycy może?
Nazwisko patronów to Serrano, dziadek nazywał się Viña („Winnica”), miał dwie córki: Josephine i Carmen. Skąd się wzięli? Uciekli – czy ja wiem – przed Franco, może za pieniędzmi, za Pireneje. Córki pożeniły się z Francuzami. Jedna poślubiła Josepha Serrano, druga Aimée Georges’a. A ten Aimée! Zupełnie jak z ’Allo ’Allo!: kaszkiet, papieros wiecznie w gębie, wołał za mną z traktora: „Christophe, chcesz pomidorów?”.
W weekend jadaliśmy z właścicielami, co było przywilejem. Nie musieli z nami jadać, nie musieli nas wozić nad morze, nic nie musieli. Szumiało nam w głowie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) z ubiegłorocznych zbiorów pite do kolacji, a rano dźwięk traktorów o szóstej godzinie tak drażnił, żeśmy sobie przysięgali: nigdy więcej picia! Ale ta obietnica obowiązywała tylko do kolejnego wieczora.

WG: Wraca Pan tam dzisiaj?
Nie każdy to rozumie, ale dzisiaj, kiedy wjeżdżam samochodem pod ten dom z jasnego kamienia, trochę taki hiszpańskawy, jak wjeżdżam na podworzec, za garaż… to wzruszenie mowę odbiera. Panowie, tam w garażu, ależ były balangi! Na białych papierowych obrusach, długie stoły, Boże! Merguezy, kiełbaski, paella na patelni o średnicy dwóch metrów, z królikiem albo bez królika, z krewetkami, co tam kto wrzucił, te kobitki fajne, te Hiszpanki, jedne ładniejsze, drugie brzydsze, jak na żniwach, co to literaci piszą, że przyjemnie i sprośnie równocześnie. Bajka, ciężka praca, ale bajka! Ale zaraz, o czym…?

MB: Jak Pan wjeżdża na podworzec…
No więc, jak tam teraz, po trzydziestu latach, podjeżdżam na ten podworzec, na kamyczkami wysypany dziedziniec i na oponach słyszę ten szum kamyczków, tych samych, na których moi patroni, już nieżyjący, grali w „petankę”, czyli bule, odkręcam sobie szybę i nikt tego nie rozumie, co ja wtedy czuję…

WG: Ci sami właściciele tam zostali?

Tak, ci sami. Otwiera Josephine, ponad 80 lat, ale w niezłej formie – ależ ona jest kochana – i mówi: „Christophe, no i widzisz, zostałam sama”. Ten Młody, syn, dziś już łysy i nieszczupły, też przyjeżdża specjalnie z Millas, ona coś przygotowuje w kuchni, gdzie stoi telefon – oni nam pozwalali za darmo zadzwonić raz w tygodniu do Polski, wiedzieli, że to jest dla nas ważne – i te wiejskie obrusy w kratkę niebieską czy czerwoną, coś tam gotuje, a wszyscy milczą, patrzymy w piękne słońce przez moskitierę. Wszyscy milczymy…

MB: A co tam gotowała? Co jadaliście?
Królika na przykład. Ale tu Panów rozczaruję: wtedy, pracując na winnicach, nie jadaliśmy w restauracji, bo nie mieliśmy pieniędzy. Braliśmy sobie z ogrodu pomidory, cebule (wielkie cebule!) i figi, z których robiliśmy dżem w rondlu. I jeszcze melony, najwspanialsze melony, jakie jadłem w życiu. Smakołyki tam były domowe, ogrodowe – teraz dopiero, niedawno, poszedłem na kaczkę do restauracji w Minerve. Byli panowie w Minerwie? Ach, ten most przepiękny…

WG: Wie Pan, że tam żyje tylko dwudziestu mieszkańców?
Niemożliwe! Na pewno więcej! Dziesięciu widziałem w restauracji! A przecież już jak się wjeżdża do Langwedocji, trzeba koniecznie zobaczyć wiadukt Millau, najwyższą na świecie autostradę na moście, pylony wyższe od wieży Eiffela, coś wspaniałego! Tam niżej jest Peyre, malutka miejscowość, pokój za 50 euro z widokiem na ten piękny most, około 50 mieszkańców, to nawet village nie jest, taki malutkie. Na półce skalnej ulica, a wiele domów jest wydrążonych wprost w skale.

Fot. ze zbiorów K. ŁabińcaWG: Jak w Amboise nad Loarą…
Tak, tam gdzie jest grób Leonarda da Vinci, który zrobił w zamku Chambord wspaniałe schody. Ale ten wiadukt w chmurach widziany z Peyre…! Co tam nie mówią o tych Francuzach, ja ich bardzo lubię. Mają lekkość, dowcip, smak, odwagę, tolerancję, szerokie spojrzenie. Żeby zrobić krótką spódniczkę, jak Chanel, żeby zrobić foie gras, czyli pasztet, było-nie-było, i podać go ze słodkim sauternes albo muskatem (u nas by się episkopat nie zgodził), żeby zrobić Centrum Pompidou, czyli wielki dom kultury i muzeum w kształcie rafinerii, żeby zrobić autostradę na wysokości 300 metrów… Nam tego brakuje. Nawet ta wieża Eiffla, piękna góra żelaza, u nas by się sto lat zastanawiali…

MB: Gdzie jeszcze Pan bywał w samej Langwedocji?
Z pięknych miejsc to jeszcze jest Barbaira, gdzie dwóch panów, uroczych skądinąd, prowadzi hotelik. Przepiękne miejsce między Carcassonne i Lézignan. Chętnie zostawię Panom adres. Ale też opactwo cystersów Fontfroide w pobliżu Narbonne, w kraju katarów…
I jeszcze Sète, słynne nadmorskie Sète, gdzie jest grób Brassensa, który śpiewał: „Kiedy moja dusza nie będzie już w zgodzie z ciałem, bierzcie mnie do Paris-Méditerranée (to pociąg na Południe Francji) i pochowajcie na plaży w Sète” – tak śpiewał pięknie facet z wąsem… I jest tam na cmentarzu, zaraz przy plaży.

MB: Na zdjęciu z Carcassonne pozuje Pan na malarza akwarel…

Ależ w żadnym razie nie malowałem! Ja tam te akwarelki naprawdę tylko sprzedawałem. Na tydzień przed winobraniem trzeba było zarobić parę groszy na życie, a wszystko było drogie. Mój przyjaciel – jeździliśmy tam co rok razem – studiował wówczas architekturę i malował piękne akwarele. Właśnie w słynnym Carcassonne, odtworzonym przez pioniera rekonstrukcji zabytków, Viollet-le-Duc się nazywał, w połowie XIX wieku, z autentycznego budulca. Piękne miejsce.

MB: Szły akwarelki?
Szły, a jakże. Kupowali turyści, a zwłaszcza knajpiarze, bo Carcassonne to jest wysokie miejsce turystyczne. Patrzył taki z wygodnego samochodu swojego na te obrazki, proszę Ciebie (ależ to był samochód, to były lata 80.! , myśmy byli wtedy chłopcami z zapałkami po prostu) i tylko mówił tak: „Ten, ten, ten, ten”. I płacił, nie pamiętam ile. Ale potem te obrazki sprzedawał turystom w swojej restauracji trzy razy drożej. To był mój pierwszy kontakt z handlem sztuką…
To wszystko zdarzało się i zdarza w cudownym miejscu – muszę to podkreślić – gdzie ludzie są naprawdę wspaniali. Spotkaliśmy tam, na południu Francji, tylko wspaniałych ludzi. Z ich drugim pokoleniem przyjaźnimy się do dzisiaj.

MB: Miało nie być o winach, ale może króciutko, na koniec: z czerwonych win Langwedocji, które Pan najmilej wspomina?
Corbières, Fitou, no i „szampan Południa”, czyli Blanquette de Limouxfrancuskie białe i (od niedawna) czerwone wina klasy AOC z... (...) – to ostatnie akurat białe, musujące…

Krzysztof Łabiniec
polonista, nauczyciel, reżyser (autor emitowanej w latach 90. w TVP „Strofy Krzysztofa”), frankofil i znawca rytuału restauracyjnego. Szefował kelnerom w restauracjach Cyrano de Bergerac, Wierzynek, Wentzl. Obecnie mistrz ceremonii, maître d’hôtel, w restauracji Szara na krakowskim Rynku Głównym.