Bikavér & co.

Spośród win z Egeru nad Wisłą znane są przede wszystkim bikavéry sprzedawane w supermarketach za mniej więcej 11 złotych (wielu uważa, że to i tak za drogo).

Jeśli więc będziemy się upierać, że mogą stamtąd pochodzić także trunki wybitne, warte, dajmy na to, dziesięciokrotnie wyższej ceny, większość naszych rodaków stuknie się palcem w czoło.

Dla badacza zjawisk winiarskich EgerRegion i okręg winiarski w północnowschodnich Węgrzech... (...) stanowi nie lada zagwozdkę. Nie ma wątpliwości, że jest to jeden z najważniejszych regionów produkcji wina na Węgrzech, a może i w całej środkowowschodniej Europie. Nie można też powiedzieć, że nic się tam nie działo. Przeciwnie, w ciągu ostatnich dwudziestu lat zmieniło się bardzo dużo.
Eger był pierwszym regionem na Węgrzech, gdzie w 2004 roku wprowadzono nową kategorię win jakościowych: védett eredetű bor (Districtus Hungaricus Controllatus; DHC), na zasadach podobnych do francuskiego systemu AOC czy austriackiego DAC. Wyróżniono w ten sposób trzy egerskie wina: egri bikavérczerwone wino węgierskie z regionu i okręgu Eger produkowa... (...), egri bikavér superior i debrői hárslevelűwęgierska odmiana białych winogron uprawianych głównie w... (...).
Z drugiej jednak strony region ten nie doczekał się tak spektakularnego sukcesu, jak Tokaj czy Villány, który przewartościowałby obiegowe o nim opinie. Pomimo niemałego już grona godnych uwagi producentów i wielu naprawdę ciekawych win Eger wciąż kojarzy się nam z tanim bikavérem i winną cepelią z Doliny Pięknej Pani.

W okowach byczej krwi

Fot. ArchiwumNa Węgrzech od kilkunastu lat toczy się dyskusja na temat odrodzenia bikavéra, zarówno tego z Egeru, jak i mniej sławnego – z Szekszárdu. Na podstawie tego, co ukazuje się w tamtejszej prasie winiarskiej, można odnieść wrażenie, że ten tradycyjny kupaż jest najwidoczniej uważany przez Madziarów za klucz do istoty egerskiego winiarstwa. Dla ścisłości: nie mówimy o winach tanich, lecz o bikavérach z wyższej półki (choć niektórym trudno w to uwierzyć, takie też istnieją).
W ostatniej dekadzie wydawało się, że nowym klasykiem regionu może się stać pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...) (szczególnie po serii udanych win Tibora Gála), gwiazdą ostatnich sezonów jest syrahfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ..., ale jakoś dziwnie wszystko znów wraca do „byczej krwi”.
W Villány można zrobić jakiekolwiek dobre czerwone winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) w dowolnym stylu, by od razu stać się gwiazdą medialną. W Egerze to już nie wystarczy, tu trzeba zrobić dobrego bikavéra! Tylko jak, skoro nikt do końca nie wie, czym to „coś” powinno być? Wydaje się, że najprościej byłoby zapomnieć o niechlubnych czasach, gdy standardy wyznaczała masówka z Egervinu, i nawiązać do starszych tradycji, gdy egerski bikavér cieszył się jeszcze międzynarodowym poważaniem.

Drabina do nieba

Sęk w tym, że niegdyś podstawowym składnikiem tego wina były grona kadarki i to one w dużym stopniu decydowały o jego wyjątkowym charakterze. Po wojnie ta trudna w uprawie oraz mało wydajna odmiana była systematycznie rugowana z winnic, i dziś zostało jej w Egerze jak na lekarstwo.
Kiedy więc w zeszłej dekadzie podjęto próbę wskrzeszenia bikavéra jako wina prestiżowego, trzeba było stworzyć nową jego formułę bez kadarki lub z minimalnym jej udziałem. Dziś najczęściej uprawianą w Egerze winoroślą jest kékfrankos (ok. 40 procent wszystkich nasadzeń na wina czerwone) i jej grona są głównym składnikiem większości współczesnych bikavérów.
Ale pod tą nazwą równie dobrze mogą się kryć kompozycje oparte na szczepach bordoskich! Przepisy apelacji wymagają tylko, aby w kupażu znalazły się co najmniej trzy, a w przypadku wina egri bikavér superior – cztery z dziesięciu autoryzowanych odmian (kékfrankos, kékoporto, kadarkaodmiana czerwonych winogron uprawianych głównie w Europie ... (...), menoir, blauburger, zweigelt, cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...), cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...), merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...) i pinot noir), i aby udział żadnej z nich nie przekroczył 50 procent. Inny wymóg to dojrzewanie wina co najmniej rok w drewnianej beczce.
Fot. ArchiwumJak więc widzimy, kompozycja egerskiego bikavéra może być dosyć dowolna, co otwiera szerokie pole dla autorskich interpretacji. Mogą więc to być zarówno wina na wskroś tradycyjne, oparte na lokalnych szczepach, fermentowane na własnych drożdżach i długo starzone w wielkiej beczce, jak też nowoczesne i „międzynarodowe” w stylu kompozycje z wyraźnym piętnem caberneta i nowej barrique(fr.) beczka, baryłka.Typ francuskiej beczki o pojemności ... (...).
Jeden z głównych ideologów odrodzenia bikavéra Lajos Gál optuje za tym, aby do przepisów apelacyjnych wprowadzić wymóg minimalnej zawartości w kupażu takich odmian, jak kékfrankos, kékoporto, kadarka, menoir czy blauburger, co powinno zagwarantować pewien lokalny charakter wina.
Inny problem polega na tym, że znacząca część egerskich winiarzy – nie wyłączając tych z pierwszej ligi – czerpie spore dochody z produkcji niedrogiego, popularnego bikavéra (często sprzedawanego luzem dużym hurtownikom). Nie ma więc raczej szans na to, że w przewidywalnej przyszłości będą to wina wyłącznie wyższej klasy, a bikavér stanie się kiedyś węgierskim odpowiednikiem baroloczerwone wino włoskie DOCG z regionu Piemont, produkowane z... czy pauillaca.
Próbą wyjścia z tej sytuacji było wprowadzenie nowej, w założeniu prestiżowej kategorii – egri bikavér superior. Reguły jego produkcji są zaostrzone w stosunku do podstawowego bikavéra: wymagana jest większa gęstość nasadzeń w winnicy, niższy plon z hektara i krzewu, wyższa dojrzałość winogronokreślenie stopnia rozwoju owoców winorośli, oznaczające... oraz akceptacja wina przez niezależną komisję degustacyjną.
Jak się jednak okazuje, nawet to nie daje stuprocentowej gwarancji jakości. Bowiem oprócz znakomitych terroirs na wzgórzach i zboczach sporo egerskich winnic zajmuje także żyzne, aluwialne równiny, gdzie nawet przy bardzo wyśrubowanych normach uprawy i produkcji nie ma większych szans na uzyskanie naprawdę dobrego wina. Dlatego władze apelacji myślą dziś o wprowadzeniu kolejnej kategorii: egri bikavér grand superior, która ma obejmować wina z pojedynczych, najwyżej cenionych parceli. Wyróżnienie najlepszych cru(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n..., jak Nagy Eged czy Síkhegy, i wprowadzenie spartańskich wymogów jakościowych (przewiduje się ograniczenie plonu do zaledwie 4–5 t/ha i minimalną dojrzałość winogron na poziomie 12,5°) może dać rzeczywiście wina najwyższej klasy. Tylko czy konsumenci nie pogubią się w tych zawiłościach?

Biała końcówka

Fot. ArchiwumNasze degustacje w Egerze pokazały dużą klasę tamtejszych win białych. Niby nie powinno to dziwić – pięćset lat temu Eger słynął przecież z takich właśnie trunków, a w sąsiednich regionach win czerwonych do dziś prawie się nie robi – ale przytłoczeni stereotypem bikavéra zwykle o tym zapominamy.
Dla niektórych może więc być zaskoczeniem, że niemal 40 procent całej egerskiej produkcji stanowią wina białe (a niemało także różowe). Eger posiada nawet swój „biały zakątek” wokół miejscowości Aldebrő i Feldebrő, a najbardziej znane z tamtejszych win debrői hárslevelű zostało nawet wyróżnione własną, odrębną apelacją DHC. Jest to wino trochę staroświeckie, nie zawsze do końca wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d..., nieco miękkie i tłuste, o pełnych jabłkowo-gruszkowych aromatach, które potrafi jednak nieźle dojrzewać.
W regionie powstają także bardzo dobre wina z tradycyjnych szczepów olaszrizling i leányka, a zdarzało się, że swoją jakością biły na głowę wina czerwone od tych samych producentów! Ostatnio z dobrym skutkiem uprawia się w Egerze sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...), który na tamtejszej glebie potrafi dać świeże, aromatyczne i dobrze zbudowane wina o typowym odmianowym charakterze.
Warto więc czasem wychylić się poza czerwony szablon i poświęcić nieco więcej uwagi białym winom egerskim.

 

O enoturystyce w Egerze czytaj na: Piękna Pani częstuje winem