Bogactwo czterech centymetrów

grafika © „Czas Wina”
grafika © „Czas Wina”

Cztery centymetry kwadratowe. Czy na takiej powierzchni da się zmieścić lata edukacji, całe życie zawodowe i wszystkie związane z nim sukcesy i porażki? Oczywiście, sommelierzy to potrafią. Z punktu widzenia anatomii dokładnie tyle wynosi powierzchnia okolicy węchowej błony śluzowej nosa.

Na szczęście na czterech centymetrach się nie kończy. Z receptorów węchowych sygnał przekazywany jest do opuszki węchowej i dalej przez pasma węchowe aż do korowej części węchomózgowia. Kawał drogi. Na tym właśnie odcinku zwykła informacja chemiczna (bo czymże innym jest zapach?) przyjmuje wymiar prawie metafizyczny i staje się… opinią. Innymi słowy – droga od konkretu po ideę, od cegły po wieżę, od cząstki po uczucie. W tym momencie neuroanatomia uśmiecha się tajemniczo, robi ukłon i schodzi ze sceny, bo nie ma nam już nic więcej do dodania. Na jej obronę można powiedzieć tylko tyle, że nas wszystkich, amatorów-entuzjastów i najwybitniejszych profesjonalistów branży winiarskiej, potraktowała tak samo.

Jak to więc możliwe, że po włożeniu nosa do kieliszka sommelier demaskuje aromaty, jakby miał połączenie telepatyczne z samą matką naturą? Gruszki, jabłka, wiśnie i co tam jeszcze jest w koszyczku (elementy skórzane, metalowe, grzyby i próchnica mogą budzić pewien niepokój). Wszystkim spoza branży pozostaje jedynie wzruszenie ramion i rezygnacja z błyskotliwych komentarzy na rzecz ogólnego „zapachu wina”.

Jeśli mowa o tobie, to gratulacje, wszystko z tobą w porządku. Ludzki mózg ma bowiem tendencje do uproszczeń i wytwarzania jednej koncepcji dla całej mieszaniny cząstek zapachowych z pominięciem żmudnej analizy poszczególnych jej składowych. Amerykańscy naukowcy, których tym razem należy traktować zupełnie poważnie, metodą rezonansu magnetycznego zbadali strukturę i aktywność mózgów sommelierów w odpowiedzi na bodźce zapachowe. W tym wypadku do eksperymentu zaproszeni zostali jedynie profesjonaliści z prestiżowym tytułem Master Sommelier. Jako porównanie (grupa kontrolna) służyła grupa studentów i pracowników naukowych ze „zweryfikowanym brakiem wiedzy” na temat wina i technik degustacji.

Nie dość, że zaobserwowano różnice strukturalne w budowie wybranych części węchomózgowia (w wyniku ćwiczeń obszary te rozrastały się i miały objętość większą niż w wypadku grupy kontrolnej) to jeszcze rozrost ten był wprost proporcjonalny do doświadczenia zawodowego sommelierów. Czyli uwaga: można się tego nauczyć. To struktura, a co z funkcją? Poszczególne obszary mózgu grupy profesjonalnie posługującej się węchem wykazują większą aktywność w odpowiedzi na bodźce zapachowe. Innymi słowy, w ich wypadku monitor zaczyna migotać jak choinka bożonarodzeniowa w porównaniu do samotnego światełka, które jest w stanie zaoferować nam grupa kontrolna.

W 93 numerze „Czasu Wina” kolejny artykuł Joanny Boetzel, Mózg na językach.
Przeczytaj już teraz!

Jest to jednak światełko nadziei. Mowa tu bowiem o strukturach mózgu, które często jako pierwsze padają ofiarą schorzeń takich jak choroba Alzheimera czy Parkinsona. Sommelierskie dokonania dostarczają naukowcom informacji na temat plastyczności tych regionów w odniesieniu do osób dorosłych. Jest to oczywiście dopiero punkt wyjścia do rozwoju nowych rozwiązań terapeutycznych, ale jeśli kiedykolwiek, wyjątkowo, waszej ukochanej babci przyjdzie do głowy porzucić krzyżówkę na rzecz kieliszka beczkowanej riojy, niech wącha na zdrowie. Tak, badano największych atletów branży winiarskiej, a babci na olimpiadę nikt wysyłać nie będzie, ale kilka podskoków jeszcze nikomu nie zaszkodziło.

Literatura

Anatomia człowieka, red. J. Sokołowska-Pituchowa, wyd. 8, Warszawa 2006.

J.S. Banks i in., Structural and Functional MRI Differences in Master Sommeliers: A Pilot Study on Expertise in the Brain, „Front Hum Neurosci” 2016.

L. Secundo, K. Snitz, N. Sobel, The perceptual logic of smell, „Curr Opin Neurobiology” 2014, vol. 25.

A. Castriota-Scanderbeg i in., The appreciation of wine by sommeliers: a functional magnetic resonance study of sensory integration, „Neuroimage” 2005, vol. 25 (2).

Wróćmy jeszcze na chwilę do naszych czterech centymetrów kwadratowych śluzówki, które mieszczą ponad tysiąc rodzajów receptorów węchowych. Na zakodowanie tej obfitości ewolucja poświęciła kilka procent (!) ludzkiego genomu, więc powaga sytuacji powinna być dla wszystkich oczywista. Zdawałoby się, że wystarczy zbadać każdy z tych receptorów oddzielnie, a uda się rozwikłać tajemnicę percepcji zapachowej. Z wielu powodów zadanie okazało się zbyt trudne. Jednym z nielicznych sukcesów na tym polu jest dokładna charakterystyka receptora węchowego OR7D4 odpowiedzialnego za percepcję androstenonu, związku steroidowego uznawanego za męski feromon.

Jeden receptor, jedna cząsteczka pobudzająca, czy sprawa może być prostsza? Zapach androstenonu zazwyczaj uznawany jest za nieprzyjemny, słodkawy odór ludzkich wyziewów. Inne przypadki wykazują daleko posuniętą ignorancję, uznając go za substancję bezwonną. Są jednak i tacy, dla których jest to „delikatna woń kwiatowa”. Różnice te tłumaczy się na poziomie genetycznym. „Jutro wieczorem wracam do Paryża. Nie myj się” – jak pisał Napoleon do swojej Józefiny. Trudno wyrokować, czy w tym akurat wypadku zadecydowały odmienne normy społeczne, wysublimowane poczucie humoru czy też genetyka, widać jednak wyraźnie, że percepcja zapachowa jest kwestią wybitnie względną. A to tylko jeden receptor. Czubek góry lodowej.

Mimo wszystko żyjemy w świecie, w którym poszczególne odmiany winorośli mają swoje charakterystyki zapachowe, a w dyskusji o aromatach można osiągnąć konsensus. Badania wykazały, że profesjonaliści branży winiarskiej w wyniku treningu są w stanie okiełznać zmysły i reagować w sposób analityczny, podczas gdy reszta z nas ma percepcję daleko bardziej ogólną, emocjonalną i niepełną.

Zaraz, zaraz, krzyczą już od samego początku zwolennicy teorii holistycznej, przecież węch to nie wszystko. Do pełnej oceny wina potrzebny jest jeszcze wzrok i smak, więc w kontekście sommelierskiego geniuszu bardziej stosowna byłaby dyskusja o informacji dostarczanej przez wszystkie te zmysły razem. Oczywiście. Na podstawie tego, co widzi oko, powstają oczekiwania i emocje, te wzmacniane są przez aromaty, a aromaty kształtują doznania smakowe. Kto pozwolił sobie na lekkie rozmarzenie, dostrzeże natychmiast, że stwierdzenie powyższe dotyczy nie tylko wina. Ale jak długo o winie mowa, węch jest zmysłem działającym na najwyższych obrotach, od pierwszego zawirowania w kieliszku aż po najdłuższy finisz.

Ćwiczcie więc swoje nosy. Świat stanie się jeszcze bardziej interesujący.