To tytuł nieco zaczepny, na wyrost, bo w winiarstwie nie da się nic do końca wszystkiego rozpracować, nawet dziennikarze branżowi, a może zwłaszcza oni, nie mogą na żaden temat uzgodnić zdania. Ale to książka zupełnie wyjątkowa. Gdy oglądamy okładkę w sieci, zrazu wydaje nam się, że to kolejny przewodnik po winach najsłynniejszego regionu na świecie, jakich mamy zatrzęsienie. Trzeba się silnie wczytać w opis, by zrozumieć niezwykłość tego wydawnictwa, a najlepiej wziąć je po prostu do ręki.
Choć faktycznie jeden z rozdziałów opowiada o kilku najsłynniejszych winach, to będę się upierał, że jest to wydawnictwo zupełnie nowatorskie. Bo zbiór kilkudziesięciu problemowych tekstów na temat Bordeaux napisanych przez największe pióra winiarskiego świata, prawdziwe „działa”. Aż nie wiadomo, jak ich wymienić, bo zajęłyby całą przestrzeń recenzji. Dość tylko wspomnieć o Hugh Johnsonie (prekursora winiarskiego pisarstwa, a przy okazji Człowieka Roku 2015 magazynu „Czas Wina” oraz – tutaj – autorze wstępu), Jane Anson (autorce wprowadzenia), Fionie Morrison MW (z którą kiedyś przeprowadzałem wywiad), Stevenie Spurrierze (zmarłym w ub. roku), Michaelu Broadbencie (któremu książka jest dedykowana; wielkiemu specjaliście od Bordeaux, który zmarł w 2020 roku), czy mieszkającym od dekad w Bordeaux wielkim przyjacielu Polski – Johnie Salvim MW. Rozrzut tematów jest ogromny – od historii po bardzo konkretne przypadki. Żal tyko, że przez taki ogrom autorów, każdy dostał ledwie kilka stron, co od razu budzi wielki żal, bo wiemy, że każdy z nich mógłby w miesiąc, czy dwa sam napisać taką, prawie 300-stronicową książkę. Zresztą niektórzy tak zrobili. Bo część rozdziałów to fragmenty ich ostatnich publikacji.
Ale z kolei kontakt z takimi sławami to same delicje i trzeba sobie dawkować porcje tekstu, by nie zaczytać się w niepamięć z otwartymi ustami. W dodatku to piękne wydanie: na kredowym papierze z tasiemką zakładkową. No cymes.
Z reguły nie zwracamy uwagi na to, kto jest redaktorem poszczególnych książek, które trafiają w nasze ręce, ale tutaj należą się ukłony dla Susan Keevil, bo nie jestem sobie nawet w stanie wyobrazić, ile publikacji musiała przejrzeć, ile rozmów przeprowadzić, ile rad zasięgnąć, ile umów podpisać z konkurencyjnymi wydawnictwami, które zgodziły się udostępnić niektóre teksty – słowem benedyktyńska praca.
Ponieważ nie jestem w stanie nawet przybliżyć Czytelnikom zawartości z uwagi na wspomniany rozrzut tematyczny, przytoczę tylko zarys fragmentu napisanego przez Petera Vinding-Driersa (tak, tak – to starszy kuzyn Petera Sisseka, wielkiej gwiazdy Ribery del Duero z Dominio de Pingus i ojciec Hansa, właściciela słynnej Bodega(hiszp.) piwnica, winiarnia, firma winiarska.. Noemia w argentyńskiej Patagonii), duńskiego arystokraty o wikińsko-normańskich korzeniach. Vinding-Driers przez ćwierć wieku robił wina w Bordeaux, ale zahaczył też o RPA, Australię, Kalifornię, Brazylię i Węgry (był współzałożycielem, razem m.in. z Hugh Johnsonem, The Royal Tokaji Company).
Pierwszy na świecie podniósł wagę selekcji naturalnych drożdży, ograniczenie użycia siarki oraz zajął się selekcją klonów odpowiednich dla danego regionu. Bo, raz, że jeśli przyjdzie jakaś nowa choroba (choćby wirusowa) to plaga obejmie ogromne tereny; dwa – jeśli będziemy używali tych samych klonów i tych samych drożdży, to i wina będą coraz bardziej do siebie podobne.
Pisze, że nie rozumie dopuszczenia tourigi nacional i albariñoAlbariño jest odmianą iberyjską, uważaną za szczep auto... do apelacji Bordeaux, w związku z ocieplaniem się klimatu. Że niby są bardziej odporne na upały. Zaznacza, że cabernety czy merloty radzą sobie doskonale w znacznie bardziej ekstremalnych warunkach, jak choćby w Australii albo RPA. I dodaje, iż uprawiane na Sycylii od trzech tysięcy lat odmiany, które trafiły tu z Grecji a wcześniej prawdopodobnie prosto z Gruzji, rzadko przekraczają moc 10–12% alkoholu i mają świetną kwasowość, a więc przystosowały się do lokalnych, gorących warunków. Wie, o czym mówi, bo sam tam osiadł na emeryturze i kupił kamieniste poletko pod winnicę w pobliżu Etny. Podaje też przykłady ekstremalne, np. że dopuszczenie w Bordeaux starej odmiany castets też niewiele da, bo winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) Loïsa Pasqueta z wytwórni Liber Pater z tej odmiany w Graves kosztuje… 3–5 tysięcy euro za flaszkę, więc niemal nikogo na nie nie stać. Ale rocznik 2015 wypuszczono za 30 tysięcy euro! Nie tędy droga.
Jest przeciwnikiem masowej selekcji (massive selection), gdzie wybiera się najlepiej owocujące krzewy i je propaguje, bo w ten sposób wszystkie winnice dostają ten sam materiał genetyczny a wina osiągają moc 15–16%.
Pamięta też czasy, kiedy razem z Hugh Johnsonem i kilkoma kumplami na początku lat 80. ubiegłego wieku mogli sobie w michelinowskiej restauracji Lucas Carton w Paryżu zamówić flaszkę legendarnego Château d’Yquem 1967 za 10 funciaków… A także czasy późniejsze, kiedy rozpoczął się boom na zakup winiarni w Bordeaux przez bogaczy, bo posiadanie château w regionie stało się modne oraz czasy, kiedy pojawili się tam Chińczycy z dużymi pieniędzmi, jak choćby Jack Ma, założyciel Alibaba Group i do 2019 jej prezes.
Kiedyś, wspomina, system en primeur(fr.) system sprzedaży stosowany głównie w Bordeaux i pra... (...) ratował życie bordoskich winiarzy, bo dostawali pieniądze zanim wino było gotowe, ale ten system się wywrócił. Pojawili się dziennikarze, z których cześć uznawała się wyrocznie czy nawet półbogów i zaczęli oceniać wina na niebotycznym poziomie punktowym. Ceny poszybowały, bo bogatych inwestorów nie brakuje.
Dostaje się też zbiurokrytazowanemu INAO za permanentną niemożliwość poradzenia sobie z katastrofalną klasyfikacją win z Saint-Émilion. I autor prosi w nawiasie: „Don’t get me started…” – „Nie zmuszajcie mnie, bym zaczął o tym opowiadać…”
Przytoczyłem tylko jeden przykład z kilkudziesięciu. Ale tak właśnie wygląda ta książka – dziesiątki opinii i poglądów. Niekoniecznie należy się zgadzać ze wszystkimi w całości, ale to dzieło zmusza do bardzo głębokich przemyśleń, koniecznie do przeczytania z wielką rozkoszą…
On Bordeaux. Tales of the Unexpected from the World’s Greatest Wine Region
Praca zbiorowa
Académie du Vin Library Ltd. 2020
Cena – ok. 140 zł (amazon.pl)
