Bordeaux za stołem

 

Jeżeli kogoś zmęczą już sielankowe klimaty Margaux i Pomerol i zatęskni za wielkomiejską atmosferą, powinien odwiedzić Bordeaux. To tętniące życiem miasto pełne jest restauracji, brasserii i kawiarni, które nie doczekały się jeszcze swojej klasyfikacji i trudno jest coś wybrać spośród szerokiej oferty.

 

Dlatego Bordeaux warto zwiedzać z dobrym przewodnikiem. Nas oprowadzał Jean-Pierre Xiradakis. Właściciel znanej restauracji, a także zakochany w swoim mieście przewodnik i autor książek turystycznych. Jean-Pierre zna tu wszystkich, począwszy od spotykających nas pięknych dziewczyn, a na rabinie i miejscowym wikarym kończąc.

Fot. O. AumageBulwary Garonny

– W ostatnim czasie samo miasto bardzo się zmieniło – opowiada nasz przewodnik. – Jeszcze kilka lat temu większość budynków była brudna i zaniedbana, a zakorkowane ulice uniemożliwiały jakiekolwiek spacery. Od pięciu lat trwają tu remonty. Odnowiliśmy większość zabytkowych kamienic i pałaców, a dużą część starego miasta wyłączyliśmy z ruchu. Chcemy, by miasto znów było wizytówką regionu. By swoim pięknem i elegancją godnie reprezentowało wina, które powstają wokół niego.
Spacerujemy po bulwarach szerokiej Garonny, wzdłuż których swoje siedziby mieli najważniejsi kupcy winni w Bordeaux. To właśnie dzięki nim miasto tak dynamicznie się rozwijało w osiemnastym i dziewiętnastym wieku. Do starej dzielnicy wchodzimy przez pamiętającą jeszcze czasy wojny stuletniej bramę, a następnie wąskimi uliczkami kierujemy się w stronę opery. W jednym z zaułków zatrzymujemy się na lunch.
Bouchon i „bouchon”

Bouchon to po francusku korek, ale w niektórych regionach Francji w ten sposób nazywa się także bary – brasserie, w których tak bardzo lubią się żywić Francuzi. Le Grill du Bouchon specjalizuje się w pieczonych na grillu mięsach. Dziś proponują antrykot z wołowiny. Siadamy przy stole. Natychmiast pojawia się kelner z butelką zimnego białego wina i z drobnymi zakąskami.
O tej porze są nimi zazwyczaj skwarki z kaczki, pieczona biała kiełbasa, sezonowe warzywa, no i wyśmienita bagietka. Pszenno-żytnia więc ciemniejsza (i smaczniejsza) od tych, które znamy z Paryża. Zamawiamy mięso. Po chwili kelner wraca z wybranymi kawałkami surowej wołowiny, abyśmy zaakceptowali, że właśnie to mięso chcemy mieć upieczone. Podczas gdy nasze antrykoty pieką się na żarze, my kosztujemy wybór regionalnych wyrobów masarskich. Do wędlin młode czerwone winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) z Gaskonii. Wino jest zupełnie zimne. Jean-Pierre tłumaczy: „mamy lato, niedawno minęło południe, jest bardzo gorąco, więc wino musi być zimne. Wieczorem, gdybyście przyszli tu na kolację, zaproponowano by zupełnie inne wino, naturalnie w wyższej temperaturze”.
Do dania głównego kelner proponuje nam trzyletnie côtes de bourg. Chwilę po tym, jak wino znalazło się w kieliszkach, na stole pojawia się półmisek z idealnie wypieczonym mięsem, które przyprawione jedynie grubą morską solą niemal rozpływa się w ustach. Jako dodatki sałata z winegretem i francuskie frytki. A to frytki nie byle jakie. Krojone w duże kawałki i smażone na gęsim tłuszczu. Jak dobrze, że mamy wino, które pomoże nam w uporaniu się z sutym posiłkiem.
Fot. A. BorutaZa deser dziękujemy. Nasz przewodnik twierdzi, że na deser najlepiej zjeść kawałek dobrego sera. Wędrujemy zatem do słynnego sklepu z serami, który mieści się nieopodal słynnej galerii handlowej Le Marche des Grands Hommes. Właściciel sklepu pan Jean d’Alos z niebywałym zacięciem i pasją opowiada o swoich produktach: – Z serami jest podobnie jak z winem – twierdzi. – Comté z najlepszych gmin apelacji kupuje się en primeur(fr.) system sprzedaży stosowany głównie w Bordeaux i pra... (...) na długo przed tym, zanim osiągnie pełną dojrzałość. Paradoks polega na tym, że nie dość, iż muszę zapłacić za ser, który będzie się nadawać do sprzedaży za co najmniej trzy lata, to jeszcze trzeba płacić za jego leżakowanie w Burgundii.

Ślimak, ślimak pokaż rogi

Popołudnie można spędzić na spacerowaniu po mieście. Od placu przy Teatrze Wielkim droga wiedzie przez dzielnicę, w której w ubiegłych stuleciach swoje rezydencje zwane hôtels wznosili przedstawiciele burżuazji i arystokracji. Tę część miasta z jednej strony zamyka okazały plac z gotycką katedrą Saint Andrérzadka odmiana czerwonych winogron uprawianych tylko w Czech... (...), do którego prowadzi długa na prawie dwa kilometry ulica św. Katarzyny. Można przy niej znaleźć butiki wszystkich najważniejszych francuskich i światowych marek.
Idąc w przeciwną stronę, dojdziemy do pozostałości murów miejskich z bramami, które wyprowadzają nas prosto na bulwary Garonny. Jeżeli jednak ktoś chce poznać duszę miasta, to powinien się udać do wieloetnicznej dzielnicy w stronę kościoła św. Piotra. To właśnie tam można spotkać prawdziwych mieszkańców Bordeaux. Choć, prawdę powiedziawszy, nie takich prawdziwych, bo pochodzących chyba ze wszystkich krajów świata, ale zdecydowanie tu zadomowionych. Obok siebie znajdują się restauracje chińskie, marokańskie, rosyjskie, hiszpańskie, i francuskie naturalnie.
Wąskie uliczki szczelnie wypełnione są przechodniami szukającymi wolnych stolików. Tak spacerując, dochodzimy do placu Saint-Pierre – kiedyś ważnego punktu na pielgrzymkowym szlaku do Santiago de Compostela, teraz modnym miejscem spotkań studentów i tutejszej bohemy artystycznej. Jest tu tłoczno i gwarno nawet wczesnym popołudniem, kiedy teoretycznie wszyscy powinni być w pracy.
Fot. W. GiebutaJean-Pierre jest rozpoznawany wszędzie. Z jednego z barów wyskakuje właściciel i niemal siłą ciągnie nas, żebyśmy spróbowali jego owoców morza. Siadamy przy barze, po chwili pojawiają się talerze z krewetkami i ślimakami. Cóż ślimak na zimno, prosto ze skorupki to dość trudny przysmak.
Trzeba jednak spróbować – przynajmniej z dwóch powodów. Po pierwsze, bo jesteśmy czujnie obserwowani przez właściciela lokalu, który widać już czeka na pochwały, a po drugie dlatego, że nie wiadomo, ile jeszcze znajomych kobiet spotka po drodze nasz przewodnik i jak długo przyjdzie nam jeszcze czekać na właściwą kolację.
Wbrew obawom ślimaki okazują się całkiem smaczne i łatwe w spożyciu, szczególnie gdy człowiek wspomaga się, popijając świeże sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...). Jest to tutejsze wino domu, o czym możemy się przekonać z etykiety, która jest ręcznie zapisaną kartką przymocowaną do butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... gumką recepturką. Taka etykieta wielokrotnego użytku. Rzecz warta zapamiętania, bo i oszczędność papieru i większą uwagę klienta zwraca.

La Tupiña

Już o zmierzchu opuszczamy stare miasto przez La Grosse Cloche – średniowieczną bramę ozdobioną wiekowym zegarem. Kilka przecznic dalej Jean-Pierre założył w 1968 roku niewielki sklepik z winami i regionalnymi przysmakami. – Już po pierwszych tygodniach zauważyłem – opowiada nasz przewodnik – że klienci, jeżeli czegoś popróbują, to chętniej to kupują. Stąd pomysł na wyszynk i częstowanie gości serami, pasztetami oraz innymi specjałami, z których słynny jest nasz region.
Sklepik szybko zmienił się w restaurację, która pod nazwą La Tupiña przeniosła się na drugą stronę ulicy. Dziś to jedna z najsłynniejszych restauracji bordoskich w świecie. Jest dumą Xiradakisa.
W środku uwagę przykuwa fakt, że wszystkie stoliki tego dość dużego lokalu są pozajmowane. Jedyny wolny jest zarezerwowany dla nas. Warto więc pamiętać o odpowiednio wczesnym telefonicznym zamówieniu miejsca.
Centralny punkt zajmuje wielkie palenisko, nad którym wiszą kotły, żeliwne patelnie i brytfanny. La Tupiña słynie z potraw regionalnej kuchni bordoskiej. Wszystko tu przygotowywane jest na najwyższej klasy organicznych produktach. Z ekologicznych farm z Bergerac pochodzi karmiony kukurydzą drób, mleczna jagnięcina sprowadzana jest z okolic Pauliac, a oliwa i zioła z Prowansji.
Fot. W. GiebutaWielogodzinną kolację zaczynamy od przystawek. Kolejno próbujemy sałaty z młodego bobu i karczochów, teryny z policzków cielęcych oraz domowego fois gras. Danie główne to wyśmienita jagnięcina duszona przez kilka godzin w czerwonym winie z Médoc. Na koniec wybór francuskich deserów i armaniaków z niemalże wszystkich roczników ubiegłego wieku.
Gdy opuszczamy gościnne progi Jean-Pierra jest północ. Miasto nadal żyje. Przed restauracjami nadal stoliki pełne wina i potraw oblężone przez głośno rozmawiających gości. Wędrujemy bulwarami Garonny, podziwiając pięknie oświetlony most i dziewiętnastowieczne pałace, które powstały na miejscu dawnych składów winnych. Kiedyś to tu odbywał się handel i tędy płynęło bordoskie wino. Teraz nad rzeką króluje przede wszystkim muzyka i zabawa, a wino śpi sobie w beczkach, gdzieś w ciszy za miastem.

Adresy:
Le Grill du Bouchon – 12 rue des Pilliers de Tutelle
Jean d’Alos Fromager – Affineur – 4 Rue Montesquieu
Le Petit Commerce – 22 Rue du Parlement Saint-Pierre, www.le-petit-commerce.info
La Tupiña – 6 Rue de la Porte de la Monnaie, www.latupina.com

Więcej o Bordeaux na:

Bordeaux

Grand cru classé

Wiano Anglików

Jest też słodycz

„En primeur” – opcja na wino

Saga rodu Lurtonów

Próbowanie od dziecka

Niesamowite Château Bouscaut