Bundz majowy z Bacówki u Kazka

 

Najświeższy (dosłownie i w przenośni) hit podhalańskiego eksportu wewnętrznego. Słodko-słona, lekko spocona kulka sprężystego sera już od pierwszego spojrzenia przywodzi na myśl góralską mozzarellę. Ale na tym podobieństwa się kończą.

 

W odróżnieniu od mdłej i odrażająco wszechobecnej buffala di campana, ten temperamentny kuzyn oscypka zdaje się być delikatnie polany wodą morską, choć od Bałtyku dzieli go ponad 800 kilometrów, o Adriatyku nawet nie wspominając.

Fot. Józef Michałek, GazdowieDla oka przyjemny, wachlarz kolorów dosyć zawężony – od papierowej bieli po delikatnie pożółkłą kartkę z przedwojennego wydania wierszy Tetmajera. Idealny solo, o czym doskonale wiedzieli już karpaccy pasterze, ale skrzydła rozwija dopiero po odpowiedniej obróbce termicznej. A tutaj otwiera się przed nami morze możliwości – pizza, zapiekanka, panierowany, smażony, w postaci tarty, frittaty… Można go podać w sałatce z ziarnami granatu albo pokusić się o przyrządzenie góralskiego wariantu caprese (czy raczej pecorino, jeśli chcemy być poprawni). Wystarczy do prawdziwego wiejskiego pomidora dodać odrobinę lubczyku, szpinak albo liście świeżej botwinki i na grubo pokrojony bundz nie żałować dobrej oliwy.

Technologia produkcji bundzu podobna jest do oscypka, świeże owcze mleko klaguje się, czyli doprowadza do ścięcia białka za pomocą podpuszczki z żołądków młodych cieląt. Później wystarczy go już tylko sparzyć i odcedzić, podczas gdy z oscypkiem jest jeszcze trochę pracy. Najsmaczniejszy jest bundz majowy, z wczesnego wypasu owiec. Bardzo dobry można dostać na krakowskim Kleparzu, ale lepiej pojechać jeszcze bliżej do źródła, do bacy Kazka Furczonia w Leśnicy, którego owce pasą się na górskich pastwiskach bogatych w dziko rosnące zioła. Wystarczy odjechać kawałek od Nowego Targu i droga nie jest już tak dobra, ale proszę się nie zrażać. Nie trzeba samochodu terenowego, żeby rozkoszować się smakiem pysznego delikatnego sera. Świetnie współgra przy akompaniamencie lekkiego białego wina – dlaczego nie słowackie, np. Małe Karpaty? Wykorzystajmy terroir! Przyjemność może sprawić też z pszenicznym piwem typu hefeweizen.

Gdzie kupić: Bacówka u Kazka, Polna 33, Leśnica, województwo małopolskie (95 km, czyli od półtorej do dwóch i pół godziny jazdy z Krakowa, w zależności od natężenia ruchu na zakopiance)
Cena: ok. 30 złotych/kg